Chaud Devant ...

Vin Chaud Blanc sur le Marché de Noël

Malgré la foule, nous n'avons pas pu résister d'être présents à l'ouverture du traditionnel marché de noël de Munich. Ce marché ouvre le samedi avant le premier dimanche de l'avent et ferme ses portes le 23 décembre. Pendant cette période, une 60aine de petits chalets en bois sur la place Ste Marie et ses alentours vous offrent tous les accessoires de décoration de noël et des gourmandises.

Nous avons pris beaucoup de plaisir de flaner et regarder toutes les merveilles présentés sur les étales tout en dégustant un vin chaud blanc épicé qui nous a rechauffé les mains et le coeur et dont voici la recette :

Pour 1 l il faut :

1 bouteille de Riesling - 4cl de Cointreau - les zestes et le jus d'un orange - 2 capsules de cardamome - un bâton de canelle - 1 clou de girofle - un petit morceau de gingembre grossièrement rapé - 1 anis étoilé - miel selon votre goût

Chauffer le vin avec tous les ingrédients sans faire bouillir. Laisser infuser 10 minutes au chaud. Passer le vin au tamis et servir chaud sans tarder.

Je vous souhaite à tous un très bon début de l'Avent !

La Cuisine du Siècle des Lumières de Nicolas Le Floch

Tourte farcie aux huitres vertes

"...il me faut une pâte brisée, bien fine, et que je laisse reposer au frais. Je prépare une farce de foie gras avec force lard râpé, persil, ciboule, champignons et des truffes hachées. Il vaut mieux la manier de bonne heure, elle sera ainsi plus rassise et de meilleur goût. Je fais ouvrir quelques bonnes douzaines d'huitres de Cancale autant qu'il m'en faut. Je les fais blanchir dans leur eau et je me les égoutte sur un tamis pour en garder le liquide. Alors je mets la farce au fond du moule, une couche d'huitres par dessus et ainsi de suite. Je couvre l'ensemble d'une abaisse que je dore aux jaunes d'oeufs. Le four étant bien chaud, j'enfourne et les laisse cuire autant qu'il se faut. Avec l'eau de mes huitres, je  concocte une réduction à laquelle j'ajoute deux pains de beurre de Vanves fondus avec des herbes hachées bien menu. Cette sauce est relevée d'un jus de citron. J'ajoute que le secret réside en une pâte brisée si longuement travaillée qu'elle en apparaît presque feuilletée, mais qu'elle est assez ferme dans le moule pour tenir l'ensemble de la préparation ..."

Et non, Nicolas le Floch n'est pas le cuisinier de Louis XV, ni un autre "Vatel" du siècle des lumières, mais le héros d'une série de romans policiers historiques né de la plume de Jean-François Parot.

J'ai découvert le premier livre de cette série intitulé "L'Enigme des Blancs-Manteaux" en 2001 au hasard d'une balade à la FNAC Ternes et je suis fan depuis. Dans les 6 tômes parus à ce jour, M. Parot raconte avec beaucoup de brio la vie de Paris et la situation politique de la France à la fin de l'Ancien Régime autour d'enquêtes policières qui ne manquent pas de suspens. Mais en dehors de personnages historiques que l'on ne cesse pas de croiser, M. Parot, que je soupçonne d'aimer fortement la bonne chair, agrémente ses recits d'une multitude de recettes de l'époque, plus succulentes les unes que les autres :

..."Laitances et oeufs de harengs, épaule de veau à l'étouffade, Melon, poularde à l'angoumoise, ananas glacé et vin de champagne..." ou encore ..."Bisque de pigeonneaux, ragoût de béatilles et truffes à la braise, jambon de Hanovre chaud, tourtes, massepain, confitures gelées et Bourgogne d'Irancy..."

Je viens de dévorer "Le Sang des Farines", dernier tôme paru et j'ai eu la surprise de trouver en supplément à mon livre un petit livret qui reprend tous les mets évoqués depuis le début de la série, mais aussi un plan de Paris de l'époque et une étude sur la mode du moment.

Je n'ai pas encore cuisiné une des recettes mais j'y songe très sérieusement, histoire de faire un jour au moins un fameux "medianoche" à la façon de Mme de Pompadour.

Pour tous ceux qui auraient envie de lire les livres de Jean-François Parot, j'ai ajouté un lien dans ma rubrique "Littérature Gourmande" que je compte étoffer à fur et à mesure, car il y a beaucoup de héros de littérature fins gourmets.

En attendant de goûter aux recettes, les aventures de Nicolas Le Floch se dégustent sans modération ;-)

Quand l'Epicurien a des envies de Chocolat ...

... il appelle au concours général de créations  et promet de nous faire gagner des exemplaires de la dernière bible gourmande de M. Pierre Hermé. Le pédigrée des concurrents est déjà fort impressionnant et je suis consciente de n'être que le petit dernier dans la série des blogs gourmands. Je me fais néanmoins une joie de me joindre à Pascale, Mercotte et les autres.

Rendez-vous sur le blog de l'Epicurien pour les modalités d'inscription et les détails.

Le Pain d'Epices de Dame Elise - Part II

Je viens seulement de finir mes pains d'épices qui sont superbes !J'ai été chercher la pâte préparée hier et qui a été au repos à la cave, bien au frais, couverte par un linge. Ce matin, petite escapade au supermarché du coin pour acheter les feuilles en pâte de hostie indispensables. Il paraît qu' on les utilise pour éviter le desèchement des gateaux qui seront stockés pendant quelques semaines.

En soulevant le linge, une bouffée de parfums d'épices et d'agrumes me chatouille les narines ... hmm. Je prépare les feuilles en pâte de hostie que je dispose sur la plaque du  four et sur lesquelles je mets une grande noisette de ma préparation. Et hop, au four à 200 °C - 170 si le four est à chaleur tournante. Les pains d'épices ne doivent pas cuire plus de 12 à 15 minutes, le temps de dorer légèrement. L'intérieur doit rester moelleux. Passé un nouveau temps de repos après cuisson, la moitié de la "récolte" est glacé au chocolat noir préalablement fondu au bain marie. J'ai utilisé le Valrhona Gastronomique à 65 %, mais vous pouvez utiliser le chocolat de votre choix. Une fois le glaçage bien séché, j'ai enfin pu ranger mes trésors dans une boite en fer, enveloppé de papier aluminium, où ils pourront se bonifier pendant une dizaine de jours avant d'être dégustés autour d'un vin chaud ou un bon café. L'aventure des pains d'épices est certes longue mais il n'y a rien de tel pour se plonger dans l'ambiance de l'avant-noël. Ce soir, toute la maison embaume du résultat de deux jours de travail et rien que ça me fait chaud au coeur.

Le Pain d'Epice de Dame Elise (Elisenlebkuchen) - Part I

Ce matin je suis tombée sur le Blog de Anne sur sa recette des délicieuses Baseler Leckerli. Depuis quelques semaines déjà, nous avons tous une envie irresistible de commencer les préparatifs de noël, mais bon ce n'est pas parce que les commerçants nous mettent des Pères Noël dans les  vitrines et nous balancent "Mon beau sapin" dans les oreilles dès le début octobre, qu'il faut faire pareil, non ? - bon là j'exagère peut être un peu.  Toujours est-il que Anne m'a tellement mis l'eau à la bouche que j'ai décidé de faire quelques douceurs avant l'heure. Mes préférés sont les pains d'épices qui, naturellement font parti intégrale de la panoplie de petits douceurs que toutes les cuisinières allemandes ont coutûme de préparer pendant les 4 semaines avant les fêtes. La maison s'emplit alors d'éffluves douces de canelle, clous de girofle, anis, gingrembre confit et écorces d'orange pendant que grands et petits font des passages répétés dans le cuisine pour essayer de goûter les trésors qui s'y confectionnent souvent en cachette.

Le pain d'épice de la Dame Elise est un peu la Rolls Royce du genre en Allemagne. La noble Dame Elise vivait à Nuremberg au 15ème siècle et raffollait du pain d'épices jusque là préparé par les moines qui le fabriquaient à partir de pain rassis, farine, oeufs et quelques épices. Le mari d'Elise mari, riche commerçant d'épices et fruits avec les comptoirs de Venise, lui faisait alors confectionner un pain d'épice qui ne devait pas ou très peu comporter de farine, le restant de la pâte étant fait de fruits séchés, noisettes, amandes et épices, ce qui à l'époche était un luxe inoui. Cette recette a fait le tour du monde et rendu celèbre la bonne ville de Nuremberg, aujourd'hui considérée comme la capitale du pain d'épices en Allemagne et une des premières à avoir mis une appélation géographique sur son produit.

Pour faire honneur à Dame Elise, je me suis déplacée ce matin à la "Spanische Früchtehaus", boutique miniscule au centre ville de Munich, vraie caverne d'Ali Baba spécialisé dans les fruits confits de toute provenance et de tout genre. Je ne vais pas vous dire plus sur cette boutique qui a déjà régalé le Roi Louis II de Bavière et sa cousine Sissi dans le temps - vous pouvez en juger en regardant les photos. Seul détail : la qualité des fruits est exceptionnelle. Je m'en veux presque de ne pas les manger tels qu'elles et de les laisser disparaître dans la pâte du pain d'épice.

La recette que j'ai envie de partager avec vous me vient de Gerda, ma voisine, grande patissière. Gerda est une puriste tout à fait dans la veine de Dame Elise, car elle n'utilise pas de farine dans sa recette. Moi c'est la première fois que je prépare moi même ces pains d'épices que l'on trouve bien sûr dans les commerces à des prix élevés. La recette est calculée pour faire une certaine quantité, car il est coutûme en Allemagne de faire cadeau d'une partie de ses trésors sucrés juste avant ou pendant les fêtes.

Pour préparer à peu près 120 petits pains d'épices, il faut avoir sous la main:

470 g de sucre - 6 beaux oeufs - 1 cc de sucré vanillé - 240 de noisettes hachées très finement - 240 g de noisettes hachées grossièrement - 50 g d'amandes hachées finement - 100 g d'orange confite et 100 g de citron confit coupé en petits morceaux - les zestes d'un orange et d'un citron - 1 cs de gingembre confit ainsi que une demi cc de chacun des épices suivants : canelle, coriandre, clous de girofle, coriandre, piment, macis (fleur de la noix de muscade séchée et hachée finement), cardamome et noix de muscade.

La pâte se prépare de la façon suivante :

Les sucres et les oeufs sont battus jusqu'à ce qu'il en résulte une masse crémeuse et que le sucre ait complètement fondu dans cette masse. Il faut ensuite mélanger cette masse aux noisettes, amandes et fruits et ajouter les épices. La pâte est enveloppé dans du papier alu et doit reposer 24 heures au froid.

Comme la pâte repose (et moi aussi ...) je vous donne RV demain pour la suite des opérations !

Risotto à l'ail et au parmesan

Bien souvent, les meilleurs plats sont ceux avec des ingrédients simples mais de bonne qualité. Ce risotto qui mijotte dans le vin blanc et le bouillon de volaille accompagné seulement d'un oignon émincé est sublimé d'un mélange d'ail confit et de crème et - bien sur- avec le parmesan rapé fraîchement. Le résultat est onctueux, les ingrédients sont dosés de façon à ce que aucun d'eux prévaut mais tous se complètent et se marient à la perfection.

Voici la recette pour 6 personnes, tiré d'un numéro de "Saveurs" :

500 g de riz arborio - 10 gousses d'ail frais - 1 gros oignon émincé - 3 brins de persil plat ciselé - 120 g de parmesan fraîchement rapé - 40 g de beurre - 1 verre de vin blanc - 15 cl de crème fraîche liquide - 1,5 l de bouillon de volaille chaud - huile d'olive, fleur de sel, poivre

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Le bouillon de volailles est à préparer au préalable et tenir sur une plaque chaude. Environ 30 minutes avant de commencer le risotto, les gousses d'ail en chemise vont au four à 180 °C pendant une demi heure. Pendant qu'ils cuisent, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive sans qu'il ne prenne couleur et, au bout de 5 minutes environ, ajouter le riz et le laisser nacrer pendant 5 minutes encore. Poivrer. Il faut ensuite mouiller le riz avec un verre de vin blanc, puis, après évaporation complète du vin, rajouter le bouillon. Je n'ajoute pas le bouillon en une seule fois, mais à fur et à mesure que le liquide s'évapore. 

L'ail doit être prêt maintenant. Tout en surveillant la cuisson du risotto, retirer l'ail du four et faire sortir de chaque gousse la chaire; la reduire en purée et mélanger avec la crème liquide. Réserver.

Quand le risotto est cuit, ajouter le beurre coupé en morceaux, le parmesan et la crème d'ail sans mélanger. Eteindre le feu et laisser reposer environ 3 minutes à couvert avant de mélanger rapidement le risotto.

Servez le risotto saupoudré de fleur de sel, de poivre du moulin, parsemez de persil et ajoutez un filet d'huile d'olive.

Comme boisson, nous avons choisi un Trebbiano del Rubicone de l'Emilia Romagna, la région même d'où est originaire le parmesan. Ce vin est parfait car à la fois subtil avec des aromes de mirabelles acidulés, mais ayant un charactère qui lui permet de tenir tête au parmesan.

Le Beaujolais Nouveau a amené la première neige

Il n’y a pas que l’édition Beaujolais Nouveau 2005 qui est arrivée - ce matin au réveil j’ai pu constater à ma grande surprise que l’hiver avait fait son entrée sur scène avec au moins 5 cm de neige et des températures en dessous du seuil de O degrés. La photo que vous pouvez voir ci dessus n’est donc pas tiré de mes archives mais le résultat d’une prise de vue de ma chambre qui date de ce matin.

Pour ce qui est du Beaujolais Nouveau, inutile de vous dire que comme tant d’autres, je me suis précipitée hier pour goûter ce vin que je considère comme une tradition chaleureuse et sympathique qu’en tant que culinarion amateur je ne peux manquer sous aucun prétexte, plutôt que d’y voir un vin d’exception. Je me suis donc lancée dans ma quête de dégustation et d’achat, ce qui n’est pas si aisé quand on habite en Allemagne, comme vous pourrez le constater.

Ayant un emploi du temps chargé, j’étais arrivée dès l’ouverture chez Kaufhof Gourmet, une pale imitation de la Grande Épicerie du Bon Marché de Paris, mais ou l’on peut trouver néanmoins un grand nombre de produits frais et de qualité et qui, dans le commun de la distribution alimentaire allemande brillent par leur absence. Les chefs de rayon étaient tout juste entrain de déballer les cartons fraîchement arrivés de France et de dresser les bouteilles sur un étalage spécial sur lequel trônait un grand panneau qui indiquait l’arrivée du Beaujolais Primeur, comme on l’appelle ici. Parmi les 3 bouteilles il y avait 1 Beaujolais nouveau et 2 Beaujolais Villages Nouveau, dont un signé Louis Jadot. 

La maison Jadot est une maison de tradition produisant surtout des Bourgognes (Côtes de Beaune, Corton) d’une excellente facture, mais dont le nom m’était resté en souvenir à cause d’un Moulin à Vent fruité et espiègle. Je ne fus donc pas longue à me décider d’acquérir une bouteille.

Après mes rendez-vous de la matinée, j’avais très envie de procéder à l’essai pratique mais dus vite déchanter, car il m’était impossible de trouver le moindre bistro proposant le Beaujolais Nouveau en dégustation.

Malgré ma tristesse à ce constat, je n'étais qu'à moitié surprise du peu d'engoument des Allemands pour le Beaujolais, car il reflète assez bien le positionnement des vins français dans ce pays. Depuis mon arrivée ici, j'ai pu constater amèrement combien il était difficile de trouver des bon vins d'appélation à des prix corrects et dans une distribution autre que les magazins de luxe. Les vins français que l'on peut trouver dans les supermarchés sont pour la pluparts dépouvu d'appelation et représentent des mélanges souvent médiocres derrière un nom marketing à la "Caprice des Dieux". On trouve surtout les Grands Crus du Bordelais et quelques rares Appélations d'autres régions à des prix prohibitifs dans les magasins grand luxe. Le Grand Public choisit plus volontièrement un vin italien, chilien ou californien, qui à prix équivalent aux bouteilles françaises présentes dans les supermarchés sont de meilleure qualité. Je ne peux que déplorer cette stratégie de commercialisation dans un pays dont le marché qui représente un énorme potentiel est de surcroit notre partenaire commercial numéro un. Le débat est lancé .... Pour revenir au Beaujolais Nouveau, nous l'avons dégusté à notre retour du cinéma autour de quelques rondelles d'un saucisson de sanglier de Toscane sur lequel il a fait merveille. Nous l'avons bu legèrement "rafraichi", un peu à la mode d'un Saint Nicolas de Bourgeuil, la fraicheur cachant un peu l'agressivité de sa jeunesse et ressortant les aromes de fruits rouges.

Thé au Sahara

Non, je ne me suis pas brusquement envolée ce matin en Afrique du Nord. C'est purement et simplement ma journée "Sauna". Depuis que nous sommes expatriés en Allemagne, nous sommes devenus des inconditionnels de cette institution. Des heures de bonheur ou l'on perd les toxines accumulées à grand renfort de chaleur. Le "Aufguss", cérémonie pratiqué à 95 °C toutes les heures pleines par le maître du sauna, consiste à verser de l'eau parfumée ou enrichie de menthole et d'eucalyptus sur les pierres chaudes et procure un bien être et une détente supplémentaire. Pendant les séances de 15 minutes de transpiration intense qui se répètent au moins 3 fois pendant le séjour, le corps se desintoxique et lache du leste (comprenez du liquide), il convient donc de boire beaucoup entre chaque "bain". De l'eau minérale, bien sur, mais aussi du thé à grande contité.

Le thé ROIBOSH est une variété qui nous vient d'Afrique du Sud et du Namibia où ce breuvage a statut de boisson nationale. Roibosh voulant dire "buisson rouge", il s'agit effectivement de petits buissons à miniscules feuilles de couleur rouille qui sont coupés et fermentés ensuite. D'un goût lég-rement fruité et très agréable, le Roibosh n'est pas seulement dépourvu de toute amertume, mais également fantastiquement bon pour la santé. La teneur riche en minéraux (calcium, fer) et le fait que ce thé ne contient PAS de théine, en font un allié précieux de tous les jours et on peut le déguster sans modération.

Ici en Allemagne, ce thé est très populaire et il existe une variété impressionnante que l'on peut trouver dans les magasin spécialisés. C'est d'ailleurs un vrai plaisir d'aller acheter le thé en vrac et humer les différents arômes proposés.

Pour ma journée au Sauna, je me fais un grand thermos d'un litre et demi. Aujourd'hui, j'ai choisi un thé Roibosh parfumé au nom évocateur de "Perles du Nil" - ce thé est enrichi de morceaux de papaye, mangue et d'ananas qui se marient parfaitement avec la suavité du thé.

Je pars donc à mon "Sahara" à qui n'est seulement à quelques kilomètres et je vous assure que j'aurais chaud .... aussi chaud qu'à Tamanrasset.

Soupe au Potirons, Orange et Persil

Halloween est passé depuis un bout de temps. J'avais acheté un grand potiron fin Octobre que je voulais vider et décorer - mais comme souvent, l'intention a été bonne mais le temps manquait. Bien sûr j'avais projeté de faire une soupe avec les entrailles du légume, surtout que mes amours (comprenez ma fille et mon mari) adorent la soupe au potiron. Moi je trouve ça plutôt fade, je n'ai encore jamais trouvé une recette inspirante.

Aujourd'hui, 15 jours après, le potiron trône donc toujours sur la table de notre terrasse d'où il semble me lancer des regards réprobateurs dès que je passe, puisque je l'y ai si lâchement abandonné. Eh ben non, aujourd'hui ce sera sa fête. Ce matin chez le marchand de fruits et légumes, au vu des agrumes qui envahissent de nouveau les étales, une idée m'est venue et me voici entrain de concocter une soupe potiron-oranges dont j'ai glané la recette dans le Magazine Living at Home. Le mariage de l'orange aromatique et sucré avec la douceur du potiron m'a intrigué.

Pour 12 assiettes :

1 Potiron d'environ 1,2 kg  - 150 g d'oignons - 150 g de pommes de terre - 40 g de beurre - 1 Orange - 1,5 l de bouillon de légumes - Sel, Poivre du Moulin - 250 ml de crème liquide - le jus d'un citron vert - Tabasco - Sucre - une petit botte de Persil

Le procédé est simple et donne un résultat surprenant, savoureux : il faut prélever environ 800 g de chair de potiron qui seront coupés en dès; les oignons et pommes de terres sont épluchés et coupés finement avant de les faire revenir dans un grand récipient avec le beurre à feu moyen. L'orange est pressée et on récupère le jus ainsi que la moitié de son écorce qu'on aura de-zestée au préalable. Une fois que le mélange potiron-pommes de terre-oignon commence à caraméliser, il faudra ajouter le jus d'orange et le zeste et recouvrir le tout du bouillon de légumes. Ne pas oublier de saler et de poivrer avant de recouvrir et laisser mijoter une demi heure. J'avais ramené du marché des capsules de cardamome vert frais et j'en ai ajouté une que j'ai laissé mijoter avec le reste.

Après le temps de cuisson, il faut essayer de repêcher la capsule de cardamome et passer le tout au mixer. Une fois mixé, vous remettez a soupe dans le récipient en ajoutant la crème et en portant à ébullition. Le tabasco, le jus de citron vert, sel et poivre ainsi qu'une prise de sucre donneront la touche finale avant que le persil, tout fraîchement haché est ajouter. 

Nous nous sommes régalés. Cette soupe est vraiment étonnante, les ingrédients se marient à merveille et le cardamome donne une petite touche "Bollywood" à l'ensemble.

A vos cuillières !

L'Automne Gourmand

Beaucoup de gens aiment l'automne alors qu'on pourrait se demander pourquoi. C'est vrai, la belle lumière de l'été et la douceur disparaissent graduellement et l'automne emporte même les feuilles des arbres pour nous laisser un tas de bras de bois nus souvent enveloppés dans les voiles de brouillard plus ou moins épaisses.

En revanche, à fur et à mesure des nuances de gris du ciel nos assiettes se remplissent de délices de toutes sortes exclusifs à cette saison ; pommes, poires et quetsches font leur apparition dans nos desserts et nos tartes, nous partons à la chasse aux champignons de toutes sortes qui releveront nos risottos, volailles et gibiers et nos premiers vin chauds avec leurs épices d'ailleurs nous donnent déjà à avant goût des fêtes de fin d'année.

Ma blog aventure gourmande commence ici et je me dis que je ne pouvais pas trouver meilleure saison pour démarrer.