Chaud Devant ...

Joyeux Noël

Je me suis laissé gagner par la "panique de noël". 1000 idées de dernière minute et si peu de temps pour les réaliser. Alors ces derniers jours étaient rythmés entre cavalcades dans un centre ville hanté par les masses en quête de cadeaux, les supermarchés bondés de monde et le métro munichois qui ressemblait étrangement au métro parisien un jour de grêve. Ce matin, la pression tombe. Car enfin tout est acheté, préparé, empaqueté. Dans deux heures, nous partons en Forêt Noir où habite ma maman pour passer les fêtes en famille. Je n'aurai pas à faire la cuisine, mais je vous raconterai toutes les bonnes choses que l'on aura mangé, maman étant un vrai cordon bleu.

A vous qui me lisez, j'aimerais vous souhaiter un noël magnifique, plein de lumières et d'amour.

Frohe Weihnachten !

Christstollen aux Trois Chocolats

J'aime beaucoup le chocolat. Quand j'ai vu le Concours que Laurent alias L'Epicurien a lancé, mon blog n'avait que quelques jours d'âge. J'étais un peu intimidée à l'idée de participer, me sentant tellement novice dans le monde des bloggeurs gourmands. Mais l'envie était trop forte, et j'ai fini par m'inscrire. Thème du concours, vous l'aurez deviné : le chocolat.

J'ai mis 2 semaines à réflechir, puis une idée : j'allais adapter la fameuse recette du Christstollen traditionnel et en faire un délice chocolaté. Dans ma base, il fallait donc ajouter du chocolat fondu, du Valrhona bien sûr, beaucoup de chocolat Valrhona. J'ai remplacé également la moitié des amandes éffilés par du pralin. Et ajouté des pepites de chocolat noir entier parfumé au poivre et au citron dans la texture. Puis la poudre de cacao (du Valrhona encore) pour remplacer le sucre glace.

Dernier ajustement : la pâte d'amande du remplissage ne sera pas pistaché mais parfumé à l'orange sanguine.  Alors que la neige tombait dru hier après-midi, je me suis mise au travail dans ma cuisine. Le résultat va au delà de mes attentes : la texture de la pâte est merveilleusement chocolaté et moelleuse, parfumé délicatement aux épices de noël, juste entre-coupé de fruits secs et, de temps en temps d'un grain de pralin croustillant ou d'une pépite fondante de chocolat noir qui laisse dans la bouche un arrière goût de poivre.

Voici comment il faut procéder :

1^ère Etape :  La Base

260 g de fromage blanc sont battus avec 2 beaux œufs, 150 g de sucre en poudre, 3 cs de rhum, et 1 cs d’amaretto.  Battez la masse jusqu’à l’obtention de petites bulles. Les cristaux de sucre doivent se fondre complètement dans cette masse. Parallèlement, j’ai fait fondre 160 g de chocolat Valrhona Gastronomie au bain marie.  Il faut laisser tiédir le chocolat et l’incorporer délicatement à la base.

2^ème Etape :  Les fruits secs, les épices

& le chocolat noir citroné-poivre noir

Dans une poile anti-adhésive, il faut chauffer 100 g de citron confit, 100 g de raisins de Corinthe, environ 50 g d’amandes effilés grossièrement et 150 g de pralin.  500 g de farine ainsi qu’un petit paquet de levure chimique sont ensuite ajoutés.  Une cc de cannelle, cardamome moulu, clous de girofle moulu, coriandre moulu et de macis complètent ce mélange. Gardez le tout à feu très doux en remuant de temps en temps. Pendant ce temps laissez fondre 150 g de beurre. Retirez le du feu et laissez le tiédir.  Mélangez alors le mélange farine fruits secs et épices à la base en même temps que le beurre fondu. Vous obtiendrez une masse ultra légère.

Dans une épicerie fine, j’avais trouvé ce chocolat du suisse Frey. Un chocolat noir à 56 % avec du zeste de citron ultra fins et des pépites miniscules de poivre noir. Comme je voulais avoir des morceaux de chocolat entier dans ma texture de gâteau, j’ai haché 75 g de ce chocolat que j’ai incorporé doucement dans ma pâte.

3^ème Etape :  La pâte d’amende

Traditionnellement, le Christstollen est rempli d’une farce à la pâte d’amandes. Dans la recette que j’avais déjà pratiqué, la pâte d’amande est mélangée à la poudre de pistaches et de morceaux d’abricots secs.  Pour ma part, j’ai opté pour un mélange qui devait se marier avec le chocolat et me parler de noël : j’ai donc mélangé les 100 g de pâte d’amande à quelques cuillères de confiture d’oranges sanguines.

L’amertume juteuse de ces fruits est parfaite. Pendant que vous préparez la pâte d’amandes, votre pâte de gâteau repose à couvert dans un endroit frais.

4^ème Etape :  La cuisson

Mettez du papier sulfurisé (ou, comme moi, un tapis de cuisson en silicone) sur la plaque de four. Etalez y une partie de la pâte. Attention, je vous conseille vivement de vous fariner les mains, car cette texture légère est fragile et collante !  Disposez au milieu la pâte d’amande à l’orange sanguine. Refermez la pâte du gâteau sur la pâte d’amande. Mettez par-dessus votre moule à Stollen  et laissez cuire au four pendant 60 minutes à 150 ° C.  Au bout de la cuisson, sortez le du four et démoulez tout de suite. Enduisez le stollen encore chaud avec du beurre fondu et saupoudrez avec ½ paquet de sucre vanillé. Une fois que le Stollen a refroidi, saupoudrez avec de la poudre de cacao Valrhona.

Noël à la Tour Chinoise

J'ai enfin découvert le marché de noël le plus romantique de Munich. Je ne savais même pas qu'il existait, c'est Jeanne Moreau qui me l'a fait découvrir. Non, bien sûr que ce n'est pas LA Jeanne Moreau, mais une dame qui lui ressemblait comme deux gouttes d'eau. J'avais fait sa connaissance la semaine dernière dans un petit magasin de papeterie alors que je choisissais des cartes de voeux. Jeanne Moreau aussi. On s'est regardées et on s'est mises à parler comme si on se connaissait depuis une éternité. Et elle m'a parlé du Marché de Noël de la Tour Chinoise, le plus romantique, le plus mélancholique de la ville. "Allez y de préférence un jour sombre, très froid, quand il neige", m'a t elle dit.

Cette journée, bien sombre, glaciale et avec des mini flocons de neige qui tombent, c'était aujourd'hui. Je suis donc partie dans le Jardin Anglais, sorte de Bois de Boulogne Munichois situé en plein centre ville, car c'est là où se trouve la Tour Chinoise, sorte de pagode asiatique en bois transplantée à cet endroit au 19ème siècle par le roi de bavière. En été, c'est un gigantesque restaurant en plein air, un des fameux "Biergarten" de la ville ou l'on déguste des spécialités bavaroises autour d'une choppe de bière fraîche. Maintenant, l'endroit est calme, exception faite de la douce musique de citharre qui joue des airs de noël. Pas beaucoup de monde en ce début d'après-midi pour flaner entre les chalets de bois qui offrent sucreries, articles artisanaux de tous genres et du bon vin chaud.

J'ai particulièrement aimé la jolie vaisselle en céramique peinte (je me tâte d'y retourner pour m'achter ce grand bol paint de fleurs; ou encore les petits anges amoureusement confectionnés par  un vieux Monsieur qui habite tout seul au fin fond des Alpes et qui vient tous les ans vendre ses décorations ici. Il y a aussi les succulents liqueurs de prune, framboise, poire, pomme et citron préparé par Elena et son mari. Et une impressionnante variété de pains d'épices : au chocolat blanc, cointreau-confiture d'orange enrobé de nougat, au Bailey's, au chocolat noir et pâte d'amande à la cerise. Tout ça est bien noté dans mon cahier moleskine que je me suis spécialement acheté pour mon blog et je ne vais certainement pas me gener à essayer ces variantes lors de mes prochains essais.

J'ai passé un excellent après-midi, au calme, loin de la panique pré-noël de la zone piétone, loin de la foule. Elle avait raison, Jeanne Moreau, ce marché vaut le détour.

Le Pain d'Epices de Dame Elise - Part III et fin

Devant le succès que mes pains d'épices ont rencontrés récemment dans notre entourage, nous en avons refait aujourd'hui. Mais cette fois ci nous ne les mangerons pas nous même,  et nous ne pourrons en régaler la famille et les amis. Ces superbes douceurs serviront pour une bonne cause : ils vont contribuer à co-financer le voyage de classe de la 3ème b du Collège-Lycée Jean Renoir de Munich qui doit mener ma fille et ses camarades à Budapest. Chaque elève confectionne une douceur de noël et le tout sera vendu au lycée la semaine prochaine. Il va de soi que c'est ma fille elle même qui s'est attelée à la tache et a confectionné 72 pièces d'après ma recette. Comme je l'avais fait il y a 15 jours, une partie des petits pains d'épices a été glacée au chocolat Valrhona, une partie est restée nature, mais une autre partie a été recouverte d'un glaçage blanc qui est composé de 130 g de sucre glace, 1 CS de rhum et 2CS de vin rouge. Ce glaçage légèrement relevé que je n'avais pas pu appliquer la dernière fois car j'avais oublié d'acheter le sucre glace, complète ma recette du Pain d'Epice traditionnel Allemand. Le vin rouge dilué dans le sucre donne une très jolie couleur d'un rose perle aux pains d'épices. Ma puce s'est réellement appliqué et j'espère que la vente des douceurs de noël qui aura lieu mardi prochain, rencontrera un franc succès.

Christstollen

Le Christstollen est LE gâteau de Noël en Allemagne, à l’instar de notre bûche de noël française. Cette patisserie traditionnelle qui date du 13^ème siècle est originaire de la région de Saxe, à l’Est de l’Allemagne. Les premiers Stollen ont été confectionnés pour un dignitaire de l’église et sa forme caractéristique doit rappeler l’enfant Jésus emmailloté dans un linge blanc et posé dans la crèche.

Aujourd’hui, il y a une abondance de recettes qui varient selon les régions et on peut trouver le produit tout fait dans les grandes surfaces. Le Christstollen est fait à base d’une pâte de levure ou de fromage blanc enrichie d’amandes effilées, de raisins de corinthe et de citron confit ce qui en fait un petit cousin du Panetone italien.

Sur le marché de Noël de Munich, il y a un stand réservé exclusivement aux ustensils de pâtisserie et c’est là que j’ai trouvé le moule spécial Stollen et d’autres merveilles (mais je vous en parlerai une prochaine fois).

La recette que j’ai choisie vient du site www.weihnachtsbaeckerei.com , véritable  mine d’or de recettes de patisseries de noël. La pâte ici est faite avec du fromage blanc et le Stollen contient ici une mini-farce à la pâte d’amande, pistaches et abricots secs.

La quantité des ingrédiens m’a donné deux Stollen de 10 parts chaque, ce qui est parfait.

Farce Pâte d’Amandes – Pistaches :

50 g d’abricots secs

50 g de pistaches mondés (non salés)

100 g de pâte d’amandes

50 g de sucre glace

1 cs de sucre vanillé

Hachez les abricots secs grossièrement. Faites autant pour les pistaches (à l’aide d’un blender, c’est mieux). A la main, mélangez bien abricots et pistaches avec la pâte d’amande et les sucres afin de faire une masse homogène. Constituez des rouleaux et réservez la farce au frigo, couverte de papier alu.

La pâte :

150 g de beurre

250 g de fromage blanc 40 %

2 œufs

1CS de sucre vanillé

150 g de sucre en poudre

5 gouttes d’arome d’amandes

3 CS de rhum

125 g de raisins de corinthe

150 g de citron confit coupé en petits dés

100 d’amandes effilées

500 g de farine

1 CS de levure chimique

1CS d’épices mélanges : canelle, macis, cardamome, clous de girofle moulu

Mélangez le fromage blanc, les œufs, les sucres, l’arome d’amandes et le rhum.

Dans une grande poële sans graisse, chauffez doucement le citron confit et les amandes et ajoutez les épices. Quand les amandes commencent à prendrez de la couleur, ajoutez la farine et la levure chimique. Melangez avant d’ajouter le tout dans votre préparation au fromage blanc. En même temps, ajoutez le beurre fondu. Malaxez tous les ingrédients pour en faire une pâte homogène et aérée.

Mettez un peu de farine sur vos mains et prenez la pâte pour la déposer sur votre plaque du four préalablement couverte de papier sulfurisé. Donnez la forme d’un pain à la masse ; Au milieu, creusez un petit canal et déposez – y le rouleau de farce. Recouvrez de pâte.

Déposez le moule à Stollen par-dessus (la pâte ne doit pas le dépasser).

Enfournez à 175 ° C (150 ° C à chaleur tournante) pendant 60 minutes environ.

En sortant du four, ôtez le moule, badigeonnez le Stollen avec du beurre fondu et saupoudrez de sucre vanillé. Une fois le gateau refroidi, couvrez le de sucre glace.

Nous avons dégusté le Chrisstollen ce matin avec un bon café. En Allemagne, il se mange souvent accompagné de vin chaud sur les marchés de noël.

Vin Chaud Blanc sur le Marché de Noël

Malgré la foule, nous n'avons pas pu résister d'être présents à l'ouverture du traditionnel marché de noël de Munich. Ce marché ouvre le samedi avant le premier dimanche de l'avent et ferme ses portes le 23 décembre. Pendant cette période, une 60aine de petits chalets en bois sur la place Ste Marie et ses alentours vous offrent tous les accessoires de décoration de noël et des gourmandises.

Nous avons pris beaucoup de plaisir de flaner et regarder toutes les merveilles présentés sur les étales tout en dégustant un vin chaud blanc épicé qui nous a rechauffé les mains et le coeur et dont voici la recette :

Pour 1 l il faut :

1 bouteille de Riesling - 4cl de Cointreau - les zestes et le jus d'un orange - 2 capsules de cardamome - un bâton de canelle - 1 clou de girofle - un petit morceau de gingembre grossièrement rapé - 1 anis étoilé - miel selon votre goût

Chauffer le vin avec tous les ingrédients sans faire bouillir. Laisser infuser 10 minutes au chaud. Passer le vin au tamis et servir chaud sans tarder.

Je vous souhaite à tous un très bon début de l'Avent !

Le Pain d'Epices de Dame Elise - Part II

Je viens seulement de finir mes pains d'épices qui sont superbes !J'ai été chercher la pâte préparée hier et qui a été au repos à la cave, bien au frais, couverte par un linge. Ce matin, petite escapade au supermarché du coin pour acheter les feuilles en pâte de hostie indispensables. Il paraît qu' on les utilise pour éviter le desèchement des gateaux qui seront stockés pendant quelques semaines.

En soulevant le linge, une bouffée de parfums d'épices et d'agrumes me chatouille les narines ... hmm. Je prépare les feuilles en pâte de hostie que je dispose sur la plaque du  four et sur lesquelles je mets une grande noisette de ma préparation. Et hop, au four à 200 °C - 170 si le four est à chaleur tournante. Les pains d'épices ne doivent pas cuire plus de 12 à 15 minutes, le temps de dorer légèrement. L'intérieur doit rester moelleux. Passé un nouveau temps de repos après cuisson, la moitié de la "récolte" est glacé au chocolat noir préalablement fondu au bain marie. J'ai utilisé le Valrhona Gastronomique à 65 %, mais vous pouvez utiliser le chocolat de votre choix. Une fois le glaçage bien séché, j'ai enfin pu ranger mes trésors dans une boite en fer, enveloppé de papier aluminium, où ils pourront se bonifier pendant une dizaine de jours avant d'être dégustés autour d'un vin chaud ou un bon café. L'aventure des pains d'épices est certes longue mais il n'y a rien de tel pour se plonger dans l'ambiance de l'avant-noël. Ce soir, toute la maison embaume du résultat de deux jours de travail et rien que ça me fait chaud au coeur.

Le Pain d'Epice de Dame Elise (Elisenlebkuchen) - Part I

Ce matin je suis tombée sur le Blog de Anne sur sa recette des délicieuses Baseler Leckerli. Depuis quelques semaines déjà, nous avons tous une envie irresistible de commencer les préparatifs de noël, mais bon ce n'est pas parce que les commerçants nous mettent des Pères Noël dans les  vitrines et nous balancent "Mon beau sapin" dans les oreilles dès le début octobre, qu'il faut faire pareil, non ? - bon là j'exagère peut être un peu.  Toujours est-il que Anne m'a tellement mis l'eau à la bouche que j'ai décidé de faire quelques douceurs avant l'heure. Mes préférés sont les pains d'épices qui, naturellement font parti intégrale de la panoplie de petits douceurs que toutes les cuisinières allemandes ont coutûme de préparer pendant les 4 semaines avant les fêtes. La maison s'emplit alors d'éffluves douces de canelle, clous de girofle, anis, gingrembre confit et écorces d'orange pendant que grands et petits font des passages répétés dans le cuisine pour essayer de goûter les trésors qui s'y confectionnent souvent en cachette.

Le pain d'épice de la Dame Elise est un peu la Rolls Royce du genre en Allemagne. La noble Dame Elise vivait à Nuremberg au 15ème siècle et raffollait du pain d'épices jusque là préparé par les moines qui le fabriquaient à partir de pain rassis, farine, oeufs et quelques épices. Le mari d'Elise mari, riche commerçant d'épices et fruits avec les comptoirs de Venise, lui faisait alors confectionner un pain d'épice qui ne devait pas ou très peu comporter de farine, le restant de la pâte étant fait de fruits séchés, noisettes, amandes et épices, ce qui à l'époche était un luxe inoui. Cette recette a fait le tour du monde et rendu celèbre la bonne ville de Nuremberg, aujourd'hui considérée comme la capitale du pain d'épices en Allemagne et une des premières à avoir mis une appélation géographique sur son produit.

Pour faire honneur à Dame Elise, je me suis déplacée ce matin à la "Spanische Früchtehaus", boutique miniscule au centre ville de Munich, vraie caverne d'Ali Baba spécialisé dans les fruits confits de toute provenance et de tout genre. Je ne vais pas vous dire plus sur cette boutique qui a déjà régalé le Roi Louis II de Bavière et sa cousine Sissi dans le temps - vous pouvez en juger en regardant les photos. Seul détail : la qualité des fruits est exceptionnelle. Je m'en veux presque de ne pas les manger tels qu'elles et de les laisser disparaître dans la pâte du pain d'épice.

La recette que j'ai envie de partager avec vous me vient de Gerda, ma voisine, grande patissière. Gerda est une puriste tout à fait dans la veine de Dame Elise, car elle n'utilise pas de farine dans sa recette. Moi c'est la première fois que je prépare moi même ces pains d'épices que l'on trouve bien sûr dans les commerces à des prix élevés. La recette est calculée pour faire une certaine quantité, car il est coutûme en Allemagne de faire cadeau d'une partie de ses trésors sucrés juste avant ou pendant les fêtes.

Pour préparer à peu près 120 petits pains d'épices, il faut avoir sous la main:

470 g de sucre - 6 beaux oeufs - 1 cc de sucré vanillé - 240 de noisettes hachées très finement - 240 g de noisettes hachées grossièrement - 50 g d'amandes hachées finement - 100 g d'orange confite et 100 g de citron confit coupé en petits morceaux - les zestes d'un orange et d'un citron - 1 cs de gingembre confit ainsi que une demi cc de chacun des épices suivants : canelle, coriandre, clous de girofle, coriandre, piment, macis (fleur de la noix de muscade séchée et hachée finement), cardamome et noix de muscade.

La pâte se prépare de la façon suivante :

Les sucres et les oeufs sont battus jusqu'à ce qu'il en résulte une masse crémeuse et que le sucre ait complètement fondu dans cette masse. Il faut ensuite mélanger cette masse aux noisettes, amandes et fruits et ajouter les épices. La pâte est enveloppé dans du papier alu et doit reposer 24 heures au froid.

Comme la pâte repose (et moi aussi ...) je vous donne RV demain pour la suite des opérations !