La Pâte Feuilletée Faite Maison
Dans la vie, il y a des choses qu'on ose pas faire. La plupart du temps, c'est parce qu'on se sous-estime lamentablement. Dans un livre intéressant, un auteur non moins intéressant a dit la chose suivante :
..." souvent, c'est en agissant que l'on trouve la solution d'un problème que l'on n' aurait pas pu resoudre en restant inactif ..."
Le livre, écrit au 15ème siècle, s'appelle "L'Histoire de Florence", son auteur Nicolas Macchiavelli.
Hier après-midi, j'ai donc décidé de vérifier la véracité des dires du sage de Toscane. C'était décidé, j'allais m'attaquer à quelque chose de mythique dans le monde de la cuisine : la pâte feuilletée. Trois motivations principales m'ont grandement aidées :
1. Marre des pâtes feuilletées du commerce. Rarement de cuisson satisfaisante, un goût quasi absent, une pâte "liquide" qui prend l'eau en cuisant.
2. Le challenge (alors t'es cap' ou pas cap' ?????)
3. Une recette de Pierre Hermé sous la main (tiré de son livre "Mes desserts au chocolat). Ma dernière expérience, l'exécution de la succulente recette du Gâteau de Suzy figurant dans le même livre, m'a non seulement donné envie d'explorer plus de recettes, mais m'a quasiment convaincu qu'en procédant e-xacte-ment selon les instructions du grand maître pâtissier, je ne pouvais que réussir mon entreprise.
Je me suis donc attelée à préparer ma première pâte feuilletée maison, selon la recette de la pâte feuilletée inversée de M. Hermé. Je voulais vous faire suivre mon exploit en photos (et j'ai bien commencé), mais à fur et à mesure que j'avançais dans le procédé, le stress et les (petites) complications ont demandé toute mon attention et je ne pensais même plus à prendre des photos des étapes ... mais dès que je refais la recette, je rajouterai quelques photos, c'est promis.
J'ai commencé à travailler samedi après-midi. D'abord, j'ai préparé la "1ère Détrempe". Celle ci se constitue de 400 g de beurre doux (à température ambiante) et de 175 g de farine. Après avoir amalgamé brièvement le beurre au mixeur, j'ai ajouté la farine. On obtient une pâte très crémeuse qu'il faut étaler sur du film alimentaire en essayant de former un carré de 15 cm de côté.
Enveloppé totalement dans le film alimentaire, la première détrempe va directement au frigo. Pour la deuxième détrempe que l'on prépare dans la foulée, j'ai préparé dans un verre d'eau 185 g d'eau, 2 cc de sel fin et 1/4 cc de vinaigre blanc. J'avais préparé un peu à l'avance 115 g de beurre fondu qui avait eu le temps de refroidir. Dans un premier temps, j'ai mélangé la farine et le beurre fondu au robot. On obtient une pâte grumeleuse que l'on liera avec le mélange eau-sel-vinaigre, ajouté peu à peu en la versant le long de la paroi du récipient. La deuxième détrempe est beaucoup plus consistante que la première. On procède de la même façon : on étale cette pâte sur du film alimentaire en formant un carré qui doit être 5 cm plus petit que celui de la 1ère détrempe. On emballe dans le film et on met au frigo.
Pierre Hermé conseille un repos d'au moins 1 h 1/2, j'ai laissé mes détrempes au froid pendant environ 2 h 15.
Arrive la partie la plus délicate : le premier abaissement et le premier pli de l'ensemble. La première détrempe était toute dure quand je l'ai sorti du frigo. Mais il fallait la travailler sans tarder, car elle se rechauffe vite et devient trop fondante si on perd du temps. Il faut donc l'étaler en rectangle. La deuxième détrempe est plus consistante. Je l'ai également abaissé jusqu'à ce qu'elle faisait la moitié de la première. Le moment délicat vient maintenant : Placer la seconde détrempe sur la masse crémeuse et fondante de la première sans faire de dégâts, rabattre la première détrempe abaissée sur la deuxième et former - à l'aide du rouleau à pâtisserie - un carré à peu près potable. J'étais contente de pouvoir enrouler le tout de nouveau dans le film et placer ma pâte dans le frigo au repos.
La suite est beaucoup plus facile : à l'intervalle d'une heure, j'ai abaisse l'ensemble de mon carré de pâte en rectangle en rabattant le quart inférieur et le quart supérieur sur la moitié du rectangle, puis ensuite, plier l'ensemble au milieu pour former un carré. A fur et à mesur que l'on abaisse, cela devient plus facile. Au bout de la deuxième fois, Pierre Hermé dit qu'il faut laisser reposer au froid au moins 3 heures, mais précise que l'on peut garder la pâte à ce stade 48 heures au frigo. J'ai donc décidé que ma pâte allait se reposer pendant la nuit.
Le lendemain, j'ai de nouveau abaissé ma pâte : surprise ! En l'aplatissant avec mon rouleau, j'ai pu deviner les couches qui s'étaient formés avec les pliages - je savais que j'étais sur la bonne voie. J'ai plié une dernière fois puis repos 1 heure. Puis j'ai étalé ma pâte prête à l'emploi.
J'ai cuit quelques mini-tranches de pâte au four, saupoudré de sucre, pour tester, scotché au four pour voir les batonnets se gonfler et dévoiler leur feuillage filigran. Résultat : une pâte feuilletée croustillante, au goût authentique, beurré juste ce qu'il faut.
Aucun doute, j'ai adopté cette recette. Je me retrouve donc avec 1 kg de pâte que je vais partager en trois parts. Deux part pourront être congelés (se gardent pendant 1 mois au congélateur), le troisième sera cuisiné sous peu.
A suivre ...
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