Chaud Devant ...

Petits Soufflés Citronnés et leur Compote d'Ananas Vanillée

 

Dans quelques heures, je prends l'avion pour Paris pour quelques jours fort bien remplis dans la capitale. Dans les baggages, mon CV, mais aussi mon carnet d'adresses gourmandes parisiennes et quelques recettes, car je vais faire la cuisine pour Marie-Laure qui a la gentillesse de m'héberger.

Hier, toute à ma joie de préparer quelques affaires pour mon voyage, je n'ai pas pu m'empêcher de me sentir légèrement "coupable" d'abandonner ainsi mon chéri et ma fille, ce qui est bien sûr ridicule. Mais on ne se refait pas ... Pour me donner bonne conscience, je leur ai préparé un bon repas hier soir avec, comme cerise sur le gâteau, un soufflé sucré à base de .... fromage blanc.

L'envie m'est venu en parcourant le blog de Choupette qui avait préparé un magnifique soufflé froid au speck et à la ricotta. Comme j'avais un ananas qui trainait depuis quelques jours, ma première idée était d'incorporer ce fruit dans un cheesecake. Mais je me suis rendu compte que je n'avais pas assez de fromage blanc à la maison et je ne voulais plus ressortir pour faire des courses. C'est alors que je suis tombé sur la recette des petits soufflés au fromage blanc dans un vieux numéro de Cuisine et Vins de France. Et je me suis souvenu que ma mère aimait accompagner les soufflés et les crèpes de compotes aux fruits maison, le dessert était trouvé.

J'ai d'abord préparé la compote d'ananas :  mon ananas faisait environ 600 g. Je l'ai épluché et coupé en petits morceaux. Il me restait un fond (exactement 175 ml) de jus de bananes (qui fait le délice de ma fille). Avec un petit sachet de sucre vanillé, le marc d'une gousse de vanille,  j'ai porté à ébullition le jus de bananes, ajouté une petite cs de maïzena et mes morceaux d'ananas. J'ai éteint le feu et j'ai laissé mijoter, puis ensuite infuser. Au bout de 20 min, j'ai mis ma compote dans un petit récipient en verre à couvercle et j'ai réservé le tout.

Le soir, j'ai préchauffé le four à 180 (attention, pas de chaleur tournante pour la cuisson des soufflés ...) et j'ai ajouté sur la grille la plus basse du four un petit pyrex rempli d'eau à peine à la moitié.

J'ai préparé mes ramequins : je les ai d'abord beurrés puis saupoudré délicatement avec du sucre en poudre. J'ai dézesté un citron vert et mélangé le zeste à 2 gros jaunes d'oeufs et 120 g de sucre jusqu'à obtention d'une masse claire et mousseuse. J'avais déjà battu 3 blanc d'oeufs. A ma masse zesté, j'ai délicatement mélangé ensuite 90 g de fromage blanc à 40 % et les blancs d'oeufs battus.

Mes ramequins font 200 ml et la masse m'a largement suffi en la repartissant dans 4 ramequins. J'ai posé mes ramequins dans le bain marie (pyrex) et j'ai laissé cuire environ 20 minutes.

Résultat : génial ! On aurait dit des mini cheese-cakes ultra légers. Avec l'ananas qui embaumait la vanille, tout le monde s'est régalé ! Seul regret : j'aurai dû faire plus de soufflés ! Ca sera pour la prochaine fois ...

Asperges Sauce Hollandaise Vanillée et Filets de Sole

 

Ce matin, après 3 semaines d'absence, je suis plus que heureuse de retrouver mes activités de blogeuse. Une unité centrale défectueuse de mon ordinateur m'a non seulement privé des joies d'écrire ici et de partager avec vous ma gourmandise, mais m'a virtuellement coupé du monde: plus de mail, de msn, d'actualités sur internet. C'est dans ces moment que l'on se rend compte de l'importance que le web a pris dans nos vies. C'est donc ce matin que je reprends, toujours avec le même plaisir mes activités d'internaute. Que de mails en retard auxquels je répondrai à fur et à mesure.

Entre temps, le printemps a fini par arriver en Bavière. Depuis 2 jours, le magnifique chataîgnier devant la fenêtre de ma cuisine fait timidement des feuilles d'un vert tendre. Notre déménagement en France se précise pour le mois d'août. Je vais d'ailleurs passé 3 jours à Paris cette semaine pour commencer à organiser notre vie future. J'espère pouvoir, entre les rendez-vous qui sont pris, faire un saut chez Pierre Hermé, à la Grande Epicerie, chez Israël et faire quelques restos sympas. Sans oublier de passer à la Fnac pour acquérir enfin le fameux PH10 ainsi que le livre des Muffins & Co de Pascale Weeks.

En attendant, nous nous régalons ici car la saison des asperges a enfin commencé ! Chez moi, tout le monde sans exception adore ce légume dont les recettes se laissent décliner presque à l'infini. Nous préférons les asperges blanches au asperges vertes, souvent trop amères à notre goût. Pour le repas de Pâques, à défaut de pouvoir trouver ici de la viande d'agneau correcte, j'ai opté pour le poisson : la sole, poisson à la texture et au goût délicat, se marie à merveille aux asperges.tre accompagnement de choix pour ce légume : la sauce hollandaise. Un petit conseil : ne l'achetez plus toute faite, préparez la vous même. Elle sera moins lourde et certainement plus fine. En plus, vous pouvez l'assaisonner à votre guise. Pour donner un petit côté festif et insolite à mes asperges et aux filets de sole, j'ai préparé une hollandaise légèrement vanillé.

Voici les ingrédients pour 4 personnes :

1kg d'asperges blanches - 1 gousse d'ail - 1 citron vert - 8 filets de soles - 10 feuilles de basilic - 4 gros jaunes d'oeufs - 60 ml de vin muscat (Rivesaltes, Baumes de Venise ...), 60 ml de vin blanc - 1 grande gousse de vanille - sel, poivre, sucre, 50 g de beurre, 50 g d'amandes effillés

Epluchez délicatement les asperges et enlevez les bouts. Pressez la gousse d'ail et zestez le citron vert. Pressez -en le jus. Lavez les filets de sole et sechez le au sopalin. Coupez finement le basilic.

Pour préparer la sauce hollandaise, préparez un bain marie. Dans un récipient sur le bain marie,  battez les jaunes d'oeufs avec les deux vins jusqu'à ce que vous obtenez une sauce mousseuse, plus consistante. Il faut compter environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le marc de vanille levé de la gousse, le jus de citron vert et ajustez l'assaisonnement avec sel et poivre. Réservez la sauce au chaud. Plongez les asperges dans de l'eau salée et sucrée. Une pincée de sucre suffira, mais enlèvera l'amertume des asperges. J'ajoute également dans l'eau un petit morceau de beurre, astuce "piqué" à ma maman et qui souligne l'arôme des asperges. Mais ceci est facultatif. Faites frémir les asperges dans l'eau pendant environ 7 minutes.

Faites revenir le poisson délicatement dans du beurre (2 min de chaque côté suffiront).

Servez avec les asperges et l'hollandaise et des gnoccis frais, le tout saupoudré du basilic. Pour accompagner le tout, nous avons dégusté un Condrieu blanc, délicieux.

Crème de Cerfeuil à la Truite Fumée

   

Je n'ai pas arrêté de courir ces derniers jours. Miss Elo part en voyage avec l'école pour découvrir pendant une semaine la capitale hongroise, Budapest. Elle en a bien de la chance ! En attendant, c'est réunions de préparation, achats de dernière minute et lessives. Permettez-moi ici d'ouvrir une petite parenthèse pour dire tout le bien que je pense de l'enseignement français à l'étranger : Les collèges-lycées de  AEFE, Agence pour l'Enseignement du Français à l'Etranger, sont excellents, tant par le niveau et la qualité des cours que par l'ouverture sur le monde inculquée très tôt aux élèves. En même temps, si l'importance du rapprochement entre Européens leur est naturellement démontrée tous les jours, ils apprennent aussi naturellement le rôle et la contribution qu'ils peuvent y avoir en tant que Français. Une phrase de son professeur d'Education Civique en 6ème a particulièrement marquée ma fille ..."c'est par nos actes, notre comportement que nous représentons la France ..."  Au vu de l'actualité avec le CPE (indépendemment de ce qu'on puisse penser d'un contrat qui permet une période d'essai de 2 ans et l'absence de justification du motif en cas de rupture), oserai-je dire que l'image que donne une partie de la jeunesse française est plutôt négative ?

Mais revenons au principal sujet, ma crème au cerfeuil. En général quand je manque de temps, j'aime bien préparer une bonne soupe le soir. Hier, de temps j'en manquais cruellement, quand mon mari m'a annoncé qu'il allait me ramener un collègue venu de France pour le dîner. J'ai sorti du congélateur un grand Friand à la Viande, mais quelle entrée allais-je donc pouvoir faire ? J'ai opté pour une soupe très fine et de saison, une recette de ma mère. La fraîcheur d'herbes vertes comme le cerfeuil et l'aneth est marié au poireau, encadré par un bouillon de poule arômatique, annoblie par la crème et un petit peu de vin blanc et couronnée par la finesse de la truite fumée.

Voici la recette pour 4 bonnes assiettes :

350 g de truite fumée - 1,2 litre de bouillon de poule - 1 botte d'aneth frais, 1 botte de cerfeuil frais - 1 gros poireau - 175 g de crème fleurette - 100 g d'oignons ou échalottes - 2 CS de moutarde à l'ancienne - 20 g de beurre - 150 ml de vin blanc type Riesling - sel, poivre

Couper la truite en petits morceaux. Faire cuire la moitié dans le bouillon de poule pendant 10 min environ. Enlever du feu et ajouter la moitié des herbes, aneth et cerfeuil, et laisser infuser 10 minutes.

Passer ensuite au tamis. Pendant que les herbes infusent, laver et couper le poireau et couper en fines lamelles. Battre la crème avec le restant des herbes. Emincez vos oignons ou échalottes très finement (à l'aide de la mandoline) et faites les revenir dans le beurre et la moutarde. Déglacez avec le vin blanc et laissez reduire presque complètement. Ajoutez le bouillon de poule et portez à ébullition. Ajoutez le poireau et laissez mijoter 2 minutes.

Ajoutez ensuite votre crème battu aux herbes, rectifiez l'assaisonnement. Tout à la fin, ajoutez les morceaux de truite et garnissez les assiettes avec quelques brins de cerfeuil et d'aneth.

Cette soupe ultra fine est très très rapidement préparé. J'ai bien sûr utilisé du bouillon en poudre, mais la soupe a tellement d'autres saveurs que cela n'amoindrit en aucun cas son goût délicat.

Si j'avais eu plus de temps, j'aurais volontiers préparé les magnifiques Sablés au Romarin et Parmesan de Gracianne. Je suis sûr qu'on aurait tous apprécié de les tremper dans notre crème aux herbes.

Edité à 12h30 : Chers Lecteurs, je me rends compte que le tag des commentaires ne s'affiche pas. Je n'ai pas d'idée pourquoi. Typepad est contacté pour rémédier au problème. Comme vos commentaires et idées me sont chers, vous êtes cordialement invité de m'écrire un mail à wlanel at hotmail.fr

Tout est rentrée à l'ordre à présent.

Mes Livres de Cuisine

 

Don't be surprised if my blog takes an English accent today. This will be a mere execption because although - as a result of more than 15 years of using English at work - I am not doing quite too bad speaking and writing it, but I feel far more inclined to write this blog in my mother tongue. Before becoming myself a blogger, I had been blog-reader for a long time. I started reading culinary blogs in late 2003, and have to admit that by then my absolute favourites were English language blogs, Clothilde and Louisa being my top two.

When I kicked off my own blog in november last year, my blog-roll included almost 90 % French language blogs. This has not changed much by now, but I've since come to make one wonderful addition, only quite recently discovered : Yvonne's lovely Cream Puffs in Venice. One of the amazing things on her blog, other than all the delicious recipes she prepares and the not less gorgeous photographs she publishes to make us mouth-water, is her incredible cook-book collection. She is quite discrete on the actual number of cook-books she possesses, but almost shamefully admits that she has "more than 100 and less than 1000 ..."  I was thus not estonished to see her responding to a Cook-Book Meme last week, but pleasantly surprised finding myself  tagged to respond to it. Which of course, I will do graciously, in English, as a matter of courtesy to the one who passed the Meme over to me.

So here we go :

How many cook-books do you own ?

Well I must say I'm glad this is not a competition because I am far from owning as much as Yvonne. I have about 25 cook-books, which I all use more or less often. My tiny little collection includes regional cook-books, cook-books from famous chefs, special gifts from loved ones and my own "grimoire" (you will hear more of it later).

Which is the cook-book you bought most recently ?

I have not bought cook-books since we live in Germany, which means 4 years. Two exceptions : I ordered Pierre Hermé's gem, "Mes desserts au chocolat" and recently bought an Indian cookbook as I am eager to explore the delicious indian gastronomy.

Which cookbook did you read most recently ?

It's a book called "La cuisine du Comté de Nice", written by former mayor of the city of Nice, Jacques Medecin. There's everything in it from chickpea & sauge soupe over panisse, the delicious chickpea flour and olive oil bread, the conca où balico, a fine basil terrine, and seafood recipes full of golden sunshine. I needed this read very badly, as it lead me instantly to a virtual trip down to the Riviera, while tons of snow kept falling here.

Name 5 cookbooks that mean a lot to you

The first (and foremost) is called "Le livre de la Bonne Cuisine" by Marianne Constant. I bought this book, which has been my gastronomy "bible" for many years, as a young wed woman in a small book store in Paris. It teaches you everything about French cooking, fresh products, where to find and when to buy them best, more than 500 great French classic and inventive recipes, a short introduction into matching  whine and food ...

Then there is a book particularly dear to me, about the cooking in the Black Forest area where my mother comes from. This lovely region in the south ouest of Germany sits just opposite the River Rhine from Alsace and this vicinity has transcended to gastronomy as well. The book called "Kulinarische Streifzüge durch Baden", which can be translated as "A culinary trip to Baden" is a gift from my mother. It contains all the childhood dishes so expertly prepared by my mother and my grand-mother.

Another book dear to my heart is "Cuisine de Méditerranée" by Rena Salaman. This book represents the other part of my roots (Provence) and the rest of the Mediterranean I am so very fond of.  It is certainly not just a random fact that my husband is Italian. And then there is of course Pierre Hermé. I do not own his famous "PH10" yet (it's only a question of weeks now really) but am the proud owner of "Mes desserts au chocolat". I have tried 3 recipes of his book yet, and all have been a huge successes.

Finally there is what I call my "grimoire", my spellbook. It's an orange little thing, half book half foulder, by Sophie Dudemaine. No recipes in it but my own. In fact it's an "empty book", conveniently compartimented to write in and add all your favourite recipes. Each time I have successfully tried and loved a wonderful recipe, I write it into my grimoire.

My daughter has already claimed the right to inherit the "grimoire", once she will have her own household and I admit I like the idea ...

So far about my cookbooks, needless to say that there are a few more that I will add to the existing clowd, once we will have moved back to France.

Thanks again to dear Yvonne for passing over the Meme.

As for my part, I simply invite everyone who feels like it to do this cookbook meme.

Cake Rhum-Abricots

Je suis quelqu'un de très actif. J'adore organiser, créer, mettre en pratique, et - si possible - bosser dans l'urgence. C'est fou comment le stress (le bon stress) peut me donne des ailes. Un ancien patron me l'avait d'ailleurs avoué : il me mettait la pression même quand il n'y avait pas réellement besoin, car j'étais particulièrement "efficace" en situation de crise.

Quel rapport avec le Cake, me direz-vous ? Tout simplement que depuis novembre dernier, je ne travaille plus et j'ai appris à prendre plaisir, à puiser mes idées, à structurer mes projets dans le CALME.  Depuis novembre, tous les après-midi, je prépare le 4  heures avec quelque cake ou gâteau maison, un café ou un thé. Quand ma fille rentre de l'école, on s'assoit, on déguste, on papote. Elle me fait passer sa journée d'école en revue, ses joies, ses colères, parfois il y a des larmes qui coulent ... Je savoure ses moments que je n'ai pas connu depuis tellement longtemps, car au lieu de cela j'étais au bureau.

Hier aussi, j'ai fait un cake, délicieux d'ailleurs. Mais malgré son parfum d'abricots, sa texture fondante aux arômes de rhum blanc, il avait un petit goût de tristesse. Car j'ai sorti mon CV de ma boite pour le mettre à jour, le traduire en anglais. Je vais reprendre le chemin du bureau. Pas tout de suite. Après, quand on sera en France. Et il n'y aura plus de cakes de 4 heures avec Miss Elo. Alors en attendant, je me suis dit qu'il faut profiter. De ce temps précieux. Goûter chaque minute. Chaque morceau de ce "slow food" délicieux.

Mon cake de hier, je l'avais vu il y a quelques mois déjà, dans le numéro Janvier/Février 2006 de "Elle à Table". Je vous recommande chaudement cette recette, car elle donne un cake très moelleux à la texture fondante et le contraste entre la pâte imbibé de rhum et la croute glacée à la confiture d'abricots est très très plaisant.

Les ingrédients : 

140 g de farine - 50 g de beurre fondu - 175 g de sucre en poudre - 3 oeufs - 10 cl de crème fraîche - 1 citron - 1cc de levure chimique - 20 cl de rhum - confiture d'abricots

La façon de faire est ensuite extrêmement simple : vous préparez un moule de cake, vous le beurrez. Vous mélangez le beurre fondu, le jus de citron, le sucre et les oeufs au robot jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse.  Vous ajoutez ensuite la farine et la levure chimique, la crème fraiche et 10 cl de rhum. Vous versez la pâte dans votre moule à cake et vous enfournez pendant 30 minutes environ à 180 °C. N'oubliez pas de préchauffer votre four au préalable.

Quand le cake est cuit, vous le démoulez avec précaution et vous le posez sur un plateau en pirex qui puisse aller au four. Vous l'arosez avec le restant du rhum et vous le laissez refroidir. Une fois froid, vous le badigeonnez avec de la confiture d'abricots (de coings, de mirabelles, d'orange .....). Vous préchauffez votre four à 240 °C et vous y glissez votre cake pendant 1 minute.

Et vous dégustez. En prenant votre temps. En papotant avec une amie, votre mari, vos enfants, votre maman ... car, je vous assure, comme ça il a encore meilleur goût !