Chaud Devant ...

Asperges Sauce Hollandaise Vanillée et Filets de Sole

 

Ce matin, après 3 semaines d'absence, je suis plus que heureuse de retrouver mes activités de blogeuse. Une unité centrale défectueuse de mon ordinateur m'a non seulement privé des joies d'écrire ici et de partager avec vous ma gourmandise, mais m'a virtuellement coupé du monde: plus de mail, de msn, d'actualités sur internet. C'est dans ces moment que l'on se rend compte de l'importance que le web a pris dans nos vies. C'est donc ce matin que je reprends, toujours avec le même plaisir mes activités d'internaute. Que de mails en retard auxquels je répondrai à fur et à mesure.

Entre temps, le printemps a fini par arriver en Bavière. Depuis 2 jours, le magnifique chataîgnier devant la fenêtre de ma cuisine fait timidement des feuilles d'un vert tendre. Notre déménagement en France se précise pour le mois d'août. Je vais d'ailleurs passé 3 jours à Paris cette semaine pour commencer à organiser notre vie future. J'espère pouvoir, entre les rendez-vous qui sont pris, faire un saut chez Pierre Hermé, à la Grande Epicerie, chez Israël et faire quelques restos sympas. Sans oublier de passer à la Fnac pour acquérir enfin le fameux PH10 ainsi que le livre des Muffins & Co de Pascale Weeks.

En attendant, nous nous régalons ici car la saison des asperges a enfin commencé ! Chez moi, tout le monde sans exception adore ce légume dont les recettes se laissent décliner presque à l'infini. Nous préférons les asperges blanches au asperges vertes, souvent trop amères à notre goût. Pour le repas de Pâques, à défaut de pouvoir trouver ici de la viande d'agneau correcte, j'ai opté pour le poisson : la sole, poisson à la texture et au goût délicat, se marie à merveille aux asperges.tre accompagnement de choix pour ce légume : la sauce hollandaise. Un petit conseil : ne l'achetez plus toute faite, préparez la vous même. Elle sera moins lourde et certainement plus fine. En plus, vous pouvez l'assaisonner à votre guise. Pour donner un petit côté festif et insolite à mes asperges et aux filets de sole, j'ai préparé une hollandaise légèrement vanillé.

Voici les ingrédients pour 4 personnes :

1kg d'asperges blanches - 1 gousse d'ail - 1 citron vert - 8 filets de soles - 10 feuilles de basilic - 4 gros jaunes d'oeufs - 60 ml de vin muscat (Rivesaltes, Baumes de Venise ...), 60 ml de vin blanc - 1 grande gousse de vanille - sel, poivre, sucre, 50 g de beurre, 50 g d'amandes effillés

Epluchez délicatement les asperges et enlevez les bouts. Pressez la gousse d'ail et zestez le citron vert. Pressez -en le jus. Lavez les filets de sole et sechez le au sopalin. Coupez finement le basilic.

Pour préparer la sauce hollandaise, préparez un bain marie. Dans un récipient sur le bain marie,  battez les jaunes d'oeufs avec les deux vins jusqu'à ce que vous obtenez une sauce mousseuse, plus consistante. Il faut compter environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le marc de vanille levé de la gousse, le jus de citron vert et ajustez l'assaisonnement avec sel et poivre. Réservez la sauce au chaud. Plongez les asperges dans de l'eau salée et sucrée. Une pincée de sucre suffira, mais enlèvera l'amertume des asperges. J'ajoute également dans l'eau un petit morceau de beurre, astuce "piqué" à ma maman et qui souligne l'arôme des asperges. Mais ceci est facultatif. Faites frémir les asperges dans l'eau pendant environ 7 minutes.

Faites revenir le poisson délicatement dans du beurre (2 min de chaque côté suffiront).

Servez avec les asperges et l'hollandaise et des gnoccis frais, le tout saupoudré du basilic. Pour accompagner le tout, nous avons dégusté un Condrieu blanc, délicieux.

Chou Fleur au Croustillant de Curry

 

Dans la famille des choux, le chou-fleur est celui que je trouve le plus "printanier" de tous. Est-ce à cause de sa belle couleur blanc cassé, de la forme filigrane de ces petites "fleurs" ou encore à cause de son goût tendre, un brin sucré ? Je n'en sais rien. En tout cas, si le chou vert me parle d'automne (accompagné de pintades parfumés au thym), le chou blanc me parle de choucroute et le chou rouge de quenelles et de gibier, associés dans mon imagination gourmande à la neige et aux casseroles chaudes et parfumés de l'hiver, le chou-fleur me parle d'air douce, de crocus et de tulipes.

On y est pas encore, bien que depuis aujourd'hui, les températures radoucissent et le timide soleil commence à grignoter les montagnes de neige qui se sont amoncelées depuis des semaines. Alors rien que pour conjurer le sort, j'ai cuisiné du chou-fleur hier soir, histoire d'accélerer les choses.

Pour donner envie même à ma fille qui trouve que le chou-fleur est "trop mou" et "trop fade", je l'ai agrémenté avec des nids à la fois parfumés et croustillants d'une chapelure dorée au curry.  Rien de tel pour relevé le goût tendre du chou de procurer une sensation agréablement croustillante comme altérnative au chou fondant.

Pour 4 personnes, tout simplement :

1 chou-fleur de taille moyenne - 1 oeuf dur - 1 petite bottes de persil plat - le jus d'un demi citron - 50 g de beurre - 50 g de chapelure - 50 g d'amandes grossièrement hachées - 3 cc de curry, sel et poivre

Lavez votre chou-fleur et séparez les fleurs. Incisez leur tronc en faisant une petite croix avec le couteau. Faites les cuire dans de l'eau salé auquel vous aurez ajouté le jus de citron environ 6 à 8 minutes à couvert. Pendant ce temps là, hachez finement l'oeuf et le persil. Dans un fait-tout, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajoutez la chapelure et les amandes et faites dorer 5 minutes environ. Ajoutez le curry, salez et poivrez. A la fin, ajoutez le mélange oeuf-persil.

Egouttez le chou-fleur, servez le arrosé du curry croustillant.

Nous avons dégusté le chou-fleur avec des blancs de poulets dorés au four et un verre de Sylvaner d'Alsace.

Le Cercle des Légumes Oubliés : Chou Rave

A l’approche des fêtes de noël et sachant que nous allons sans doute beaucoup pêcher question nourriture riche, je me suis dit qu’il ne nous ferait aucun mal de nous nourrir de légumes frais dans les jours qui viennent. J’ai donc pris mon bâton de pèlerin culinaire et je suis partie au marché. Si je vais au marché le lundi, je prends bien soin d’y aller l’après-midi, car il faut laisser aux commerçants le temps de se réapprovisionner de produits frais.

Il a énormément neigé ici ces 2 derniers jours et la ville est recouverte d’un glaçage blanc. L’ambiance au marché est féerique,  tous les stands sont magnifiquement décorés et même mon primeur préféré a mêlé les guirlandes de noël parmi ses légumes.

En hiver, il y a quand même pas mal de légumes de saison. En Allemagne, on trouve naturellement le chou dans toute sa splendeur et sous toutes les coutures.

Et on trouve le fameux « Kohlrabi », petite boule de la grosseur d’une petite pomme d’un très joli vert pastel. Ce légume, connu en France sous l’appellation de chou rave, n’est pourtant pas beaucoup utilisé chez nous, s’il n’est pas totalement absent des marchés français. Mon mari ne l’avait jamais vu avant de venir en Allemagne. Il semble en revanche être très populaire dans ce pays ainsi que dans toute l’Europe de l’Est. Et on comprend pourquoi :

Le chou rave est délicieux aussi bien cru en salade que cuit et sauté au beurre. C’est d’ailleurs sous cette forme que nous le préférons l’hiver.

Sa texture est fondante et délicate, avec un léger goût de chou sucré.

Voici comment j’aime le préparer :

Pour 3 ou 4 personnes, il faut prévoir environ 5 pièces. Ils sont épluchées à l’économe, puis coupées en rondelles plus ou moins fines, selon le goût. Je les fais d’abord pocher dans l’eau bouillante en ajoutant juste une pincée de sucre. Au bout de 10 minutes, je les sors de l’eau, je les égoutte, et je les fais revenir dans du beurre, avec des échalotes très finement hachées et quelques lardons. J'ajoute un peu de persil frais coupé grossièrement.

Le chou rave en légume accompagne très bien les viandes délicates (volailles, escalopes de veau) ou les poissons fins tels que la sôle.

Quant au vin, le tokay pinot gris d’Alsace s’y marie à la perfection.

Si vous ne trouvez pas de chou rave sur votre marché, la recette peut également se réaliser avec le navet.