Chaud Devant ...

Petit Feuilleté de Viande aux Deux Légumes

 

Après le premier test concluant de ma première pâte feuilletée maison, il fallait que je passe à un test "grandeur nature".

Comme j'avais pas particulièrement envie de sucré, j'ai décidé de faire une recette salé, rapide, qui allait nous servir de repas du soir, accompagné juste d'une salade de mâche fraiche.

J'avais acheté un peu de viande de boeuf haché, il me restait un beau poivron rouge, des poireaux, la moitié d'un pot de pesto genovese, quelques oignons ... l'idée de réaliser un petit feuilleté à la viande et aux légumes sans prétention me vint spontanément. Non seulement chez moi, tout le monde aime bien ce genre de plat simple, mais en plus il allait s'agir d'un vrai test de pointe : ma pâte - à l'opposé des pâtes feuilletés de commerce qui ont tendance à se liquéfier confronté aux garnitures drainant de l'eau - allait elle tenir ses promesses ?

J'ai donc haché un oignon très finement à la mandoline, coupé le poireau et le poivron rouge en petits dés. J'ai fait revenir ma viande avec l'oignon haché, salé et poivré le tout et ajouté les légumes. En guise d'assaisonnement complémentaire, j'ai ajouté 2 cs de tomate concentré et la petite moitié de mon pot de pesto. Si j'avais eu un fromage adéquat sous la main (gruyère, cantal, une pâte dure en somme), je l'aurais volontiers ajouté en fin de cuisson. Mais le camembert coulant qui attendait déjà sagement son mariage avec le petit Juliénas déniché en ville samedi n'allait décidément pas faire mon affaire !

Pendant que ma viande refroidissait, j'ai pris la part de pâte feuilletée, que je n'avais pas mis au congélateur, hors du frigo. Il y en avait à peu près 400 g. Avec mon rouleau à pâtisserie, j'ai abaissé la pâte en rectangle, de façon a avoir à la fois une pâte fine, mais assez "costaud" pour acceuillir ma farce de viande et de légumes.

En prenant bien soin que ma farce était froide - je voulais éviter que ma pâte feuilleté fragile fonde sous la viande chaude - j'ai versé à l'aide d'une cuillère à soupe ma farce au milieu de la pâte, en prenant soin de laisser environ 3 cm de bords. J'ai enduit les bords de jaune d'oeuf et replié les bords sur la farce. Le restant du jaune d'oeuf s'est vu tapissé sur la pâte. Et hop, 40 min au four à 180 °C.

Ma petite famille était enchantée par le résultat : ma pâte a tenu toutes ses promesses. Elle était d'un croustillant formidable, sans être sèche. Au lieu de se liquéfier sous le poids de la viande et de son jus, elle a absorbe ce qu'il fallait en se parfumant elle même avec les sucs de la farce. La mâche, assaissonné avec une simple vinaigrette au citron et à l'ail, et le petit Juliénas, accompagnaient à souhait ce plat, à tel point que le camembert est resté orphelin sous sa petite clochette à fromages...

Pissaladière Poireaux & Chèvre

Il y a quelques jours, bien comfortablement installée au chaud devant mon laptop alors que dehors tombaient des tonnes de neige, j'ai découvert le site de Is my blog burning ?, un peu l'équivalent anglophone de Blog Appétit. De nombreux évènements hébergés sur ce blog m'ont émoustillés, mais celui que je trouvais vraiment génial était le Wine Blogging Wednesday, une dégustation de vin planétaire, qui porte à chaque fois sur une certaine région, un cépage, un vignoble etc. Dans son Edition Numéro 17, les bloggeurs étaient appelés à déguster un vin rouge (pinot noir ou merlot) de Nouvelle Zélande. Hormis le fait, que je trouvais cet évènement de dégustation une idée plus que géniale, le fait de goûter du vin de Nouvelle Zélande m'inspirait particulièrement, car je ne connaissais RIEN de ses vins, et pas grand chose du pays. J'ai donc pris mes deux bibles de vin, "Le Petit Johnson", ueber-guide de poche en langue Allemande, ainsi que le fameux Absolument tout sur le vin, livre pédagogique pour les dummies amateurs de vin au stade plus ou moins initiatique. J'ai ainsi pu apprendre plein de choses sur les vins de Nouvelle Zélande, dont la qualité et la popularité accroit chaque année et j'avais très envie de goûter un Pinot Noir, dont le Johnson me vantait la bouche satinée et les arômes fleuris. J'ai confié à mon chéri la mission impossible importante de nous dénicher une bouteille en ville pendant que j'allais m'affairer en cuisine pour faire de quoi manger avec le Nouveau Zélandais.

Il me restait une du poireaux à revendre, et j'ai décidé d'en faire une tarte. Inspiré par une recette sur l'indispensable Marmiton que j'ai adapté aux produits disponibles dans mon frigo, j'ai fait une magnifique "pissaladière"  - que je pensais marié parfaitement avec le vin venu d'Océanie - avec les moyens de bord comme suit :

1. La Pâte Brisée Salé

Mélanger au robot 200 g de farine, 2 petits oeufs, environ 150 g de beurre mou, du romarin finement haché, une pincée de sel et de poivre du moulin. Mettre la pâte au frais pendant 1 heure.

2. La garniture

Couper 4 blancs de poireaux en rondelles. Les faire pocher pendant 5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter. Avec un peu d'huile d'olive, les faire revenir 2 minutes à feu relativement vif, ajouter environ 150 ml de vin blanc et laisser cuire l'ensemble jusqu'à l'évaporation du vin. Réserver.

3. La finition

Dérouler la pâte brisée et la mettre dans un moule à bord amovible. Le mettre au four à environ 160 °C et laisser dorer légèrement (pendant ca. 20 minutes). Retirer du four et le garnir avec une bûche de chèvre, coupé en rondelles. Versez les poireaux par dessus et garnir avec quelques nids de tapenade noire. Le remettre au four pendant environ 20 minutes encore à 160 °C.

Le timing était parfait : au même temps que ma pissaladière sortait du four, mon chéri tournait la cléf dans la serrure. Mais, horreur, il revenait bredouille : IMPOSSIBLE de trouver du vin de Nouvelle Zélande. Impossible donc de participer en dernière minute au Wine Blogging Wednesday...

La pissaladière, en revanche, était délicieuse. Et puis je serai mieux préparée à la prochaine édition de WBW, promis !

L'Endive en Tourte

L’endive est une des stars du marché d’hiver. De novembre en mars elle nous fait des clins d’œil séducteurs avec sa robe citron pale et blanc et moi je me laisse volontiers tenter.

J’aime la faire en salade toute simple ou plus sophistiquée avec quelques morceaux de poire et de roquefort. Ou encore en légume braisé et caramélisé dans un mélange de beurre et d’huile d’olive assaisonne avec sel, poivre et de la noix de muscade. Ma fille la préfère même comme ça, car la cuisson lui enlève l’amertume et la rend plus attirante.

Dans le numéro Décembre/Janvier de « Régal »,  que j’ai d’ailleurs dévoré,  j’ai pioché une recette ultra facile à faire et délicieuse. Autre avantage : la préparation est rapide et convient parfaitement le soir, même quand on est fatigué et on n’a  pas trop envie de faire la cuisine.

Sur un fond de pâte brisée salée tout prêt, je n’ai donc seulement eu à préparer la couverture, un mélange d’endives pochées et braisées par la suite, d’œufs, de parmesan et mozzarella fondants, le tout relevé de gingembre frais.

Tourte d’Endives (Régal 08/05) (recette pour 4 personnes)

1 fond de tarte brisée – 1 kg d’endives – 25 g de beurre – 80 g de parmesan – 125 g de mozzarella – 2 œufs – 1 cm de gingembre frais – Sel, poivre

Les endives sont coupés en deux et pochés 10 min dans de l’eau bouillante salée.

Le parmesan râpé et la mozzarella coupée en morceaux sont mélangés avec les œufs et le gingembre épluché et haché. On égoutte ensuite les endives, les hache finement et les fait sauter avec le beurre jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur eau. On les mélange avec le mélange œuf –fromage et les enfourne environ 20 minutes au four préchauffé à 200°C.

C’est aussi délicieux que simple et je referai cette tourte, avec quelques modifications mineures :  je »forcerai » un peu sur le gingembre car la mozzarella et le parmesan ne lui laissent pas beaucoup de place et je trouve justement intéressant le contraste.

J’ai baissé la température du four au bout de 15 minutes car le dessus était déjà bien coloré et j’avais peur que ça brûle. La cuisson a donc continué à 100 °C pendant 10 autres minutes et le résultat était parfait (je précise que mon four et à chaleur tournante).

Poulet aux Olives Noires Façon Lasagnes

Voici un plat unique savoureux qui apporte un rayon du soleil méditerranéen aux soirées d’hiver grises. Le blanc de poulet est marié ici à un pesto d’olives noires et disposé en mille feuille entre les lasagnes et une béchamel ultra légère au provolone, fromage italien délicieux et totalement méconnu au profit des pécorino et autres parmesan.

La recette qui suit est pour 6 portions :

30 g de beurre – 20 g de farine – 400 ml de lait – 200 ml de crème – 250 g de Provolone rapé – un petit zeste de citron – Sel, Poivre du moulin – 2 oignons rouges – 4 blancs de poulet bien frais d’environ 500 g – 1 botte de persil plat – quelques feuilles de basilique – Huile d’Olive – 200 g  d’olives noires dénoyautées – 150 g de tomates séchées – 250 ml de bouillon de volailles – environ 12 feuilles de Lasagne

1.      Préparer la Béchamel au Provolone

Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre et la farine en veillant de ne pas faire de grumeaux. Ajouter le lait et la crème tout en remuant (dessinez un « huit » avec votre fouet. Laisser bouillir pendant une minute, retirez du feu. Ajoutez alors 150 g de Provolone et laissez le fondre dans la préparation. Ajoutez le zeste de citron. Réservez la sauce béchamel.

2.      Préparer le Pesto aux Olives Noires et les blancs de poulet

Coupez les olives noires et les tomates séchés en petits morceaux. Mixez les en purée avec 4 CS d’huile d’olive et le bouillon de volailles.

Pendant ce temps faites revenir dans de l’huile d’olive les blancs de poulet émincés , le persil haché finement et les oignons rouges. Une fois que ce mélange prend de la couleur, ajoutez le pesto aux olives.

Reservez.

3.      Faites cuire les pâtes de lasagne

Une fois les pâtes cuites, disposez dans un plat rectangulaire une couche de pâtes, une couche de préparation au poulet et une couche de béchamel. Recommencez et finissez avec le ragout et la sauce béchamel. Disposez le Provolone restant sur la dernière couche.

Il faut maintenant enfourner le tout à 180 °C (160 ° C à chaleur tournante) pendant environ 30 minutes.

Nous avons dégusté ces lasagnes sur un Cru de Languedoc « La Clape » 2002 du Château Ricardelle  - un accord d’autant plus magnifique que ce vin reprend à merveille l’arome des olives noires.