Chaud Devant ...

Capellini à la Crème et aux Asperges Vertes

 

Comme dans beaucoup de familles, chez moi on aime beaucoup les pâtes. On les cuisine plusieurs fois par semaine, on utilise de toutes les variétés : Tortellini, Spaghetti, Penne, Bavette, Rigatoni, Orecchiette, Fusilli, Ravioli, la liste est longue et non exhaustive. De ma belle mère italienne, j'ai appris que le choix des pâtes ne doit par contre pas être anodin. Les pâtes doivent en quelque sorte aller avec la sauce, c'est une question de texture, de pouvoir d'absorption entre pâtes et sauce, pâte et crème, pâte et viande ... Vous l'aurez compris, il s'agit là d'une science à part entière dont je ne suis pas diplomée es, mais que j'applique au feeling (et aussi en fonction de ce que j'ai dans mes placarts). Pour parer à toute éventualité, j'essaire de toujours avoir au moins 4 sortes de pâtes différentes à la maison, mes marques fêtiches étant Barilla et De Ceccho.

Mon mari a des idées bien arrêtés quand il s'agit de pâtes. Il a décrété que les pâtes doivent obligatoirement être agrémentées d'une "sauce rouge" - comprenez à base de tomates. Alors que ma fille et moi on aime également les sauces  "à la panna", l'homme de la maison trouve que ça ne va pas avec les pâtes et que "ça n'a aucun goût". Hier, il a révisé son jugement. Au lieu de faire une croix dans le calendrier, je fais mieux, je "documente" ça sur ce blog.

Mon primeur préféré avait de magnifiques asperges vertes arrivées de Grèce. J'en ai pris une grande botte de 750 g. Comme ils sont beaucoup plus amères que les blanches, je me suis tout de suite dit que je n'allais pas les faire en légume simple. Mais comment alors ? Avec des pâtes ... Pour souligner la finesse des asperges, je voulais les pâtes les plus fines possibles. Les Capellinis me semblaient parfaits. Pour ceux qui ne conaissent pas, les Capellinis sont des Spaghettis ultra-fines et longues. Accompagné d'une crème à la panna et au parmesan, ils fondent presque dans l'ensemble. L'important est alors que les pâtes soient vraiment cuites "al dente" pour éviter d'en faire une masse collante.

Voici comment je les ai préparés avec:

750 g d'asperges vertes - 1 citron - 1 gousse d'ail - 175 g de crème liquide - 150 g de crème fraiche légère - 1 botte de basilique - quelques brins de mélisse citronnée (facultatif) - 50 g de Parmesan - sel, poivre du moulin, huile d'olive, 1CS de beurre - environ 350 g de Capellini

J'ai coupé d'abord les bouts des asperges que j'ai jetés. J'ai zesté mon citron et pressé le jus. J'ai haché la gousse d'ail dégermé ainsi que le basilique et la mélisse. Dans une petite casserolle, j'ai fait chauffer la crème liquide et la crème fraiche, j'ai porté le tout à ébullition et commencé à fouetter l'ensemble pour épaissir ma crème. Tout en fouettant, j'ai incorporé 35 g de parmesan coupé en petits morceaux. Ces morceaux fondent dans la crème. A la fin, j'ai ajouté le jus de citron et j'ai ajusté l'assaisonnement avec sel et poivre. A côté, mes asperges coupés en deux ont blanchi dans de l'eau salé (avec une prise de sucre pour enlever l'amertume), le beurre (pour la même raison), le zeste et l'ail. Ils ont été "al dente" en environ 7 minutes. Après avoir égouté les asperges, ils ont le droit de baigner dans la crème au citron, déjà prête. Reste à faire cuire les capellinis ( attention, elles cuisent vite et doivent être al dente).

J'ai préparé des bols à soupe que j'ai garnis avec les herbes, basilique et mélisse. J'ai mélangé pâtes et sauce aux asperges, servi dans les bols. Quelques tours du moulin à poivre, copeaux de parmesan .... et le délice est prêt ! La crème délicatement parfumé au citron et les asperges vertes s'aiment beaucoup.

Pour accompagner, un vin blanc, de préférence un Pinot Gris (il peut être d'Alsace ou de Vénétie).

Salsa Pomodoro Di Mario

On a tous nos recettes de base. Vous savez, ces recettes qu'on connaît par coeur parce que l'on les a préparées milles fois et plus, nos "basics" qui font en quelque sorte partie de notre "patrimoine" culinaire de famille. Parfois elles nous viennent de nos mères, grand-mères ou même belle mères (si si, je vous assure !).

Si chez moi on aime beaucoup la cuisine italienne, ce n'est pas seulement parce qu'elle est riche et nous amène du soleil dans l'assiette. C'est aussi parce que mon chéri est d'origine italienne (pour ceux qui s'étonnent, Martin est mon nom de jeune fille).  Mes beau parents sont respectivement nés à Florence et à Bergamo et ont amené dans leurs baggages les recettes et saveurs transalpins. Leur cuisine a influée bien sur la nôtre : la fille de l'est que je suis a définitivement rélégé l'huile de tournesol au placard pour se servir presque exclusivement de l'huile d'olive. Et je pourrais vous citer plein d'autres examples.

La sauce tomate est pour les Italiens une science à part : chaque famille a sa recette propre et j'ai été témoin de discussions inflammées entre Italiens originaires de différentes régions pour savoir laquelle était la plus authentique, la plus savoureuse. Je ne saurais placer notre recette familiale dans un palmarès, mais pour moi, cette sauce fruitée et parfumée est "veramente ottima".

"La Salsa" est un véritable basic qui me sert comme support à d'autres sauces pour pâtes (putanesca, bolognese, aurora, arrabiata .....) et elle est extrèmement facile à faire.

Je vous livre ici la recette d'une simplicité déconcertante. Essayez là et vous ne voudrez jamais plus acheter les  pots de sauce tomates toutes prêtes.

Pour 4 personnes il vous faut :

500 g de tomates pelés

(vous pouvez les acheter en boites bien sur; l'été quand on trouve autre chose que les pseudo tomates sans goût de Hollande, les tomates olives s'y prêtent à merveille. Il suffit de les inciser au croix et de les plonger pendant 4 min dans l'eau bouillante. Sortez les et mettez les sous l'eau froide, la peau viendra toute seule).

1 grande carotte, 1 gousse d'aille, 1 gros oignon, 1 branche de célérie avec sa verdure, une dizaine de feuilles de basilic, sel, poivre, huile d'olive.

Dans l'huile d'olive, faites revenir pendant 10 minutes à feu modéré, tous les ingrédients que vous aurez préalablement haché finement,  SAUF la tomate.Salez et poivrez légèrement. Ajoutez ensuite les tomates pelés et coupées en dés. Laissez mijoter sous feu doux piano piano pendant 1h en remuant de temps en temps. Votre fait-tout doit être couvert à moitié. Au bout d'une heure, rectifiez l'assaisonnement et passez le tout dans un moulin à légumes, tout doucement.  N'utilisez ni blender, ni autre robot. La texture et le goût ne seraient pas pareils. 

Cette sauce tomate respire les parfums d'Italie. Da vero !

Risotto à l'ail et au parmesan

Bien souvent, les meilleurs plats sont ceux avec des ingrédients simples mais de bonne qualité. Ce risotto qui mijotte dans le vin blanc et le bouillon de volaille accompagné seulement d'un oignon émincé est sublimé d'un mélange d'ail confit et de crème et - bien sur- avec le parmesan rapé fraîchement. Le résultat est onctueux, les ingrédients sont dosés de façon à ce que aucun d'eux prévaut mais tous se complètent et se marient à la perfection.

Voici la recette pour 6 personnes, tiré d'un numéro de "Saveurs" :

500 g de riz arborio - 10 gousses d'ail frais - 1 gros oignon émincé - 3 brins de persil plat ciselé - 120 g de parmesan fraîchement rapé - 40 g de beurre - 1 verre de vin blanc - 15 cl de crème fraîche liquide - 1,5 l de bouillon de volaille chaud - huile d'olive, fleur de sel, poivre

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Le bouillon de volailles est à préparer au préalable et tenir sur une plaque chaude. Environ 30 minutes avant de commencer le risotto, les gousses d'ail en chemise vont au four à 180 °C pendant une demi heure. Pendant qu'ils cuisent, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive sans qu'il ne prenne couleur et, au bout de 5 minutes environ, ajouter le riz et le laisser nacrer pendant 5 minutes encore. Poivrer. Il faut ensuite mouiller le riz avec un verre de vin blanc, puis, après évaporation complète du vin, rajouter le bouillon. Je n'ajoute pas le bouillon en une seule fois, mais à fur et à mesure que le liquide s'évapore. 

L'ail doit être prêt maintenant. Tout en surveillant la cuisson du risotto, retirer l'ail du four et faire sortir de chaque gousse la chaire; la reduire en purée et mélanger avec la crème liquide. Réserver.

Quand le risotto est cuit, ajouter le beurre coupé en morceaux, le parmesan et la crème d'ail sans mélanger. Eteindre le feu et laisser reposer environ 3 minutes à couvert avant de mélanger rapidement le risotto.

Servez le risotto saupoudré de fleur de sel, de poivre du moulin, parsemez de persil et ajoutez un filet d'huile d'olive.

Comme boisson, nous avons choisi un Trebbiano del Rubicone de l'Emilia Romagna, la région même d'où est originaire le parmesan. Ce vin est parfait car à la fois subtil avec des aromes de mirabelles acidulés, mais ayant un charactère qui lui permet de tenir tête au parmesan.