Chaud Devant ...

Joyeux Noël

Je me suis laissé gagner par la "panique de noël". 1000 idées de dernière minute et si peu de temps pour les réaliser. Alors ces derniers jours étaient rythmés entre cavalcades dans un centre ville hanté par les masses en quête de cadeaux, les supermarchés bondés de monde et le métro munichois qui ressemblait étrangement au métro parisien un jour de grêve. Ce matin, la pression tombe. Car enfin tout est acheté, préparé, empaqueté. Dans deux heures, nous partons en Forêt Noir où habite ma maman pour passer les fêtes en famille. Je n'aurai pas à faire la cuisine, mais je vous raconterai toutes les bonnes choses que l'on aura mangé, maman étant un vrai cordon bleu.

A vous qui me lisez, j'aimerais vous souhaiter un noël magnifique, plein de lumières et d'amour.

Frohe Weihnachten !

Le Cercle des Légumes Oubliés : Chou Rave

A l’approche des fêtes de noël et sachant que nous allons sans doute beaucoup pêcher question nourriture riche, je me suis dit qu’il ne nous ferait aucun mal de nous nourrir de légumes frais dans les jours qui viennent. J’ai donc pris mon bâton de pèlerin culinaire et je suis partie au marché. Si je vais au marché le lundi, je prends bien soin d’y aller l’après-midi, car il faut laisser aux commerçants le temps de se réapprovisionner de produits frais.

Il a énormément neigé ici ces 2 derniers jours et la ville est recouverte d’un glaçage blanc. L’ambiance au marché est féerique,  tous les stands sont magnifiquement décorés et même mon primeur préféré a mêlé les guirlandes de noël parmi ses légumes.

En hiver, il y a quand même pas mal de légumes de saison. En Allemagne, on trouve naturellement le chou dans toute sa splendeur et sous toutes les coutures.

Et on trouve le fameux « Kohlrabi », petite boule de la grosseur d’une petite pomme d’un très joli vert pastel. Ce légume, connu en France sous l’appellation de chou rave, n’est pourtant pas beaucoup utilisé chez nous, s’il n’est pas totalement absent des marchés français. Mon mari ne l’avait jamais vu avant de venir en Allemagne. Il semble en revanche être très populaire dans ce pays ainsi que dans toute l’Europe de l’Est. Et on comprend pourquoi :

Le chou rave est délicieux aussi bien cru en salade que cuit et sauté au beurre. C’est d’ailleurs sous cette forme que nous le préférons l’hiver.

Sa texture est fondante et délicate, avec un léger goût de chou sucré.

Voici comment j’aime le préparer :

Pour 3 ou 4 personnes, il faut prévoir environ 5 pièces. Ils sont épluchées à l’économe, puis coupées en rondelles plus ou moins fines, selon le goût. Je les fais d’abord pocher dans l’eau bouillante en ajoutant juste une pincée de sucre. Au bout de 10 minutes, je les sors de l’eau, je les égoutte, et je les fais revenir dans du beurre, avec des échalotes très finement hachées et quelques lardons. J'ajoute un peu de persil frais coupé grossièrement.

Le chou rave en légume accompagne très bien les viandes délicates (volailles, escalopes de veau) ou les poissons fins tels que la sôle.

Quant au vin, le tokay pinot gris d’Alsace s’y marie à la perfection.

Si vous ne trouvez pas de chou rave sur votre marché, la recette peut également se réaliser avec le navet.

Christstollen aux Trois Chocolats

J'aime beaucoup le chocolat. Quand j'ai vu le Concours que Laurent alias L'Epicurien a lancé, mon blog n'avait que quelques jours d'âge. J'étais un peu intimidée à l'idée de participer, me sentant tellement novice dans le monde des bloggeurs gourmands. Mais l'envie était trop forte, et j'ai fini par m'inscrire. Thème du concours, vous l'aurez deviné : le chocolat.

J'ai mis 2 semaines à réflechir, puis une idée : j'allais adapter la fameuse recette du Christstollen traditionnel et en faire un délice chocolaté. Dans ma base, il fallait donc ajouter du chocolat fondu, du Valrhona bien sûr, beaucoup de chocolat Valrhona. J'ai remplacé également la moitié des amandes éffilés par du pralin. Et ajouté des pepites de chocolat noir entier parfumé au poivre et au citron dans la texture. Puis la poudre de cacao (du Valrhona encore) pour remplacer le sucre glace.

Dernier ajustement : la pâte d'amande du remplissage ne sera pas pistaché mais parfumé à l'orange sanguine.  Alors que la neige tombait dru hier après-midi, je me suis mise au travail dans ma cuisine. Le résultat va au delà de mes attentes : la texture de la pâte est merveilleusement chocolaté et moelleuse, parfumé délicatement aux épices de noël, juste entre-coupé de fruits secs et, de temps en temps d'un grain de pralin croustillant ou d'une pépite fondante de chocolat noir qui laisse dans la bouche un arrière goût de poivre.

Voici comment il faut procéder :

1^ère Etape :  La Base

260 g de fromage blanc sont battus avec 2 beaux œufs, 150 g de sucre en poudre, 3 cs de rhum, et 1 cs d’amaretto.  Battez la masse jusqu’à l’obtention de petites bulles. Les cristaux de sucre doivent se fondre complètement dans cette masse. Parallèlement, j’ai fait fondre 160 g de chocolat Valrhona Gastronomie au bain marie.  Il faut laisser tiédir le chocolat et l’incorporer délicatement à la base.

2^ème Etape :  Les fruits secs, les épices

& le chocolat noir citroné-poivre noir

Dans une poile anti-adhésive, il faut chauffer 100 g de citron confit, 100 g de raisins de Corinthe, environ 50 g d’amandes effilés grossièrement et 150 g de pralin.  500 g de farine ainsi qu’un petit paquet de levure chimique sont ensuite ajoutés.  Une cc de cannelle, cardamome moulu, clous de girofle moulu, coriandre moulu et de macis complètent ce mélange. Gardez le tout à feu très doux en remuant de temps en temps. Pendant ce temps laissez fondre 150 g de beurre. Retirez le du feu et laissez le tiédir.  Mélangez alors le mélange farine fruits secs et épices à la base en même temps que le beurre fondu. Vous obtiendrez une masse ultra légère.

Dans une épicerie fine, j’avais trouvé ce chocolat du suisse Frey. Un chocolat noir à 56 % avec du zeste de citron ultra fins et des pépites miniscules de poivre noir. Comme je voulais avoir des morceaux de chocolat entier dans ma texture de gâteau, j’ai haché 75 g de ce chocolat que j’ai incorporé doucement dans ma pâte.

3^ème Etape :  La pâte d’amende

Traditionnellement, le Christstollen est rempli d’une farce à la pâte d’amandes. Dans la recette que j’avais déjà pratiqué, la pâte d’amande est mélangée à la poudre de pistaches et de morceaux d’abricots secs.  Pour ma part, j’ai opté pour un mélange qui devait se marier avec le chocolat et me parler de noël : j’ai donc mélangé les 100 g de pâte d’amande à quelques cuillères de confiture d’oranges sanguines.

L’amertume juteuse de ces fruits est parfaite. Pendant que vous préparez la pâte d’amandes, votre pâte de gâteau repose à couvert dans un endroit frais.

4^ème Etape :  La cuisson

Mettez du papier sulfurisé (ou, comme moi, un tapis de cuisson en silicone) sur la plaque de four. Etalez y une partie de la pâte. Attention, je vous conseille vivement de vous fariner les mains, car cette texture légère est fragile et collante !  Disposez au milieu la pâte d’amande à l’orange sanguine. Refermez la pâte du gâteau sur la pâte d’amande. Mettez par-dessus votre moule à Stollen  et laissez cuire au four pendant 60 minutes à 150 ° C.  Au bout de la cuisson, sortez le du four et démoulez tout de suite. Enduisez le stollen encore chaud avec du beurre fondu et saupoudrez avec ½ paquet de sucre vanillé. Une fois que le Stollen a refroidi, saupoudrez avec de la poudre de cacao Valrhona.

Charcuterie en Salade Alémanique

 

Si la cuisine allemande n'est peut être pas aussi fine que la cuisine française, on peut certainement affirmer que les Allemands sont très doués pour la charcuterie. Rien qu'à voir les comptoirs de charcuterie dans les supermarchés, vous aurez un petit apperçu de la diversité et la richesse de la charcuterie locale. Je ne vous parle pas du boucher-charcutier spécialisé dont les boutiques resplendissent de spécialités, souvent propres à la région dans laquelle vous vous trouvez. Si vous avez déjà été en Allemagne ou en Alsace, vous savez de quoi je parle.

Aujourd'hui, j'aimerai vous parler d'une spécialité typique du sud-ouest de l'Allemagne que l'on trouve très fréquemment en Suisse allemande et en Alsace, c'est à dire dans le triangle de l'Alémanie. On mange très bien dans ces régions et nombre de plats leur sont communs, ainsi que leur dialect. A la base de la recette, un saucisson de veau ultra fin, que l'on peut trouver en Allemagne sous l'appélation de "Lyoner" ou "Kalbfleischwurst" et qui ressemble de loin au cervelas que l'on voit en France. La saucisse est coupée en fines lamelles et assaisonnée comme une salade, accompagné d'oignons, d'un oeuf dur, de cornichons et de petits morceaux d'Emmenthal. On trouve ce "Wurstsalat" sur la carte de la plupart des restaurants allemands et le plat est très populairement mangé en cassecroute de midi ou de soir.

Pour une petite portion il vous faudra :

300 g de Saussison de Veau (en France, le cervelas ou encore le saussison alsacien pistaché font très bien l'affaire) - un petit oignon rouge très finement haché - 2 cornichons finement coupés - 1 oeuf dur finement haché - environ 80 g d'Emmenthal (ou de Gruyère) coupé en dès - huile, poivre du moulin - un bon vinaigre au vin blanc et une cs de moutarde

Dans un bol, mélangéz le saucisson coupé en fines lamelles avec les autres ingrédiens. Assaisonnez d' huile, vinaigre et moutarde et mélangez le tout.

Cette salade rustique se déguste avec du pain de campagne mais est délicieuse également en sandwich de baguette. Pour l'accompagner, rien de tel qu'un verre de .... bière !

Noël à la Tour Chinoise

J'ai enfin découvert le marché de noël le plus romantique de Munich. Je ne savais même pas qu'il existait, c'est Jeanne Moreau qui me l'a fait découvrir. Non, bien sûr que ce n'est pas LA Jeanne Moreau, mais une dame qui lui ressemblait comme deux gouttes d'eau. J'avais fait sa connaissance la semaine dernière dans un petit magasin de papeterie alors que je choisissais des cartes de voeux. Jeanne Moreau aussi. On s'est regardées et on s'est mises à parler comme si on se connaissait depuis une éternité. Et elle m'a parlé du Marché de Noël de la Tour Chinoise, le plus romantique, le plus mélancholique de la ville. "Allez y de préférence un jour sombre, très froid, quand il neige", m'a t elle dit.

Cette journée, bien sombre, glaciale et avec des mini flocons de neige qui tombent, c'était aujourd'hui. Je suis donc partie dans le Jardin Anglais, sorte de Bois de Boulogne Munichois situé en plein centre ville, car c'est là où se trouve la Tour Chinoise, sorte de pagode asiatique en bois transplantée à cet endroit au 19ème siècle par le roi de bavière. En été, c'est un gigantesque restaurant en plein air, un des fameux "Biergarten" de la ville ou l'on déguste des spécialités bavaroises autour d'une choppe de bière fraîche. Maintenant, l'endroit est calme, exception faite de la douce musique de citharre qui joue des airs de noël. Pas beaucoup de monde en ce début d'après-midi pour flaner entre les chalets de bois qui offrent sucreries, articles artisanaux de tous genres et du bon vin chaud.

J'ai particulièrement aimé la jolie vaisselle en céramique peinte (je me tâte d'y retourner pour m'achter ce grand bol paint de fleurs; ou encore les petits anges amoureusement confectionnés par  un vieux Monsieur qui habite tout seul au fin fond des Alpes et qui vient tous les ans vendre ses décorations ici. Il y a aussi les succulents liqueurs de prune, framboise, poire, pomme et citron préparé par Elena et son mari. Et une impressionnante variété de pains d'épices : au chocolat blanc, cointreau-confiture d'orange enrobé de nougat, au Bailey's, au chocolat noir et pâte d'amande à la cerise. Tout ça est bien noté dans mon cahier moleskine que je me suis spécialement acheté pour mon blog et je ne vais certainement pas me gener à essayer ces variantes lors de mes prochains essais.

J'ai passé un excellent après-midi, au calme, loin de la panique pré-noël de la zone piétone, loin de la foule. Elle avait raison, Jeanne Moreau, ce marché vaut le détour.

Soupe aux Pois Chiches (Recette toscane)

Aujourd'hui c'est mon jour de Sauna. Mon sac est déjà préparé avec une grande bouteille d'eau, des pommes acidulées coupées en petit dés façon "fingerfood", mes draps de sauna et mon peignoir fraîchement lavés et parfumés à la lavande, mon livre 'Sudoku' et le crayon/gomme et 'Imprimatur', roman policier historique de Monaldi & Sordi, parfait.

J'ai d'ailleurs intérêt à décamper rapidement, car on annonce des chutes de neige importantes pour la journée d'aujourd'hui et je n'ai aucune envie de tomber dans le chaos routier hivernal, même si je n'ai que 10 km à faire pour aller au Sauna. Ce que j'ai envie en sortant du Sauna, en revanche, ce sera un repas léger et reconfortant, ce soir. Pas question de plats lourds force de graisse, puisque j'aurai si bien éliminé les toxines de mon corps. Mais quelque chose de sain et qui rechargera les batteries en vitamines et minéraux et comblera coeur et âme de bien être.

La soupe de pois chiches et un classique de la cuisine méditerranéenne et connu partout, de l'Andalousie à la Grèce, du compté de Nice jusqu'au Liban. Préparé à l'huile d'olive, la pois chiche à  pour compagnons uniquement la tomate, l'ail. La sauge et le romarin la relèvent et lui donnent de l'arôme. Si le cholestérol est néant, la soupe apporte de l'acide folique, les vitamines B et E, ainsi que calcium, fer, potassium et zinc.  Je vous ai assez vanté les mérites ? 

J'ai préparé ma soupe à l'avance et je n'aurai, ce soir, qu'à la rechauffer et à griller du pain de campagne pour l'accompagner. J'ai tiré la recette du merveilleux livre de Rena Salaman, "Cuisine de Méditerranée", que je vous recommande (j'ai référencé ce livre dans ma rubrique "Littérature Gourmande").

Voici la recette pour 4 personnes :

225 g de pois chiches, triés et trémpés toute une nuit - Huile d'Olive - 1 branche de sellerie avec feuilles - 1 petit brin de romarin - quelques feuilles de sauge fraîche - 4 gousses d'ail écrasées - 1 petite boite de tomates concassés - le jus d'un citron - sel et poivre du moulin - facultatif : 250 ml de bouillon de volaille.

Faites cuire les pois chiches dans de l'eau salé.  Egouttez mais réservez l'eau de cuisson. Prenez la moitié des pois chiches et mixez les avec un peu d'eau de cuisson. Reservez. Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive et faites revenir les herbes, puis, une minute après, chauffez l'aiL; une fois que l'ail commence à dégager son parfum, ajoutez les tomates et faites revenir le tout pendant quelques minutes. Ajoutez les pois chiches entières et remuez pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez le reste de l'eau de cuisson (vous pouvez completer avec un peu de bouillon de volaille), salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez ensuite les pois chiches réduits en purée ainsi, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille.Couvrez et laissez de nouveau mijoter pendant 1/4 d'heure. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

Je sers la soupe avec du pain de campagne grillé frotté à l'ail.

Je pars donc vite me relaxer au sauna, sachant que ce soir, une soupe aussi délicieuse que saine m'attendra.

Le Pain d'Epices de Dame Elise - Part III et fin

Devant le succès que mes pains d'épices ont rencontrés récemment dans notre entourage, nous en avons refait aujourd'hui. Mais cette fois ci nous ne les mangerons pas nous même,  et nous ne pourrons en régaler la famille et les amis. Ces superbes douceurs serviront pour une bonne cause : ils vont contribuer à co-financer le voyage de classe de la 3ème b du Collège-Lycée Jean Renoir de Munich qui doit mener ma fille et ses camarades à Budapest. Chaque elève confectionne une douceur de noël et le tout sera vendu au lycée la semaine prochaine. Il va de soi que c'est ma fille elle même qui s'est attelée à la tache et a confectionné 72 pièces d'après ma recette. Comme je l'avais fait il y a 15 jours, une partie des petits pains d'épices a été glacée au chocolat Valrhona, une partie est restée nature, mais une autre partie a été recouverte d'un glaçage blanc qui est composé de 130 g de sucre glace, 1 CS de rhum et 2CS de vin rouge. Ce glaçage légèrement relevé que je n'avais pas pu appliquer la dernière fois car j'avais oublié d'acheter le sucre glace, complète ma recette du Pain d'Epice traditionnel Allemand. Le vin rouge dilué dans le sucre donne une très jolie couleur d'un rose perle aux pains d'épices. Ma puce s'est réellement appliqué et j'espère que la vente des douceurs de noël qui aura lieu mardi prochain, rencontrera un franc succès.

Muffins Banane Noix de Coco

Ce week end, ma fille a invité sa copine Eulalie à la maison. Il était donc clair que j'allais faire un gâteau pour leur gouter. Comme je n'étais que moyennement inspirée, j'ai fait un tour sur Marmiton. C'est là que j'ai trouvé une recette de Luciole, les muffins Banane-Noix de Coco-Citron.

C'était également la première occasion d'utiliser le moule de muffins à la forme de roses et j'ai achété lors de notre première visite sur le Marché de Noël de Munich à son ouverture il y a 15 jours.

Je suis restée relativement fidèle à la recette de Luciole, mais je n'ai utilisé que 300 g de farine et rajouté un verre de lait pour mieux lier la pâte. Les filles se sont régalées d'un goûter de thé aromatisé au caramel et des muffins encore tièdes qui dégageaient une odeur de bananes et de noix de coco. Au programme du goûter des filles: "Roméo et Juliette" mise en scène par le divin Zefirelli.... rien de tel pour remplir une après-midi de journée d'hiver glaciale et grise.

Ma nouvelle Mandoline

Hier j’ai acheté une Mandoline. J’en avais envie depuis longtemps.

Celle que j’avais c’est perdu pendant un de nos nombreux déménagements de ces dernières années. Alors à chaque fois que j’avais à préparer crudités, frites et autres juliennes de légumes ou fruits, j’étais condamnée à me servir d’un coteau ou à déballer l’immense robot multifonctions. Un long chemin pour un résultat souvent insatisfaisant ….

Hier matin, mon chéri a manifesté l’envie de manger des côtes d’agneau accompagnées d’un bon gratin de pommes de terre. C’est là que j’ai pris la décision : l’achat de la mandoline devenait urgent et indispensable.

Ici à Munich, le temple de l’art de table et des ustensiles gastronomiques s’appelle Kustermann, un paradis sur 5 étages remplis de vaisselles et verreries magnifiques, et où Christofle et Villeroy & Boch côtoient Tefal, WMF, Roesle et Alessi. J’étais sûr de trouver mon bonheur.

Le choix trouvé sur place a cependant refroidi mes ardeurs : il y avait des mandolines magnifiques de toutes sortes mais aucune à multifonctions. Pour pouvoir réaliser des coupes d’épaisseurs différentes, il aurait fallu acheter deux ou trois mandolines. Je me suis donc résigner à demander au père noël de France de trouver une mandoline adéquate et de me l’envoyer en Allemagne.

En attendant, je suis partie faire mon marché sur le fameux marché aux Victuailles, histoire de me consoler. Et c’est là que je l’ai vu, sur un stand qui lui était consacré entièrement au marché :  la superbe Mandoline V4 Borner avec 3 pièces de rechanges à caller dans l'instrument pour en faire la Ferrari de son genre. Présentation à l’appui, le gentil vendeur m’a tout expliqué avant de m’emballer cette merveille orange.

Ma journée était sauvée … ainsi que le gratin de mon chéri.

L'Endive en Tourte

L’endive est une des stars du marché d’hiver. De novembre en mars elle nous fait des clins d’œil séducteurs avec sa robe citron pale et blanc et moi je me laisse volontiers tenter.

J’aime la faire en salade toute simple ou plus sophistiquée avec quelques morceaux de poire et de roquefort. Ou encore en légume braisé et caramélisé dans un mélange de beurre et d’huile d’olive assaisonne avec sel, poivre et de la noix de muscade. Ma fille la préfère même comme ça, car la cuisson lui enlève l’amertume et la rend plus attirante.

Dans le numéro Décembre/Janvier de « Régal »,  que j’ai d’ailleurs dévoré,  j’ai pioché une recette ultra facile à faire et délicieuse. Autre avantage : la préparation est rapide et convient parfaitement le soir, même quand on est fatigué et on n’a  pas trop envie de faire la cuisine.

Sur un fond de pâte brisée salée tout prêt, je n’ai donc seulement eu à préparer la couverture, un mélange d’endives pochées et braisées par la suite, d’œufs, de parmesan et mozzarella fondants, le tout relevé de gingembre frais.

Tourte d’Endives (Régal 08/05) (recette pour 4 personnes)

1 fond de tarte brisée – 1 kg d’endives – 25 g de beurre – 80 g de parmesan – 125 g de mozzarella – 2 œufs – 1 cm de gingembre frais – Sel, poivre

Les endives sont coupés en deux et pochés 10 min dans de l’eau bouillante salée.

Le parmesan râpé et la mozzarella coupée en morceaux sont mélangés avec les œufs et le gingembre épluché et haché. On égoutte ensuite les endives, les hache finement et les fait sauter avec le beurre jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur eau. On les mélange avec le mélange œuf –fromage et les enfourne environ 20 minutes au four préchauffé à 200°C.

C’est aussi délicieux que simple et je referai cette tourte, avec quelques modifications mineures :  je »forcerai » un peu sur le gingembre car la mozzarella et le parmesan ne lui laissent pas beaucoup de place et je trouve justement intéressant le contraste.

J’ai baissé la température du four au bout de 15 minutes car le dessus était déjà bien coloré et j’avais peur que ça brûle. La cuisson a donc continué à 100 °C pendant 10 autres minutes et le résultat était parfait (je précise que mon four et à chaleur tournante).

Envie de Couscous

Alors que tout autour de moi respire l’ambiance de nöel allemand, le vin chaud et le pain d’épices, me voilà prise d’une irresistible envie de cuisine marocaine. Pouvez vous croire qu’ici il n’y a pas un seul restaurant de cuisine nord africaine ? Mais même si un courageux restaurateur maghrebin devait s’aventurer un jour en Bavière, je ne suis pas certaine qu’il puisse rivaliser avec mon restaurant marocain préféré. Ce restaurant que je considère comme le meilleur en région parisienne (et ce n’est pas faute d’avoir testé …) n’est pas situé dans les quartiers chics de Paris intra-muros mais sur la brouillante RN 2, en face de l’ aéroport du Bourget. J’ai d'ailleurs connu l'endroit il y a plus de 10 ans quand je travaillais souvent avec l'aviation d'affaires.

S'il est vrai que la façade du restaurant ne laisse guère deviner les trésors culinaires qui se servent à l'intérieur de la maison, on est transporté à Fez dès qu'on a mis pied dans l'entrée. Mosaïques colorées et petites fontaines, tables joliment décorées et dont le blanc du damas rivalise avec l'élégance des tables d'un restaurant étoilé.  On y trouve toutes les spécialités de la cuisine marocaine, un délicieux couscous fassi et des tagines variés et exécutés avec brio, mon préféré étant le délicieux tagine kefta. Le couscous est léger comme l'air et a un goût de beurre fondant, le pain marocain maison subtilement parfumé à l'anis et au cumin accompagne parfaitement les délices servis.

Pour patienter, on vous servira certainement les pommes de terre chaudes, émincées et parfumées à l’harissa. 

Il faut pas non plus louper les patisseries faits maison et le thé à la menthe servi à grand renforts d’eau de fleurs d’oranger (qui doit apporter bonheur et prospérité). Et pour ne pas être triste que ce moment de bonheur se termine déjà, un petit digestif vous est offert. Optez alors pour la liqueur maison au goût prononcé de fraises de bois. Enfin le service est si chaleureux qu’on se sent presque à la maison, et la qualité constante au fil des années, ce que nous constatons à chaque fois que nous venons manger lors de nos escapades à Paris.

Je vous écris ça en rêvant à l’endroit qui nous était devenu si familier, nous ne rechignions alors pas de faire plus de 30 km pour venir manger, ce fut une sorte de pélérinage mensuel.

Si je devrai attendre Février 2006 pour goûter de nouveau aux spécialités du Palais de Fez, je vous invite de faire un tour sans tarder, si vous êtes dans les parages.

Palais de Fes

72, avenue du 8 Mai 1945

93150 Blanc Mesnil

(Face Aéroport Le Bourget)

01.48.67.12.00

Christstollen

Le Christstollen est LE gâteau de Noël en Allemagne, à l’instar de notre bûche de noël française. Cette patisserie traditionnelle qui date du 13^ème siècle est originaire de la région de Saxe, à l’Est de l’Allemagne. Les premiers Stollen ont été confectionnés pour un dignitaire de l’église et sa forme caractéristique doit rappeler l’enfant Jésus emmailloté dans un linge blanc et posé dans la crèche.

Aujourd’hui, il y a une abondance de recettes qui varient selon les régions et on peut trouver le produit tout fait dans les grandes surfaces. Le Christstollen est fait à base d’une pâte de levure ou de fromage blanc enrichie d’amandes effilées, de raisins de corinthe et de citron confit ce qui en fait un petit cousin du Panetone italien.

Sur le marché de Noël de Munich, il y a un stand réservé exclusivement aux ustensils de pâtisserie et c’est là que j’ai trouvé le moule spécial Stollen et d’autres merveilles (mais je vous en parlerai une prochaine fois).

La recette que j’ai choisie vient du site www.weihnachtsbaeckerei.com , véritable  mine d’or de recettes de patisseries de noël. La pâte ici est faite avec du fromage blanc et le Stollen contient ici une mini-farce à la pâte d’amande, pistaches et abricots secs.

La quantité des ingrédiens m’a donné deux Stollen de 10 parts chaque, ce qui est parfait.

Farce Pâte d’Amandes – Pistaches :

50 g d’abricots secs

50 g de pistaches mondés (non salés)

100 g de pâte d’amandes

50 g de sucre glace

1 cs de sucre vanillé

Hachez les abricots secs grossièrement. Faites autant pour les pistaches (à l’aide d’un blender, c’est mieux). A la main, mélangez bien abricots et pistaches avec la pâte d’amande et les sucres afin de faire une masse homogène. Constituez des rouleaux et réservez la farce au frigo, couverte de papier alu.

La pâte :

150 g de beurre

250 g de fromage blanc 40 %

2 œufs

1CS de sucre vanillé

150 g de sucre en poudre

5 gouttes d’arome d’amandes

3 CS de rhum

125 g de raisins de corinthe

150 g de citron confit coupé en petits dés

100 d’amandes effilées

500 g de farine

1 CS de levure chimique

1CS d’épices mélanges : canelle, macis, cardamome, clous de girofle moulu

Mélangez le fromage blanc, les œufs, les sucres, l’arome d’amandes et le rhum.

Dans une grande poële sans graisse, chauffez doucement le citron confit et les amandes et ajoutez les épices. Quand les amandes commencent à prendrez de la couleur, ajoutez la farine et la levure chimique. Melangez avant d’ajouter le tout dans votre préparation au fromage blanc. En même temps, ajoutez le beurre fondu. Malaxez tous les ingrédients pour en faire une pâte homogène et aérée.

Mettez un peu de farine sur vos mains et prenez la pâte pour la déposer sur votre plaque du four préalablement couverte de papier sulfurisé. Donnez la forme d’un pain à la masse ; Au milieu, creusez un petit canal et déposez – y le rouleau de farce. Recouvrez de pâte.

Déposez le moule à Stollen par-dessus (la pâte ne doit pas le dépasser).

Enfournez à 175 ° C (150 ° C à chaleur tournante) pendant 60 minutes environ.

En sortant du four, ôtez le moule, badigeonnez le Stollen avec du beurre fondu et saupoudrez de sucre vanillé. Une fois le gateau refroidi, couvrez le de sucre glace.

Nous avons dégusté le Chrisstollen ce matin avec un bon café. En Allemagne, il se mange souvent accompagné de vin chaud sur les marchés de noël.

Saumon à l'Unilatérale comme à Bahia

Ici à Munich ce n’est pas toujours évident de trouver du bon poisson frais comme nous avions l’habitude d’en voir en France. Dans les grandes surfaces, les étales de poisson sont maigres et dépourvus de fruits de mer et les poissons font souvent la tête …

Il faut donc taper dans le haute de gamme et aller au Marché des Victuailles, « Viktualienmarkt » en allemand dans le texte. Ce magnifique marché permanent situé au cœur de la vieille ville regorge de gourmandises : fruits et légumes, viandes, charcuterie, fromages, épices, fleurs et bien sûr poissons et fruits de mer.

Il y a trois poissonneries sur le marché mais c’est la Maison Witte qui a sans conteste ma préférence ;  poissons et fruits de mer sont ultra frais, les étalages bien échalandés et la gentillesse du service sans comparaison avec les autres. Leur logo dit d'ailleurs "if it swims we have it " ... éloquant, non ?

Lors de ma visite hier, le saumon frais d’un orange lumineux m’a tapé dans l’œil tout de suite et m’a inspiré à essayer une recette d’une amie brésilienne que j’ai modifié légèrement.

Les filets de saumon sont posés sur un lit de gros sel, badiane et piments préalablement chauffé au four pour bien diffuser leur arome. Le saumon est posé sur ce lit et doit juste rester 8 à 10 minutes, le temps de prendre les parfums mais de rester moelleux. Il est ensuite arrosé de gingembre frais, d’ail et d’un brin de piments et accompagné d’une sauce relevée à la coriandre fraîche et au citron vert.

Voici la recette pour 4 personnes :

40 g de gingembre frais – 2 gousses d’ail – 1 citron vert – 200 g de crème fraîche – 1 cs de wasabi – 1 petite botte de coriandre fraîche (j’ai utilisé de la coriandre vendue sous l’huile d’olives dans un petit bocal en vert que l’on peut trouver dans les magasins d’alimentation asiatique) – env. 400 g de gros sel – 3 ou 4 badianes (anis étoilé) – une poignée de bais mixtes de poivre – du piment d’Espelette – quelques capsules de cardamome -  4 filets de saumon avec la peau – huile d’olive

Epluchez le gingembre et l’ail et hachez les finement. Réservez.

Déposez dans un plat à four le gros sel, la badiane, la cardamome, les bais de poivre et un peu de piment. Mettez le au four à 200 ° C ( 180 ° C à chaleur tournante) environ 10 minutes.

Pendant ce temps, râpez le zeste du citron vert et pressez-en le jus. Mélangez le tout avec la crème fraîche, la coriandre, le wasabi, salez si nécessaire et réservez.

Sortez le plat avec le mélange sel épices du four et déposez-y les filets de saumon (coté peau sur le sel) et recouvrez le tout de papier alu. Remettez le poisson au four et laissez cuir environ 8 à 10 minutes (6 à 8 minutes sous chaleur tournante).

Dans un petit faitout, faites revenir dans de l’huile d’olive l’ail, le gingembre avec un petit peu de piment juste 2 minutes à feu vif.

Sortez le poisson du four, veillez à ce que il n’y ait pas de gros sel collé à la peau et déposez le dans un plat de service. Arrosez avec l’huile ail et gingembre et servez avec la sauce à la coriandre. 

Les parfums sont réellement très distincts et vous feront voyager sur une plage du Brésil illico. J’ai servi le poisson avec une purée légère pomme de terres -citron vert qui se marie parfaitement au poisson parfumé – je vous donnerai la recette dans un prochain billet.

Nous nous sommes régalés d’un jeune Gewurztraminer pour accompagner, mais un Bourgogne Aligoté fera aussi bien l’affaire, ou pourquoi pas, une Caipirinha ?

Poulet aux Olives Noires Façon Lasagnes

Voici un plat unique savoureux qui apporte un rayon du soleil méditerranéen aux soirées d’hiver grises. Le blanc de poulet est marié ici à un pesto d’olives noires et disposé en mille feuille entre les lasagnes et une béchamel ultra légère au provolone, fromage italien délicieux et totalement méconnu au profit des pécorino et autres parmesan.

La recette qui suit est pour 6 portions :

30 g de beurre – 20 g de farine – 400 ml de lait – 200 ml de crème – 250 g de Provolone rapé – un petit zeste de citron – Sel, Poivre du moulin – 2 oignons rouges – 4 blancs de poulet bien frais d’environ 500 g – 1 botte de persil plat – quelques feuilles de basilique – Huile d’Olive – 200 g  d’olives noires dénoyautées – 150 g de tomates séchées – 250 ml de bouillon de volailles – environ 12 feuilles de Lasagne

1.      Préparer la Béchamel au Provolone

Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre et la farine en veillant de ne pas faire de grumeaux. Ajouter le lait et la crème tout en remuant (dessinez un « huit » avec votre fouet. Laisser bouillir pendant une minute, retirez du feu. Ajoutez alors 150 g de Provolone et laissez le fondre dans la préparation. Ajoutez le zeste de citron. Réservez la sauce béchamel.

2.      Préparer le Pesto aux Olives Noires et les blancs de poulet

Coupez les olives noires et les tomates séchés en petits morceaux. Mixez les en purée avec 4 CS d’huile d’olive et le bouillon de volailles.

Pendant ce temps faites revenir dans de l’huile d’olive les blancs de poulet émincés , le persil haché finement et les oignons rouges. Une fois que ce mélange prend de la couleur, ajoutez le pesto aux olives.

Reservez.

3.      Faites cuire les pâtes de lasagne

Une fois les pâtes cuites, disposez dans un plat rectangulaire une couche de pâtes, une couche de préparation au poulet et une couche de béchamel. Recommencez et finissez avec le ragout et la sauce béchamel. Disposez le Provolone restant sur la dernière couche.

Il faut maintenant enfourner le tout à 180 °C (160 ° C à chaleur tournante) pendant environ 30 minutes.

Nous avons dégusté ces lasagnes sur un Cru de Languedoc « La Clape » 2002 du Château Ricardelle  - un accord d’autant plus magnifique que ce vin reprend à merveille l’arome des olives noires.