Chaud Devant ...

Asperges Sauce Hollandaise Vanillée et Filets de Sole

 

Ce matin, après 3 semaines d'absence, je suis plus que heureuse de retrouver mes activités de blogeuse. Une unité centrale défectueuse de mon ordinateur m'a non seulement privé des joies d'écrire ici et de partager avec vous ma gourmandise, mais m'a virtuellement coupé du monde: plus de mail, de msn, d'actualités sur internet. C'est dans ces moment que l'on se rend compte de l'importance que le web a pris dans nos vies. C'est donc ce matin que je reprends, toujours avec le même plaisir mes activités d'internaute. Que de mails en retard auxquels je répondrai à fur et à mesure.

Entre temps, le printemps a fini par arriver en Bavière. Depuis 2 jours, le magnifique chataîgnier devant la fenêtre de ma cuisine fait timidement des feuilles d'un vert tendre. Notre déménagement en France se précise pour le mois d'août. Je vais d'ailleurs passé 3 jours à Paris cette semaine pour commencer à organiser notre vie future. J'espère pouvoir, entre les rendez-vous qui sont pris, faire un saut chez Pierre Hermé, à la Grande Epicerie, chez Israël et faire quelques restos sympas. Sans oublier de passer à la Fnac pour acquérir enfin le fameux PH10 ainsi que le livre des Muffins & Co de Pascale Weeks.

En attendant, nous nous régalons ici car la saison des asperges a enfin commencé ! Chez moi, tout le monde sans exception adore ce légume dont les recettes se laissent décliner presque à l'infini. Nous préférons les asperges blanches au asperges vertes, souvent trop amères à notre goût. Pour le repas de Pâques, à défaut de pouvoir trouver ici de la viande d'agneau correcte, j'ai opté pour le poisson : la sole, poisson à la texture et au goût délicat, se marie à merveille aux asperges.tre accompagnement de choix pour ce légume : la sauce hollandaise. Un petit conseil : ne l'achetez plus toute faite, préparez la vous même. Elle sera moins lourde et certainement plus fine. En plus, vous pouvez l'assaisonner à votre guise. Pour donner un petit côté festif et insolite à mes asperges et aux filets de sole, j'ai préparé une hollandaise légèrement vanillé.

Voici les ingrédients pour 4 personnes :

1kg d'asperges blanches - 1 gousse d'ail - 1 citron vert - 8 filets de soles - 10 feuilles de basilic - 4 gros jaunes d'oeufs - 60 ml de vin muscat (Rivesaltes, Baumes de Venise ...), 60 ml de vin blanc - 1 grande gousse de vanille - sel, poivre, sucre, 50 g de beurre, 50 g d'amandes effillés

Epluchez délicatement les asperges et enlevez les bouts. Pressez la gousse d'ail et zestez le citron vert. Pressez -en le jus. Lavez les filets de sole et sechez le au sopalin. Coupez finement le basilic.

Pour préparer la sauce hollandaise, préparez un bain marie. Dans un récipient sur le bain marie,  battez les jaunes d'oeufs avec les deux vins jusqu'à ce que vous obtenez une sauce mousseuse, plus consistante. Il faut compter environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le marc de vanille levé de la gousse, le jus de citron vert et ajustez l'assaisonnement avec sel et poivre. Réservez la sauce au chaud. Plongez les asperges dans de l'eau salée et sucrée. Une pincée de sucre suffira, mais enlèvera l'amertume des asperges. J'ajoute également dans l'eau un petit morceau de beurre, astuce "piqué" à ma maman et qui souligne l'arôme des asperges. Mais ceci est facultatif. Faites frémir les asperges dans l'eau pendant environ 7 minutes.

Faites revenir le poisson délicatement dans du beurre (2 min de chaque côté suffiront).

Servez avec les asperges et l'hollandaise et des gnoccis frais, le tout saupoudré du basilic. Pour accompagner le tout, nous avons dégusté un Condrieu blanc, délicieux.

Thon et Mangues en Sauce Chili

 

Alors que notre hémisphère se prépare tout doucement au printemps, l'autre moitié de notre planète rentre dans l'automne. La saison des papayes, mangues, maracujas et autres caramboles se terminera donc bientôt, occasion de payer un dernier hommage à ses fruits qui nous font si bien patienter pendant l'hiver alors que nos vergers se reposent.

Dans les fruits exotiques, nous aimons particulièrement les mangues qui se mangent aussi bien en salade, en crème, dans un muesli le matin ou encore en légume. Dans le cuisine asiatique, on les trouve parfois associés au poisson.

La recette que j'ai cuisinée hier soir vient d'un numéro de "Cuisine et Vins de France" de 1997.  Les filets de thon sont pochés délicatement dans un bouillon de légumes. Une fois n'est pas coutume et par manque de temps, j'ai utilisé un bouillon en cubes.

C'est un délice sucré-salé-épicé. Autre avantage : c'est très peu calorique et très léger.

Pour 4 personnes il vous faut :

1 citron vert - un peu de Sambal Oelek - Sauce Soja (Type Kikkoman) - 2 CS de miel - huile de sesame - 1 grande mangue bien mature - 350 ml de bouillon de légume - 4 filets de thon - 1CS de cacahouètes salés - 1 poireau

Zestez le citron vert et pressez en le jus. Mélangez le jus et les zestes avec le miel, le sambal oelek, la sauce soja et l'huile de sésame. Réservez.

Epluchez la mangue et coupez la en tranches fines. Chauffez le bouillon et pochez les filets de thon pendant environ 3 minutes à couvert.

Hachez les cacahouètes. Coupez le poireau en fines lamelles. Préparez le thon et les mangues sur l'assiette, arrosez de la sauce au sambal oelek et finissez avec cacahouètes et poireau.

Je n'ai pas préparé de riz, les mangues ont suffi largement pour accompagner le poisson.

Truite de Montagne au Beurre de Laurier

Chez moi, toute la famille adore les poissons et les fruits de mer. Dorade, bar, rougets, soles, sardines et j'en passe ... sans parler des langoustines, St. Jacques et huitres, nous en mangions en abondance, plusieurs fois par semaine. Seulement voilà, la bavière est loin des mers et le (bon) poisson frais peut ruiner un budget ménager, si consommé trop régulièrement. Le poisson de mer, même d'élevage, tel que le saumon ou le thon, sont à 38 Eur le kg. La huitre (et oui, je parle au singulier car ce crustacé est vendu par pièce !) atteint la modique somme de 1Eur 60 pièce !!! S'ajoute le fait qu'il faut le chercher dans Munich, donc à 12 km de chez moi, ce qui n'est pas pratique, même si j'adore faire mon marché au Victuailles. Le bon poisson est donc un luxe dont nous nous privons certes pas, mais que je limite à un bon repas par semaine.

En revanche le poisson d'eau douce est beaucoup plus accessible, d'autant plus qu'il y a plein de petits eleveurs de poisson à proximité de mon petit village. Dans le palmarès des poissons d'eau douce, la truite de rivière et le saibling, plus petit et à la chair plus ferme.

L'éleveur où j'aime bien me fournir se trouve à quelques kilomètres de la maison, entre Grünwald et Solln, au bord du Canal de l'Isar. C'est un retraité passionné qui le gère. L'élevage de Monsieur Karl est petit et caché par des arbres centenaires qui bordent ce canal d'un vert profond. Il a seulement 4 bassins, reliés entre eux, d'une eau cristalline où on peut observer les poissons. Au fond de l'ensemble, une petite maison (ma fille dit que c'est la maison de Hänsel et Gretel) et une autre baraque, plus petit, où il fait fumer ses poissons.

Une fois qu'on a annoncé le nombre de poissons, il les attrappe, les tue d'un coup sec et, au besoin, lève les filets. C'est donc ultra-frais que les truites (dans mon cas des filets) sont arrivés chez moi hier. Dans ma corbeille, griffonné à la hâte sur une feuille, une recette que M. Karl m'a confiée. "Vous verrez", qu'il m'a presque chuchotté, "c'est comme ça qu'ils sont le meilleur !"

La recette est d'une simplicité déconcertante :

1 citron, coupé en rondelles, 8 feuilles de Laurier, 60 g de beurre salé, 2 cs d'huile d'olive - donc des choses que l'on a forcément à la maison.

Il faut donc laisser fondre la moitié du beurre dans une poële jusqu'à ce qu'il devient "mousseux". Ajouter l'huile et faire revenir le poisson environ 4 minutes. Les filets doivent être légèrement dorés d'un côté. Tournez les, ajoutez les rondelles de citron et les feuilles de laurier que vous poserez entre les filets et rajoutez l'autre moitié du beurre. Baissez le feu et laissez mijoter encore environ 3 minutes.

Une réaction en chaîne : le laurier parfume le beurre qui parfume le poisson, le tout citroné à merveille. Pour accompagner, des petites pommes de terre à l'eau, à peine salés, que vous recouvrirez du beurre de laurier. Et, si le coeur vous en dit, un "Veltiner Vert" d'Autriche, vin blanc sec aux arôme de foin coupé.

Saumon à l'Unilatérale comme à Bahia

Ici à Munich ce n’est pas toujours évident de trouver du bon poisson frais comme nous avions l’habitude d’en voir en France. Dans les grandes surfaces, les étales de poisson sont maigres et dépourvus de fruits de mer et les poissons font souvent la tête …

Il faut donc taper dans le haute de gamme et aller au Marché des Victuailles, « Viktualienmarkt » en allemand dans le texte. Ce magnifique marché permanent situé au cœur de la vieille ville regorge de gourmandises : fruits et légumes, viandes, charcuterie, fromages, épices, fleurs et bien sûr poissons et fruits de mer.

Il y a trois poissonneries sur le marché mais c’est la Maison Witte qui a sans conteste ma préférence ;  poissons et fruits de mer sont ultra frais, les étalages bien échalandés et la gentillesse du service sans comparaison avec les autres. Leur logo dit d'ailleurs "if it swims we have it " ... éloquant, non ?

Lors de ma visite hier, le saumon frais d’un orange lumineux m’a tapé dans l’œil tout de suite et m’a inspiré à essayer une recette d’une amie brésilienne que j’ai modifié légèrement.

Les filets de saumon sont posés sur un lit de gros sel, badiane et piments préalablement chauffé au four pour bien diffuser leur arome. Le saumon est posé sur ce lit et doit juste rester 8 à 10 minutes, le temps de prendre les parfums mais de rester moelleux. Il est ensuite arrosé de gingembre frais, d’ail et d’un brin de piments et accompagné d’une sauce relevée à la coriandre fraîche et au citron vert.

Voici la recette pour 4 personnes :

40 g de gingembre frais – 2 gousses d’ail – 1 citron vert – 200 g de crème fraîche – 1 cs de wasabi – 1 petite botte de coriandre fraîche (j’ai utilisé de la coriandre vendue sous l’huile d’olives dans un petit bocal en vert que l’on peut trouver dans les magasins d’alimentation asiatique) – env. 400 g de gros sel – 3 ou 4 badianes (anis étoilé) – une poignée de bais mixtes de poivre – du piment d’Espelette – quelques capsules de cardamome -  4 filets de saumon avec la peau – huile d’olive

Epluchez le gingembre et l’ail et hachez les finement. Réservez.

Déposez dans un plat à four le gros sel, la badiane, la cardamome, les bais de poivre et un peu de piment. Mettez le au four à 200 ° C ( 180 ° C à chaleur tournante) environ 10 minutes.

Pendant ce temps, râpez le zeste du citron vert et pressez-en le jus. Mélangez le tout avec la crème fraîche, la coriandre, le wasabi, salez si nécessaire et réservez.

Sortez le plat avec le mélange sel épices du four et déposez-y les filets de saumon (coté peau sur le sel) et recouvrez le tout de papier alu. Remettez le poisson au four et laissez cuir environ 8 à 10 minutes (6 à 8 minutes sous chaleur tournante).

Dans un petit faitout, faites revenir dans de l’huile d’olive l’ail, le gingembre avec un petit peu de piment juste 2 minutes à feu vif.

Sortez le poisson du four, veillez à ce que il n’y ait pas de gros sel collé à la peau et déposez le dans un plat de service. Arrosez avec l’huile ail et gingembre et servez avec la sauce à la coriandre. 

Les parfums sont réellement très distincts et vous feront voyager sur une plage du Brésil illico. J’ai servi le poisson avec une purée légère pomme de terres -citron vert qui se marie parfaitement au poisson parfumé – je vous donnerai la recette dans un prochain billet.

Nous nous sommes régalés d’un jeune Gewurztraminer pour accompagner, mais un Bourgogne Aligoté fera aussi bien l’affaire, ou pourquoi pas, une Caipirinha ?