Chaud Devant ...

Crème de Cerfeuil à la Truite Fumée

   

Je n'ai pas arrêté de courir ces derniers jours. Miss Elo part en voyage avec l'école pour découvrir pendant une semaine la capitale hongroise, Budapest. Elle en a bien de la chance ! En attendant, c'est réunions de préparation, achats de dernière minute et lessives. Permettez-moi ici d'ouvrir une petite parenthèse pour dire tout le bien que je pense de l'enseignement français à l'étranger : Les collèges-lycées de  AEFE, Agence pour l'Enseignement du Français à l'Etranger, sont excellents, tant par le niveau et la qualité des cours que par l'ouverture sur le monde inculquée très tôt aux élèves. En même temps, si l'importance du rapprochement entre Européens leur est naturellement démontrée tous les jours, ils apprennent aussi naturellement le rôle et la contribution qu'ils peuvent y avoir en tant que Français. Une phrase de son professeur d'Education Civique en 6ème a particulièrement marquée ma fille ..."c'est par nos actes, notre comportement que nous représentons la France ..."  Au vu de l'actualité avec le CPE (indépendemment de ce qu'on puisse penser d'un contrat qui permet une période d'essai de 2 ans et l'absence de justification du motif en cas de rupture), oserai-je dire que l'image que donne une partie de la jeunesse française est plutôt négative ?

Mais revenons au principal sujet, ma crème au cerfeuil. En général quand je manque de temps, j'aime bien préparer une bonne soupe le soir. Hier, de temps j'en manquais cruellement, quand mon mari m'a annoncé qu'il allait me ramener un collègue venu de France pour le dîner. J'ai sorti du congélateur un grand Friand à la Viande, mais quelle entrée allais-je donc pouvoir faire ? J'ai opté pour une soupe très fine et de saison, une recette de ma mère. La fraîcheur d'herbes vertes comme le cerfeuil et l'aneth est marié au poireau, encadré par un bouillon de poule arômatique, annoblie par la crème et un petit peu de vin blanc et couronnée par la finesse de la truite fumée.

Voici la recette pour 4 bonnes assiettes :

350 g de truite fumée - 1,2 litre de bouillon de poule - 1 botte d'aneth frais, 1 botte de cerfeuil frais - 1 gros poireau - 175 g de crème fleurette - 100 g d'oignons ou échalottes - 2 CS de moutarde à l'ancienne - 20 g de beurre - 150 ml de vin blanc type Riesling - sel, poivre

Couper la truite en petits morceaux. Faire cuire la moitié dans le bouillon de poule pendant 10 min environ. Enlever du feu et ajouter la moitié des herbes, aneth et cerfeuil, et laisser infuser 10 minutes.

Passer ensuite au tamis. Pendant que les herbes infusent, laver et couper le poireau et couper en fines lamelles. Battre la crème avec le restant des herbes. Emincez vos oignons ou échalottes très finement (à l'aide de la mandoline) et faites les revenir dans le beurre et la moutarde. Déglacez avec le vin blanc et laissez reduire presque complètement. Ajoutez le bouillon de poule et portez à ébullition. Ajoutez le poireau et laissez mijoter 2 minutes.

Ajoutez ensuite votre crème battu aux herbes, rectifiez l'assaisonnement. Tout à la fin, ajoutez les morceaux de truite et garnissez les assiettes avec quelques brins de cerfeuil et d'aneth.

Cette soupe ultra fine est très très rapidement préparé. J'ai bien sûr utilisé du bouillon en poudre, mais la soupe a tellement d'autres saveurs que cela n'amoindrit en aucun cas son goût délicat.

Si j'avais eu plus de temps, j'aurais volontiers préparé les magnifiques Sablés au Romarin et Parmesan de Gracianne. Je suis sûr qu'on aurait tous apprécié de les tremper dans notre crème aux herbes.

Edité à 12h30 : Chers Lecteurs, je me rends compte que le tag des commentaires ne s'affiche pas. Je n'ai pas d'idée pourquoi. Typepad est contacté pour rémédier au problème. Comme vos commentaires et idées me sont chers, vous êtes cordialement invité de m'écrire un mail à wlanel at hotmail.fr

Tout est rentrée à l'ordre à présent.

Mes Livres de Cuisine

 

Don't be surprised if my blog takes an English accent today. This will be a mere execption because although - as a result of more than 15 years of using English at work - I am not doing quite too bad speaking and writing it, but I feel far more inclined to write this blog in my mother tongue. Before becoming myself a blogger, I had been blog-reader for a long time. I started reading culinary blogs in late 2003, and have to admit that by then my absolute favourites were English language blogs, Clothilde and Louisa being my top two.

When I kicked off my own blog in november last year, my blog-roll included almost 90 % French language blogs. This has not changed much by now, but I've since come to make one wonderful addition, only quite recently discovered : Yvonne's lovely Cream Puffs in Venice. One of the amazing things on her blog, other than all the delicious recipes she prepares and the not less gorgeous photographs she publishes to make us mouth-water, is her incredible cook-book collection. She is quite discrete on the actual number of cook-books she possesses, but almost shamefully admits that she has "more than 100 and less than 1000 ..."  I was thus not estonished to see her responding to a Cook-Book Meme last week, but pleasantly surprised finding myself  tagged to respond to it. Which of course, I will do graciously, in English, as a matter of courtesy to the one who passed the Meme over to me.

So here we go :

How many cook-books do you own ?

Well I must say I'm glad this is not a competition because I am far from owning as much as Yvonne. I have about 25 cook-books, which I all use more or less often. My tiny little collection includes regional cook-books, cook-books from famous chefs, special gifts from loved ones and my own "grimoire" (you will hear more of it later).

Which is the cook-book you bought most recently ?

I have not bought cook-books since we live in Germany, which means 4 years. Two exceptions : I ordered Pierre Hermé's gem, "Mes desserts au chocolat" and recently bought an Indian cookbook as I am eager to explore the delicious indian gastronomy.

Which cookbook did you read most recently ?

It's a book called "La cuisine du Comté de Nice", written by former mayor of the city of Nice, Jacques Medecin. There's everything in it from chickpea & sauge soupe over panisse, the delicious chickpea flour and olive oil bread, the conca où balico, a fine basil terrine, and seafood recipes full of golden sunshine. I needed this read very badly, as it lead me instantly to a virtual trip down to the Riviera, while tons of snow kept falling here.

Name 5 cookbooks that mean a lot to you

The first (and foremost) is called "Le livre de la Bonne Cuisine" by Marianne Constant. I bought this book, which has been my gastronomy "bible" for many years, as a young wed woman in a small book store in Paris. It teaches you everything about French cooking, fresh products, where to find and when to buy them best, more than 500 great French classic and inventive recipes, a short introduction into matching  whine and food ...

Then there is a book particularly dear to me, about the cooking in the Black Forest area where my mother comes from. This lovely region in the south ouest of Germany sits just opposite the River Rhine from Alsace and this vicinity has transcended to gastronomy as well. The book called "Kulinarische Streifzüge durch Baden", which can be translated as "A culinary trip to Baden" is a gift from my mother. It contains all the childhood dishes so expertly prepared by my mother and my grand-mother.

Another book dear to my heart is "Cuisine de Méditerranée" by Rena Salaman. This book represents the other part of my roots (Provence) and the rest of the Mediterranean I am so very fond of.  It is certainly not just a random fact that my husband is Italian. And then there is of course Pierre Hermé. I do not own his famous "PH10" yet (it's only a question of weeks now really) but am the proud owner of "Mes desserts au chocolat". I have tried 3 recipes of his book yet, and all have been a huge successes.

Finally there is what I call my "grimoire", my spellbook. It's an orange little thing, half book half foulder, by Sophie Dudemaine. No recipes in it but my own. In fact it's an "empty book", conveniently compartimented to write in and add all your favourite recipes. Each time I have successfully tried and loved a wonderful recipe, I write it into my grimoire.

My daughter has already claimed the right to inherit the "grimoire", once she will have her own household and I admit I like the idea ...

So far about my cookbooks, needless to say that there are a few more that I will add to the existing clowd, once we will have moved back to France.

Thanks again to dear Yvonne for passing over the Meme.

As for my part, I simply invite everyone who feels like it to do this cookbook meme.

Cake Rhum-Abricots

Je suis quelqu'un de très actif. J'adore organiser, créer, mettre en pratique, et - si possible - bosser dans l'urgence. C'est fou comment le stress (le bon stress) peut me donne des ailes. Un ancien patron me l'avait d'ailleurs avoué : il me mettait la pression même quand il n'y avait pas réellement besoin, car j'étais particulièrement "efficace" en situation de crise.

Quel rapport avec le Cake, me direz-vous ? Tout simplement que depuis novembre dernier, je ne travaille plus et j'ai appris à prendre plaisir, à puiser mes idées, à structurer mes projets dans le CALME.  Depuis novembre, tous les après-midi, je prépare le 4  heures avec quelque cake ou gâteau maison, un café ou un thé. Quand ma fille rentre de l'école, on s'assoit, on déguste, on papote. Elle me fait passer sa journée d'école en revue, ses joies, ses colères, parfois il y a des larmes qui coulent ... Je savoure ses moments que je n'ai pas connu depuis tellement longtemps, car au lieu de cela j'étais au bureau.

Hier aussi, j'ai fait un cake, délicieux d'ailleurs. Mais malgré son parfum d'abricots, sa texture fondante aux arômes de rhum blanc, il avait un petit goût de tristesse. Car j'ai sorti mon CV de ma boite pour le mettre à jour, le traduire en anglais. Je vais reprendre le chemin du bureau. Pas tout de suite. Après, quand on sera en France. Et il n'y aura plus de cakes de 4 heures avec Miss Elo. Alors en attendant, je me suis dit qu'il faut profiter. De ce temps précieux. Goûter chaque minute. Chaque morceau de ce "slow food" délicieux.

Mon cake de hier, je l'avais vu il y a quelques mois déjà, dans le numéro Janvier/Février 2006 de "Elle à Table". Je vous recommande chaudement cette recette, car elle donne un cake très moelleux à la texture fondante et le contraste entre la pâte imbibé de rhum et la croute glacée à la confiture d'abricots est très très plaisant.

Les ingrédients : 

140 g de farine - 50 g de beurre fondu - 175 g de sucre en poudre - 3 oeufs - 10 cl de crème fraîche - 1 citron - 1cc de levure chimique - 20 cl de rhum - confiture d'abricots

La façon de faire est ensuite extrêmement simple : vous préparez un moule de cake, vous le beurrez. Vous mélangez le beurre fondu, le jus de citron, le sucre et les oeufs au robot jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse.  Vous ajoutez ensuite la farine et la levure chimique, la crème fraiche et 10 cl de rhum. Vous versez la pâte dans votre moule à cake et vous enfournez pendant 30 minutes environ à 180 °C. N'oubliez pas de préchauffer votre four au préalable.

Quand le cake est cuit, vous le démoulez avec précaution et vous le posez sur un plateau en pirex qui puisse aller au four. Vous l'arosez avec le restant du rhum et vous le laissez refroidir. Une fois froid, vous le badigeonnez avec de la confiture d'abricots (de coings, de mirabelles, d'orange .....). Vous préchauffez votre four à 240 °C et vous y glissez votre cake pendant 1 minute.

Et vous dégustez. En prenant votre temps. En papotant avec une amie, votre mari, vos enfants, votre maman ... car, je vous assure, comme ça il a encore meilleur goût !

Salade Fraîcheur Epinards, Crevettes & Mangue

 

Quand j'étais enceinte de ma fille, je faisais peu de fringales de grossesse. Mais quand j'en faisais, c'était monstrueux. Je me préparais des timbales d'épinards à la crème à raison de 500 g (et à renfort de pots de crème fraîche ...), s'il le fallait plusieurs fois par jour. Comme je devais rester allongée les 2 derniers mois de grossesse, je dévorais mes épinards devant la télévision, en suivant dans l'ordre "Papa Schulz", Ma sorcière bien Aimée, la Petite Maison dans la Prairie et Côte Ouest ...

15 ans plus tard, ma fille déteste les épinards. Je ne pas si c'est dû à mon obsession de femme enceinte qui lui a été imposée ou certain plat d'épinards béchamel de la cantine du Primaire. Toujours est-il que je ne fais plus jamais des épinards en légume chaud. Par contre, dès que j'en trouve chez mon primeur, je le prépare en salade, pour le bonheur de toute la famille, y compris Miss Elodie.

Samedi au marché je n'ai pas pu résister devant les feuilles de vert profond satiné. L'idée de la salade a germé quelque mètres plus loin, chez mon poissonnier. Sur l'étale, des crevettes roses bien dodues, fraîches et appétissantes. Et si on mariait Mme Crevette à M. Epinard ? Pour accompagner, il me restait la moitié d'une grosse mangue. J'avais également de la coriandre fraîche et quelques oignons blancs de printemps.

Samedi soir, nous avions un couple d'amis à manger. Mon entrée était donc trouvée.

En rentrant, j'ai préparé un petit court-bouillon, agrémenté d'un peu de vin blanc et j'y ai trempé mes 500 g de crevettes roses. Je les ai égouttés pour les plonger dans une marinade de lait de coco (un berlingot de 400 ml) et de 2 cc de curry thailandais en poudre. Soit dit en passant, ce mélange fait parti de toute une gamme de mélanges d'épices commercialisé par Schubeck, charismatique chef étoilé munichois, et est tout bonnement génial. Il contient curcuma, coriandre, gingembre, paprika, ail, canelle, citronelle, piment, cumin, fenouil, vanille, cardamome et graines de moutarde.

J'ai recouvert ma marinade et mis au frigo pour l'après-midi.

Le soir, j'ai lavé mes épinards (400 g), coupé les petits oignons de printemps (j'ai utilisé le blanc et le vert), haché la coriandre, coupé le restant de ma mangue en petits morceaux. Juste avant de servir, j'ai préparé une vinaigrette avec huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un citron vert et deux cs de vinaigre balsamique. J'ai mélangé tous les ingrédients de ma salade avec la vinaigrette, les crevettes et un peu de la marinade.

J'étais moi même étonné du mélange : un mariage parfait ! Les crevettes étaient délicatement parfumés au curry et communiquaient les saveurs aux épinards et à la mangue. La lait de coco de la marinade rajoutait encore un peu d'exotisme. Nous avons bu le premier vin rosé (un petit Tavel pas désagréable) de l'année.

Le lendemain, je me suis vite assise pour noter cette recette improvisé - car je vais la refaire, c'est sur !

Thon et Mangues en Sauce Chili

 

Alors que notre hémisphère se prépare tout doucement au printemps, l'autre moitié de notre planète rentre dans l'automne. La saison des papayes, mangues, maracujas et autres caramboles se terminera donc bientôt, occasion de payer un dernier hommage à ses fruits qui nous font si bien patienter pendant l'hiver alors que nos vergers se reposent.

Dans les fruits exotiques, nous aimons particulièrement les mangues qui se mangent aussi bien en salade, en crème, dans un muesli le matin ou encore en légume. Dans le cuisine asiatique, on les trouve parfois associés au poisson.

La recette que j'ai cuisinée hier soir vient d'un numéro de "Cuisine et Vins de France" de 1997.  Les filets de thon sont pochés délicatement dans un bouillon de légumes. Une fois n'est pas coutume et par manque de temps, j'ai utilisé un bouillon en cubes.

C'est un délice sucré-salé-épicé. Autre avantage : c'est très peu calorique et très léger.

Pour 4 personnes il vous faut :

1 citron vert - un peu de Sambal Oelek - Sauce Soja (Type Kikkoman) - 2 CS de miel - huile de sesame - 1 grande mangue bien mature - 350 ml de bouillon de légume - 4 filets de thon - 1CS de cacahouètes salés - 1 poireau

Zestez le citron vert et pressez en le jus. Mélangez le jus et les zestes avec le miel, le sambal oelek, la sauce soja et l'huile de sésame. Réservez.

Epluchez la mangue et coupez la en tranches fines. Chauffez le bouillon et pochez les filets de thon pendant environ 3 minutes à couvert.

Hachez les cacahouètes. Coupez le poireau en fines lamelles. Préparez le thon et les mangues sur l'assiette, arrosez de la sauce au sambal oelek et finissez avec cacahouètes et poireau.

Je n'ai pas préparé de riz, les mangues ont suffi largement pour accompagner le poisson.

Capellini à la Crème et aux Asperges Vertes

 

Comme dans beaucoup de familles, chez moi on aime beaucoup les pâtes. On les cuisine plusieurs fois par semaine, on utilise de toutes les variétés : Tortellini, Spaghetti, Penne, Bavette, Rigatoni, Orecchiette, Fusilli, Ravioli, la liste est longue et non exhaustive. De ma belle mère italienne, j'ai appris que le choix des pâtes ne doit par contre pas être anodin. Les pâtes doivent en quelque sorte aller avec la sauce, c'est une question de texture, de pouvoir d'absorption entre pâtes et sauce, pâte et crème, pâte et viande ... Vous l'aurez compris, il s'agit là d'une science à part entière dont je ne suis pas diplomée es, mais que j'applique au feeling (et aussi en fonction de ce que j'ai dans mes placarts). Pour parer à toute éventualité, j'essaire de toujours avoir au moins 4 sortes de pâtes différentes à la maison, mes marques fêtiches étant Barilla et De Ceccho.

Mon mari a des idées bien arrêtés quand il s'agit de pâtes. Il a décrété que les pâtes doivent obligatoirement être agrémentées d'une "sauce rouge" - comprenez à base de tomates. Alors que ma fille et moi on aime également les sauces  "à la panna", l'homme de la maison trouve que ça ne va pas avec les pâtes et que "ça n'a aucun goût". Hier, il a révisé son jugement. Au lieu de faire une croix dans le calendrier, je fais mieux, je "documente" ça sur ce blog.

Mon primeur préféré avait de magnifiques asperges vertes arrivées de Grèce. J'en ai pris une grande botte de 750 g. Comme ils sont beaucoup plus amères que les blanches, je me suis tout de suite dit que je n'allais pas les faire en légume simple. Mais comment alors ? Avec des pâtes ... Pour souligner la finesse des asperges, je voulais les pâtes les plus fines possibles. Les Capellinis me semblaient parfaits. Pour ceux qui ne conaissent pas, les Capellinis sont des Spaghettis ultra-fines et longues. Accompagné d'une crème à la panna et au parmesan, ils fondent presque dans l'ensemble. L'important est alors que les pâtes soient vraiment cuites "al dente" pour éviter d'en faire une masse collante.

Voici comment je les ai préparés avec:

750 g d'asperges vertes - 1 citron - 1 gousse d'ail - 175 g de crème liquide - 150 g de crème fraiche légère - 1 botte de basilique - quelques brins de mélisse citronnée (facultatif) - 50 g de Parmesan - sel, poivre du moulin, huile d'olive, 1CS de beurre - environ 350 g de Capellini

J'ai coupé d'abord les bouts des asperges que j'ai jetés. J'ai zesté mon citron et pressé le jus. J'ai haché la gousse d'ail dégermé ainsi que le basilique et la mélisse. Dans une petite casserolle, j'ai fait chauffer la crème liquide et la crème fraiche, j'ai porté le tout à ébullition et commencé à fouetter l'ensemble pour épaissir ma crème. Tout en fouettant, j'ai incorporé 35 g de parmesan coupé en petits morceaux. Ces morceaux fondent dans la crème. A la fin, j'ai ajouté le jus de citron et j'ai ajusté l'assaisonnement avec sel et poivre. A côté, mes asperges coupés en deux ont blanchi dans de l'eau salé (avec une prise de sucre pour enlever l'amertume), le beurre (pour la même raison), le zeste et l'ail. Ils ont été "al dente" en environ 7 minutes. Après avoir égouté les asperges, ils ont le droit de baigner dans la crème au citron, déjà prête. Reste à faire cuire les capellinis ( attention, elles cuisent vite et doivent être al dente).

J'ai préparé des bols à soupe que j'ai garnis avec les herbes, basilique et mélisse. J'ai mélangé pâtes et sauce aux asperges, servi dans les bols. Quelques tours du moulin à poivre, copeaux de parmesan .... et le délice est prêt ! La crème délicatement parfumé au citron et les asperges vertes s'aiment beaucoup.

Pour accompagner, un vin blanc, de préférence un Pinot Gris (il peut être d'Alsace ou de Vénétie).

Cheesecake Printanier Fraise & Citron

Aujourd'hui on y est enfin : c'est le printemps ! Bien que j'aime toutes les saisons car je trouve qu'elles ont toutes leur charme particulier, j'avoue que cette année, j'ai attendu ce 20 mars avec impatience. L'hiver ici en Bavière a été particulièrement rude et long avec son lot de journées grises et ses tonnes de neige. J'ai hâte de retrouver cette légèreté dans l'air qui est si charactéristique pour le printemps, ce petit quelque chose qui nous rend gaies et optimistes.

Car la nature nous donne la preuve chaque année qu'après le noir et le froid, la "mort" en quelque sorte, la lumière revient toujours, elle s'impose et nous fait renaître. Personellement, je me complais à retranscrire ce schéma dans ma vie aussi : aussi mal que l'on soit, la lumière finit toujours par revenir dans le quotidien !

Côté cuisine, le printemps m'apporte également beaucoup de satisfactions, car je retrouve au marché des produits frais qui étaient absents pendant les mois froids. Mes préférés sont les asperges (on trouve déjà les vertes qui nous viennent de Grèce, les blanches, mes préférés, seront là vers la mi-avril), le morilles (un de mes délices), sans oublier les herbes fraîches de toutes sortes qui reviennent en force. Et puis, il a a les premières fraises. Généralement, on trouve des fraises d'Espagne d'une bonne qualité aux alentours de Pâques. Et le jour que je croque les premières fruits rouges de l'année, je sais que l'hiver est définitivement derrière moi.

Des fraises, j'en ai ramené du marché samedi. Relativement chères encore, mais j'avais tellement envie de célébrer le printemps. A l'arôme et goût encore plus acidulés que réellement sucrées, ces fraises m'ont inspiré à les utiliser sur un cheese-cake léger, autre recette pour fêter la belle saison. Petit dessert clin-d'oeuil et d'une légèreté incomparable pour nous mettre en quelque sorte "au parfum" du printemps, bien que les monticules de neige n'ont pas encore tout à fait disparus par chez moi ...

Mon petit cheese-cake printanier n'a pas de fond, c'est un petit nuage crémeux et citroné qui fait un "matelas" parfait pour les fraises qui sont juste touchés pour une fine pluie de sucre glace. Pour la petite touche finale, quelques brins de mélisse citronée au goût fin pour se marier à l'ensemble.

Pour 4 portions, il vous faut :

2 blancs d'oeuf - 100 g de sucre - 400 g de fromage blanc - 4 jaune d'oeufs - les zestes d'un citron - 25 g de farine - 1 CS de beurre - 500 g de fraises - un peu de sucre glace et quelques brins de mélisse citronée.

Battez les blancs d'oeufs, ajouter délicatement le sucre et continuez à battre environ 2 minutes. Battez les jaunes d'oeufs avec le fromage blanc, le zeste, la farine jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Délicatement, à l'aide d'une spatule, vous incorporez les blancs d'oeufs. Beurrez un moule à fond amovible et glissez y votre masse au fromage blanc. Faites la cuire au four à 150 °C pendant environ 40 minutes. Nettoyez les fraises et séchez les. Déposez les sur le cheese-cake cuit et refroidi. Garnissez avec le sucre glace et la mélisse citronée.

Et si vous avez vraiment envie de célébrer le retour de la belle saison, accompagnez d'un verre de Champagne !

Soupe à l'Oignon et au Magret de Canard Fumé

Le deuxième vendredi du mois chez moi on "tarotte". On se retrouve avec des amis français, expatriés comme nous, pour un dîner - rien de bien long, une belle Salade Niçoise arrosé d'un rosé l'été, une pizza commandé à notre Pizzeria locale, une belle quiche. Et puis un dessert, un gâteau ou un crumble. Le but du jeu est de prendre des forces mais en peu de temps, car la soirée ne doit moins être employée à se goinfrer, mais plutôt à se disputer le "petit", l'"excuse" et le"21". Je ne devrais pas vous le dire, mais on joue même avec une mise (oh, je vous rassure tout de suite, pas bien grande) qui nous permet de nous constituer un petit jackpot, lequel est employé, dès qu'il se révèle suffisamment important, à faire un bon repas tous ensemble dans un bon restaurant.

Hier matin, je me suis longtemps creusé la tête, car je ne savais pas quoi cuisiner. La Pizza, on avait fait la dernière fois. Et j'avais plutôt envie d'une potée chaude. Le téléphone a sonné au bon moment. C'était mon amie Béa, une des "taroteuses". "Tu ne veux pas nous faire une soupe à l'oignon" ?, m'a-elle demandé à travers le téléphone. Elle n'avait pas idée à quel point elle me sauvait !

Aussitôt dit, aussitôt fait. J'ai tout de suite pensé à une recette de ma maman, procédé à quelques achats et vérifications, et je me suis mis aux fournaux. Au marché, j'avais acheté un poulet fumé,  entier que j'ai employé pour en faire un bouillon de volaille avec un bouquet garni tout simple et 2 l et demi d'eau ainsi qu'un peu de gros sel. Très peu, car le poulet fumé est déjà un peu salé lui même.

En fin d'après-midi, j'avais environ 1 l 6 de bouillon. Pour suivre la recette de ma maman il vous faudra encore :

250 g de magret de canard fumé. 800 g d'oignons. 2 carottes. 1 bouquet de cerfeuil environ 400 g de pommes de terre et des baies de genièvre.

Vous prenez votre magret et taillez à l'aide d'un couteau fin une ouverture entre la peau et la chair. Vous y glissez les baies de genièvre. Vous portez votre bouillon de volaille à ébullition et vous y faites mijoter environ 20 minutes le magret. Vous l'ôtez et vous passez le bouillon au tamis.

Vous couperez ensuite les oignons en rondelles, les carottes épluchés en petits cubes ou rondelles. Les pommes de terres restent entières, vous les épluchez seulement. Vous couperez également le magret en petites tranches.

Vous glissez tout ce beau monde dans votre bouillon et vous laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terres sont cuites. A la fin, vous hachez le cerfeuil et vous l'ajoutez dans la soupe, juste avant de servir. Je peux vous assurer que c'est un délice.

Pour accompagner (et faire simple), j'ai servi des bretzels (qui étaient encore tièdes), du beurre salé des Charentes et du raifort.

Blog Appétit Edition 7 - Volaille et Choux

Ca y est : l'édition no. 7 de Blog Appétit est enfin annoncée et elle s'annonce intéressante à plusieurs titres. D'abord par le thème, "Volaille & Choux" qui, par la variété incroyable qu'il implique, ouvre des possibilités quasi infinies de recettes succulentes.

Ensuite à cause du parrain de l'édition : Patrick Henriroux, chef du mythique Restaurant " La Pyramide" à Vienne où officiait le non moins mythique Fernand Point qui inspirait des grands de la cuisine française comme Bocuse et Troisgros. Par hasard, j'ai regardé il y a quelques semaines sur TV5 l'émission Carte Postale Gourmande pendant laquelle Jean-Luc Petitrenaud s'était invité chez M. Henriroux pour célebrer en compagnie du gratin de la gastronomie en France les 50 ans de la disparition de Fernand Point. J'avais particulièrement adoré sa préparation de la volaille en vessie, chef d'oeuvre digne de la cuisine de Dumas !

Enfin, je suis particulièrement contente que nous allons pouvoir "faire la fête" à la volaille en cette période de psychose de grippe aviaire. Ce sera en même temps un hommage à tous les éleveurs qui font leur métier avec le souci de la qualité et pour le plaisir de nos papilles - il faut que l'on les soutienne dans ces temps difficiles !

Tout ça pour vous dire que je vais me faire une joie de participer à cette édition, de chiner de l'inspiration à droite et à gauche (bien que j'aie déjà ma petite idée ...), de faire mon marché, de mijoter et de régaler. Le rendez-vous est donc pris pour le 5 avril.

Merci à Patrick pour l'organisation de Blog-Appétit en général et de cette édition Volaille & Choux en particulier !

Meringues Rose & Vanille

 

Savez-vous comment on dit "une meringue" en allemand ? Eh ben, on dit "un baiser", bien en français dans le texte, et je vous assure que c'est véridique. Un Allemand, amateur de douceurs, demandera donc "un baiser" à sa pâtissière quand il a envie de meringues. Ce qui a d'ailleurs donné des situations cocaces à des amis allemands en vacances en France qui ont vu des magnifiques meringues dans la vitrine d'une boulangerie et qui, de bonne foi croyaient demander l'objet de leur convoitise en bon français à la boulangère ébahie ...

Si je suis amatrice de "baisers", les meringues n'ont jamais trop été ma tasse de thé, sauf s'ils se trouvent en garniture sur une bonne tarte au citron, à la rhubarbe ou aux groseilles. Mon chéri en revanche en raffolle, incapable de passer devant une pâtisserie sans craquer pour une meringue nature.

A noël, ma maman en avait fait pour accompagner un dessert glacé aux noisettes et mon mari n'a pas manqué de lui réclamer la recette. C'est simple, lui a-t-elle répondu, je prends 50 g de sucre pour 1 blanc d'oeuf et je fais sécher la masse battue très lentement au four, à environ 60 °C. Si depuis, il n'a pas arrêté de me réclamer des meringues avec insistance, il n'a été exhaucé seulement hier. Car hier, pour la première (et certainement pas dernière fois), j'ai fabriqué moi même des meringues.

Pour la recette, je me suis baladé sur internet, et j'ai glané sur le site aufeminin.com, plus précisément dans la rubrique gastronomique du forum, une recette d'après Pierre Hermé, intitulée Meringues à la Vanille.  J'ai vu que ma maman donne tout à fait dans la veine du Maître car la recette Hermé préconise 245 g de sucre pour 5 blancs d'oeuf. J'ai séparé mes oeufs et j'ai commencé à les battre en y ajoutant doucement environ 170 g de sucre. J'ai attendu que mes oeufs aient doublés de volume pour ajouter les 85 g restants, le contenu d'une petite gousse de vanille gratté et - pour innover - 2 cc bien tassées de sirop à la rose, souvenir de notre dernier séjour à Eze. Le résultat était une masse rose perle, bien ferme et d'un brillant mat appétissant. C'était parfait. Restait à former des petits ronds à l'aide d'une douille ...

Ma fille, en rentrant de l'école, m'a trouvé en pleine opération "douille de pâtissier" : comme j'avais mis trop de masse aux oeufs dans ma belle douille, une joyeuse lave rose sortait non seulement du bas de la douille où elle tapissait la plaque du four, couverte de papier sulfurisé, de petits ronds sympatiques. Elle sortait également du haut, avec le résultat de garnir une cuisinière affollée ( moi ...), mon T-Shirt, mon plan de travail .... et accidentalement la babine de mon chien. J'ai eu une pensée complice pour Anne de Papilles & Pupilles, dont j'avais pu lire les exploits de douille. Ma deuxième tournée était par contre très professionnele, ce qui montre qu'il n'y a pas d'erreurs stupides sauf celles que l'on fait deux fois.

J'ai mis mes deux plaques au four préchauffé à 80 °C où les meringues avaient le temps de sécher pendant 2 h 45. De temps en temps, j'ai ouvert le four pour tâter leur consistance. J'avais envie de meringues croquantes avec un coeur tendre et fondant.

La 30aine de petites meringues, une fois décollés de la plaque et refroidies, ont été présentées dans une bonbonnière pour accompagner, en dessert, une glace à la fraise. Elles étaient parfaites, légèrement vanillés avec un arrière goût prononcé à la rose. Croquantes avec un coeur de guimauve.

Inutile de vous dire que pour mes meringues, j'ai eu droit à plein de baisers ...

Velouté Vitaminé Fruit de la Passion

Je ne sais pas si c'était dû au temps à la fois froid et humide des derniers jours ou à un virus qui court écoles et bureaux. Toujours est-il qu'à la fin de la semaine dernière, j'avais deux malades chez moi qui se tenaient le ventre, hantés par des nausées terribles. Pour ma fille, c'était tellement terrible qu'elle me téléphonait, à moitié moribonde, du S-Bahn, notre RER local, terriblement mal. Il y aurait pas fallu beaucoup et elle aurait défailli dans le train. C'est dans ces moments là que je bénis l'invention du téléphone portable : de la gare de notre petit village bavarois où je l'attendais avec l'anxiété d'une maman poule, je gardais ma fille malade en ligne pendant les 20 minutes de son trajet, pour lui insouffler du courage et la rassurer. Le soir même, je récupérais mon mari, dans un état semblable. Pourquoi je fus épargnée ? Mystère ...

Heureusement le virus est parti aussi vite qu'il s'était jeté sur ma famille, mais je leur trouve encore des mines fragiles, bien palottes. Le remède m'a sauté aux yeux lors de mon dernier passage chez le Primeur : une belle corbeille de Fruits de la Passion odorantes. J'en ai pris 5. Mon idée première était de mélanger leur pulpe dans une belle salade de fruits. C'est à la maison que j'ai trouvé mieux : une belle recette d'un des ces fameux "Smoothies", tellement à la mode maintenant. Qu'à cela ne tienne. Je suis ressortie pour acheter les autres ingrédients qui me manquaient :

3 autres fruits de la passion (donc 8 au total), 1l de jus d'orange frais (type Tropicana), 1 citron vert, et 600 g de yaourt. A la maison, j'avais du miel (la recette demande 4 cs) et de l'eau minérale bien fraîche (125 ml).

Pour m'avancer, j'ai coupé les fruits en deux pour mieux prendre leur pulpe, leurs jus et les graines. J'ai passé le tout au tamis et j'ai réservé au frigo.

Ce matin, j'ai pressé le citron vert, j'ai mis le jus de citron et 600 ml de jus d'orange au mixeur, ajouté les fruits de la passion préparés la veille, le yaourt et le miel et l'eau et j'ai mixé le tout environ 1 minute jusqu'à ce que le tout devienne mousseux.

L'arôme généreux du fruit de la passion qui évoque si bien les plages à l'eau turquoise des îles, associé aux oranges et surtout au yaourt transforme ce smoothie en une caresse de velours - et en un remède de cheval qui a fait effet immédiat : tout le monde est parti avec un grand sourire aux lèvres à l'école et au boulot. Et moi j'ai vidé le verre qui restait !

Petit Feuilleté de Viande aux Deux Légumes

 

Après le premier test concluant de ma première pâte feuilletée maison, il fallait que je passe à un test "grandeur nature".

Comme j'avais pas particulièrement envie de sucré, j'ai décidé de faire une recette salé, rapide, qui allait nous servir de repas du soir, accompagné juste d'une salade de mâche fraiche.

J'avais acheté un peu de viande de boeuf haché, il me restait un beau poivron rouge, des poireaux, la moitié d'un pot de pesto genovese, quelques oignons ... l'idée de réaliser un petit feuilleté à la viande et aux légumes sans prétention me vint spontanément. Non seulement chez moi, tout le monde aime bien ce genre de plat simple, mais en plus il allait s'agir d'un vrai test de pointe : ma pâte - à l'opposé des pâtes feuilletés de commerce qui ont tendance à se liquéfier confronté aux garnitures drainant de l'eau - allait elle tenir ses promesses ?

J'ai donc haché un oignon très finement à la mandoline, coupé le poireau et le poivron rouge en petits dés. J'ai fait revenir ma viande avec l'oignon haché, salé et poivré le tout et ajouté les légumes. En guise d'assaisonnement complémentaire, j'ai ajouté 2 cs de tomate concentré et la petite moitié de mon pot de pesto. Si j'avais eu un fromage adéquat sous la main (gruyère, cantal, une pâte dure en somme), je l'aurais volontiers ajouté en fin de cuisson. Mais le camembert coulant qui attendait déjà sagement son mariage avec le petit Juliénas déniché en ville samedi n'allait décidément pas faire mon affaire !

Pendant que ma viande refroidissait, j'ai pris la part de pâte feuilletée, que je n'avais pas mis au congélateur, hors du frigo. Il y en avait à peu près 400 g. Avec mon rouleau à pâtisserie, j'ai abaissé la pâte en rectangle, de façon a avoir à la fois une pâte fine, mais assez "costaud" pour acceuillir ma farce de viande et de légumes.

En prenant bien soin que ma farce était froide - je voulais éviter que ma pâte feuilleté fragile fonde sous la viande chaude - j'ai versé à l'aide d'une cuillère à soupe ma farce au milieu de la pâte, en prenant soin de laisser environ 3 cm de bords. J'ai enduit les bords de jaune d'oeuf et replié les bords sur la farce. Le restant du jaune d'oeuf s'est vu tapissé sur la pâte. Et hop, 40 min au four à 180 °C.

Ma petite famille était enchantée par le résultat : ma pâte a tenu toutes ses promesses. Elle était d'un croustillant formidable, sans être sèche. Au lieu de se liquéfier sous le poids de la viande et de son jus, elle a absorbe ce qu'il fallait en se parfumant elle même avec les sucs de la farce. La mâche, assaissonné avec une simple vinaigrette au citron et à l'ail, et le petit Juliénas, accompagnaient à souhait ce plat, à tel point que le camembert est resté orphelin sous sa petite clochette à fromages...

La Pâte Feuilletée Faite Maison

Dans la vie, il y a des choses qu'on ose pas faire. La plupart du temps, c'est parce qu'on se sous-estime lamentablement. Dans un livre intéressant, un auteur non moins intéressant a dit la chose suivante :

..." souvent, c'est en agissant que l'on trouve la solution d'un problème que l'on n' aurait pas pu resoudre en restant inactif ..."

Le livre, écrit au 15ème siècle, s'appelle "L'Histoire de Florence", son auteur Nicolas Macchiavelli.

Hier après-midi, j'ai donc décidé de vérifier la véracité des dires du sage de Toscane. C'était décidé, j'allais m'attaquer à quelque chose de mythique dans le monde de la cuisine : la pâte feuilletée. Trois motivations principales m'ont grandement aidées :

1. Marre des pâtes feuilletées du commerce. Rarement de cuisson satisfaisante, un goût quasi absent, une pâte "liquide" qui prend l'eau en cuisant.

2. Le challenge (alors t'es cap' ou pas cap' ?????)

3. Une recette de Pierre Hermé sous la main (tiré de son livre "Mes desserts au chocolat). Ma dernière expérience, l'exécution de la succulente recette du Gâteau de Suzy figurant dans le même livre, m'a non seulement donné envie d'explorer plus de recettes, mais m'a quasiment convaincu qu'en procédant e-xacte-ment selon les instructions du grand maître pâtissier, je ne pouvais que réussir mon entreprise.

Je me suis donc attelée à préparer ma première pâte feuilletée maison, selon la recette de la pâte feuilletée inversée de M. Hermé. Je voulais vous faire suivre mon exploit en photos (et j'ai bien commencé), mais à fur et à mesure que j'avançais dans le procédé, le stress et les (petites) complications ont demandé toute mon attention et je ne pensais même plus à prendre des photos des étapes ... mais dès que je refais la recette, je rajouterai quelques photos, c'est promis.

J'ai commencé à travailler samedi après-midi. D'abord, j'ai préparé la "1ère Détrempe". Celle ci se constitue de 400 g de beurre doux (à température ambiante) et de 175 g de farine. Après avoir amalgamé brièvement le beurre au mixeur, j'ai ajouté la farine. On obtient une pâte très crémeuse qu'il faut étaler sur du film alimentaire en essayant de former un carré de 15 cm de côté.

                               

Enveloppé totalement dans le film alimentaire, la première détrempe va directement au frigo. Pour la deuxième détrempe que l'on prépare dans la foulée, j'ai préparé dans un verre d'eau 185 g d'eau, 2 cc de sel fin et 1/4 cc de vinaigre blanc. J'avais préparé un peu à l'avance 115 g de beurre fondu qui avait eu le temps de refroidir. Dans un premier temps, j'ai mélangé la farine et le beurre fondu au robot. On obtient une pâte grumeleuse que l'on liera avec le mélange eau-sel-vinaigre, ajouté peu à peu en la versant le long de la paroi du récipient. La deuxième détrempe est beaucoup plus consistante que la première. On procède de la même façon : on étale cette pâte sur du film alimentaire en formant un carré qui doit être 5 cm plus petit que celui de la 1ère détrempe. On emballe dans le film et on met au frigo.

Pierre Hermé conseille un repos d'au moins 1 h 1/2, j'ai laissé mes détrempes au froid pendant environ 2 h 15.

Arrive la partie la plus délicate : le premier abaissement et le premier pli de l'ensemble. La première détrempe était toute dure quand je l'ai sorti du frigo. Mais il fallait la travailler sans tarder, car elle se rechauffe vite et devient trop fondante si on perd du temps. Il faut donc l'étaler en rectangle. La deuxième détrempe est plus consistante. Je l'ai également abaissé jusqu'à ce qu'elle faisait la moitié de la première. Le moment délicat vient maintenant : Placer la seconde détrempe sur la masse crémeuse et fondante de la première sans faire de dégâts, rabattre la première détrempe abaissée sur la deuxième et former - à l'aide du rouleau à pâtisserie - un carré à peu près potable. J'étais contente de pouvoir enrouler le tout de nouveau dans le film et placer ma pâte dans le frigo au repos.

La suite est beaucoup plus facile : à l'intervalle d'une heure, j'ai abaisse l'ensemble de mon carré de pâte en rectangle en rabattant le quart inférieur et le quart supérieur sur la moitié du rectangle, puis ensuite, plier l'ensemble au milieu pour former un carré. A fur et à mesur que l'on abaisse, cela devient plus facile. Au bout de la deuxième fois, Pierre Hermé dit qu'il faut laisser reposer au froid au moins 3 heures, mais précise que l'on peut garder la pâte à ce stade 48 heures au frigo. J'ai donc décidé que ma pâte allait se reposer pendant la nuit.

Le lendemain, j'ai de nouveau abaissé ma pâte : surprise ! En l'aplatissant avec mon rouleau, j'ai pu deviner les couches qui s'étaient formés avec les pliages - je savais que j'étais sur la bonne voie. J'ai plié une dernière fois puis repos 1 heure. Puis j'ai étalé ma pâte prête à l'emploi.

J'ai cuit quelques mini-tranches de pâte au four, saupoudré de sucre, pour tester, scotché au four pour voir les batonnets se gonfler et dévoiler leur feuillage filigran. Résultat : une pâte feuilletée croustillante, au goût authentique, beurré juste ce qu'il faut.

Aucun doute, j'ai adopté cette recette. Je me retrouve donc avec 1 kg de pâte que je vais partager en trois parts. Deux part pourront être congelés (se gardent pendant 1 mois au congélateur), le troisième sera cuisiné sous peu.

A suivre ...

Chou Fleur au Croustillant de Curry

 

Dans la famille des choux, le chou-fleur est celui que je trouve le plus "printanier" de tous. Est-ce à cause de sa belle couleur blanc cassé, de la forme filigrane de ces petites "fleurs" ou encore à cause de son goût tendre, un brin sucré ? Je n'en sais rien. En tout cas, si le chou vert me parle d'automne (accompagné de pintades parfumés au thym), le chou blanc me parle de choucroute et le chou rouge de quenelles et de gibier, associés dans mon imagination gourmande à la neige et aux casseroles chaudes et parfumés de l'hiver, le chou-fleur me parle d'air douce, de crocus et de tulipes.

On y est pas encore, bien que depuis aujourd'hui, les températures radoucissent et le timide soleil commence à grignoter les montagnes de neige qui se sont amoncelées depuis des semaines. Alors rien que pour conjurer le sort, j'ai cuisiné du chou-fleur hier soir, histoire d'accélerer les choses.

Pour donner envie même à ma fille qui trouve que le chou-fleur est "trop mou" et "trop fade", je l'ai agrémenté avec des nids à la fois parfumés et croustillants d'une chapelure dorée au curry.  Rien de tel pour relevé le goût tendre du chou de procurer une sensation agréablement croustillante comme altérnative au chou fondant.

Pour 4 personnes, tout simplement :

1 chou-fleur de taille moyenne - 1 oeuf dur - 1 petite bottes de persil plat - le jus d'un demi citron - 50 g de beurre - 50 g de chapelure - 50 g d'amandes grossièrement hachées - 3 cc de curry, sel et poivre

Lavez votre chou-fleur et séparez les fleurs. Incisez leur tronc en faisant une petite croix avec le couteau. Faites les cuire dans de l'eau salé auquel vous aurez ajouté le jus de citron environ 6 à 8 minutes à couvert. Pendant ce temps là, hachez finement l'oeuf et le persil. Dans un fait-tout, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajoutez la chapelure et les amandes et faites dorer 5 minutes environ. Ajoutez le curry, salez et poivrez. A la fin, ajoutez le mélange oeuf-persil.

Egouttez le chou-fleur, servez le arrosé du curry croustillant.

Nous avons dégusté le chou-fleur avec des blancs de poulets dorés au four et un verre de Sylvaner d'Alsace.

Truite de Montagne au Beurre de Laurier

Chez moi, toute la famille adore les poissons et les fruits de mer. Dorade, bar, rougets, soles, sardines et j'en passe ... sans parler des langoustines, St. Jacques et huitres, nous en mangions en abondance, plusieurs fois par semaine. Seulement voilà, la bavière est loin des mers et le (bon) poisson frais peut ruiner un budget ménager, si consommé trop régulièrement. Le poisson de mer, même d'élevage, tel que le saumon ou le thon, sont à 38 Eur le kg. La huitre (et oui, je parle au singulier car ce crustacé est vendu par pièce !) atteint la modique somme de 1Eur 60 pièce !!! S'ajoute le fait qu'il faut le chercher dans Munich, donc à 12 km de chez moi, ce qui n'est pas pratique, même si j'adore faire mon marché au Victuailles. Le bon poisson est donc un luxe dont nous nous privons certes pas, mais que je limite à un bon repas par semaine.

En revanche le poisson d'eau douce est beaucoup plus accessible, d'autant plus qu'il y a plein de petits eleveurs de poisson à proximité de mon petit village. Dans le palmarès des poissons d'eau douce, la truite de rivière et le saibling, plus petit et à la chair plus ferme.

L'éleveur où j'aime bien me fournir se trouve à quelques kilomètres de la maison, entre Grünwald et Solln, au bord du Canal de l'Isar. C'est un retraité passionné qui le gère. L'élevage de Monsieur Karl est petit et caché par des arbres centenaires qui bordent ce canal d'un vert profond. Il a seulement 4 bassins, reliés entre eux, d'une eau cristalline où on peut observer les poissons. Au fond de l'ensemble, une petite maison (ma fille dit que c'est la maison de Hänsel et Gretel) et une autre baraque, plus petit, où il fait fumer ses poissons.

Une fois qu'on a annoncé le nombre de poissons, il les attrappe, les tue d'un coup sec et, au besoin, lève les filets. C'est donc ultra-frais que les truites (dans mon cas des filets) sont arrivés chez moi hier. Dans ma corbeille, griffonné à la hâte sur une feuille, une recette que M. Karl m'a confiée. "Vous verrez", qu'il m'a presque chuchotté, "c'est comme ça qu'ils sont le meilleur !"

La recette est d'une simplicité déconcertante :

1 citron, coupé en rondelles, 8 feuilles de Laurier, 60 g de beurre salé, 2 cs d'huile d'olive - donc des choses que l'on a forcément à la maison.

Il faut donc laisser fondre la moitié du beurre dans une poële jusqu'à ce qu'il devient "mousseux". Ajouter l'huile et faire revenir le poisson environ 4 minutes. Les filets doivent être légèrement dorés d'un côté. Tournez les, ajoutez les rondelles de citron et les feuilles de laurier que vous poserez entre les filets et rajoutez l'autre moitié du beurre. Baissez le feu et laissez mijoter encore environ 3 minutes.

Une réaction en chaîne : le laurier parfume le beurre qui parfume le poisson, le tout citroné à merveille. Pour accompagner, des petites pommes de terre à l'eau, à peine salés, que vous recouvrirez du beurre de laurier. Et, si le coeur vous en dit, un "Veltiner Vert" d'Autriche, vin blanc sec aux arôme de foin coupé.

L'Epoisses

En parcourant mon blog, je me suis aperçue avec émoi que je n'ai pas consacré un seul billet au fromage. C'est d'autant plus étonnant que j'adore en manger - tout les jours si possible, la plupart du temps marié à un verre de vin et un bon morceau de pain. Il m'est arrivé souvent d'en faire un repas entier en commençant avec un délice léger, puis finissant avec un morceau corsé.

Pour rémédier à ce manque inexcusable, j'ai crée une rubrique spécialement consacré aux fromages au sens large, que je compte alimenter au fil de mes envies, découvertes et saisons.

J'ai lu quelque part que les Français consommaient de moins en moins de fromage, ce qui pour moi est à peine concevable. Il y a des dizaines de fromages par région, saison et variété, rien qu'en France. D'autres pays, tels que l'Italie, la Suisse et l'Espagne en produisent d'excellents fromages qui valent la peine d'être découverts. L'offre en fromage dans les supermarchés français fait bondir de joie les étrangers qui n'ont pas l'habitude de trouver autant de choix chez eux. Mes le réel plaisir pour moi est d'aller chez un maître fromager-affineur pour choisir, déguster et parler du produit que je vais ramener à la maison.

Puisque pour l'instant je réside en Allemagne, je me borne principalement à deux "fournisseurs", l'un étant l'Epicerie gourmande de Kaufhof Gourmet, l'autre un excellent petit fromager sur le marché aux Victuailles, le "Tölzer Käsladen" qui achète les fromages directement en France et en Italie chez le producteur et qui l'affine dans ses propres caves.

Hier en faisant mes courses chez Kaufhof, la fromagère venait de mettre des magnifiques cylindres d'Epoisses dans sa vitrine. Je ne pouvais donc pas resister et j'en ai pris.

L'Epoisses est la preuve vivante qu'il n'y a pas que les Normands qui savent faire des fromages goûteux et crémeux à souhait. Les Bourguignons sont très forts dans ce domaine. Ils ont le savoir faire, hérité des moines cisterciens, les paturages gorgés d'eau à perte de vue qui donnent un vert juteux et un lait de toute première qualité.

Ce fromage à pâte molle (et à 50 % de matière grasse ...) est affiné au marc de bourgogne qui lui confère sa croute qui varie d'une couleur miel dorée à un orange prononcé, selon l'âge. C'est d'ailleurs cette croute qui rend l'Epoisses si intéressant au palais car elle fait contraste avec la pâte tendre et crémeuse. Cette croute, qui fond dans la bouche, est presque acidulée et un petit brin amer et des notes de levure boulangère. La pâte est douce, crémeuse, au goût prononcé de lait et de beurre. L'ensemble est divin au palais, sur un morceau de pain et accompagné d'un bourgogne blanc, un Aligoté par exemple.

L'Epoisses est un fromage de "Saison", présent surtout de Novembre à Avril. Il est donc encore le temps de le déguster ... sans modération !

Filet de Boeuf Sauce Orange et Poivre de Séchuan

Quand je regarde par la fenêtre, je me crois en décembre ou tout au plus début janvier, tellement l'hiver fait rage ici. Mais le calendrier de ma cuisine et accessoirement celui sur mon blog me fait revenir dans la joie de la réalité : nous sommes à deux semaines du printemps. Ce qui veut dire que dans pas trop longtemps, des produits que j'adore tels que les morilles, l'oseille et les asperges vont apparaître sur les étales du marché. Ce qui veut dire en revanche qu'il va falloir dire "à l'année prochaine" à certains fruits et légumes. Bien que l'orange soit présente quasiment toute l'année dans les étalages des super-marchés, les bonnes oranges de table vont disparaître chez le primeur et au marché. Il faut donc en profiter et en manger maintenant.

L'orange est un fruit incroyablement polyvalent qui se plaît en salade de fruit, marmelade, ou encore en sucrerie confite dans nos pâtisseries de noël. Bref, elle se marie à toutes les sauces ... vraiment ? Vraiment !

J'ai eu la confirmation samedi en cuisinant l'orange... en accompagnement d'un succulent et tendre filet de boeuf pur Charolais, mariné au poivre concassé de Sezchuan. C'est comme si l'orange remplissait la viande de soleil et lumière pour souligner son côté charnel. L'oignon rouge, un peu de piment, de la coriandre fraîche et une bonne huile d'olive ajoutent arome et enlèvent juste ce qu'il faut de l'acidité du fruit. Le mélange d'aromes et de textures en bouche est divin.

Pour 4 Personnes, prévoyez :

4 médaillons de filet de boeuf - 500 g d'oignons rouges - 40 de gingembre - 1 petit piment - 200 ml de vin de prune (asiatique) - 8 CS de sauce soja - 200 ml de bouillon de légume - environ 30 g de poivre de Sezchuan, concassé - Sel, Huile d'Olive, 800 g d'oranges - 1 beau bouquet de coriandre fraîche

Lavez la viande, séchez la. Roulez la dans le poivre concassé des deux côtés et couvre la de film alimentaire. Réservez au frais.

Epluchez les oignons et coupez les en tranches fines. Epluchez le gingembre, epépinez le piment et coupez le finement. Dans un fait-tout, versez un peu d'huile d'olive. Fait lentement caraméliser les oignons. Au bout de quelques minutes, ajoutez le piment et le gingembre. Déglacez avec le bouillon, le vin de prunes et la sauce soja et laissez réduire tout doucement.

Pelez les oranges et coupez les en rondelles. Ajoutez les dans la préparation des oignons. Dans une poële avec huile d'olive, saissisez à feu très vif les médaillons de boeuf 1 minute de chaque côté. Puis versez la viande sur la préparation (y compris le jus de cuisson) et laissez juste mijoter-infuser 1 autre minute.

Pendant ce temps, hachez finement la coriandre.

Servez la viande avec des tranches d'oranges, les oignons, le jus et la coriandre.

Pas besoin d'autres fioritures pour déguster ce délice. Juste un peu de ciabatta pour "saucer" le plat .... et un rouge fin, pas trop corsé, un Pinot Noir d'Alsace, par exemple.

Saint Graal au Chocolat

Aujourd'hui j'ai mangé le meilleur gâteau au chocolat de ma vie. Le plus étonnant, c'est que c'est moi qui l'ai fait ! En deux temps trois mouvements ! Vous me direz que ce gâteau devait forcément être délicieux, vu que la recette est tirée d'un des livres de Pierre Hermé, "Mes desserts au chocolat", édité chez Agnès Viénot. J'ai acheté ce livre il y a plus d'un an, mais c'est la première fois que je fais une recette de Pierre Hermé. Je l'ai feuilleté maintes et maintes fois et hier soir, en le regardant avec ma fille, ce gâteau nous a fait terriblement envie.

Temps de cuisson inclu, cette merveille était prête en 60 minutes. Son dessus fait penser à une pâte feuilleté ultra fine et croustillante. Mais c'est le coeur du gâteau qui est si surprenant : l'impression de mordre sur des centaines de mini-couches d'un chocolat amer crémeux qui fondent aussitôt sur la langue.

Dans le livre de Pierre Hermé, la recette y figure sous le nom de "Gâteau de Suzy" car c'est une amie du célèbre pâtissier qui l'a inventé. Dans mon grimoire où j'ai recopié toutes les recettes indispensables, j'ai écrit "Saint Graal au Chocolat"...

Voici comment on le réussit :

Pour un gâteau d'environ 10 parts, utilisez 250 g de chocolat amer (ne lésinez pas sur la qualité, Pierre Hermé recommande du Valrhona Guanaja), 250 g de beurre doux à température ambiante, 200 g de sucre, 4 gros oeufs à température ambiante, 70 g de farine ordinaire

Préchauffez le four à 180 degrés (160 pour les fours à chaleur tournante); Beurrez un moule à gâteaux rond d'au moins 5 cm de haut. Pierre Hermé recommande de tapisser le fond de papier sulfurisée et de fariner le moule également. Je ne l'ai pas fait, étant donné que j'ai utilisé un moule en silicone.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. Mettez le chocolat à part et laissez le refroidir. Mixez le beurre et le sucre à vitesse moyenne pendant environ 4 minutes en raclant fréquemment les bords du bol jusqu'à ce que le beurre soit crémeux et que le sucre s'y soit parfaitement amalgamé. Ajoutez les oeufs un par un, en battant pendant environ une minute à chaque fois. Réduisez la vitesse et ajoutez le chocolat (il doit être à peine chaud au toucher). Mélangez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré. Toujours à vitesse réduite, ajoutez la farine. Vous obtiendrez une pâte épaisse, onctueuse et satinée, qui ressemble à un glaçage à l'ancienne.

Versez la pâte dans le moule, lissez le dessus et glissez le moule dans le four. Faites cuire 30 minutes environ, ou bien jusqu'à ce que le gâteau gonfle légèrement et qu'il ait perdu son lustre. Lorsque vous sonderez le coeur du gâteau en y plongeant un couteau fin, la lame ressortira légèrement maculée de pâte - c'est qu'il faut.

Nous étions tous tellement fascinés par cette merveille que nous l'avons mangé nature. Mais je peux imaginer que ce gâteau sera merveilleux avec un coulis aux fruits rouges, des figues confites au porto, des oranges marinées ......

Si vous êtes à la recherche du dessert au chocolat parfait, vous voici arrivés à la fin de votre quête. Vous venez, comme moi, de trouver le Saint Graal...

Grog à la Menthe et au Citron Vert

 

Normalement Carnaval est censé de marquer la fin de l'hiver à force de masques et grimaces hideux. Eh ben, c'est pas gagné ici. Depuis hier matin, une tempête de neige d'une violence incroyable fait rage et en espace de peu de temps, le paysage s'est recouvert d'une couche blanche d'environ 50 cm ! Onyx et moi sommes sortis hier après-midi à pied pour acheter le stricte minimum, la peur de prendre la voiture dans ce tourbillon de glace et de neige était trop grande. Chez mon petit primeur du village, un arrivage de magnifiques fruits exotiques, entre autre de citron verts qui me faisaient de grands clins d'oeuil. J'en ai pris 5 belles citrons verts, sans savoir encore ce que j'allais en faire. Dans mon panier de légumes, j'ai également ajouté un bouquet de menthe poivrée. Onyx, quant à lui, a été recompensé d'un morceau de poivron rouge pour sa témérité d'être sorti par ce temps de "chien".

De retour à la maison, frigorifiée jusqu'aux os, j'avais envie d'une boisson bien chaude, reconfortante. J'ai alors improvisée et me suis fait un grog délicieusement parfumé à la menthe, au citron vert et au rhum des îles.

Pour un litre j'ai pris :

Un bouquet de menthe poivrée - 4 cc de thé noir aromatisé à la menthe - 3 citrons verts- 4 cs de sucre roux - 6 cs de rhum blanc

J'ai fait bouillir environ 1 l d'eau. J'ai ébouillanté le thé et les trois quarts de feuilles de menthe et j'ai laissé infuser 5 minutes. J'ai pressé le jus de 3 limettes et demi au presse agrumes (on obtient environ 8 cs de jus) et j'ai mélangé le jus au sucre roux et au rhum.

J'ai mis le mélange rhum-citron-sucre dans ma théière, passé le thé au filtre dans la théière.

En attendant la fin de cet hiver alpin qui dure trop longtemps à mon goût, je me suis laissé envahir du bien être de la boisson chaude et parfumé ... et Onyx et moi avons même fait un petit somme, sur le canapé, bien au chaud.