Chaud Devant ...

Crème de Cerfeuil à la Truite Fumée

   

Je n'ai pas arrêté de courir ces derniers jours. Miss Elo part en voyage avec l'école pour découvrir pendant une semaine la capitale hongroise, Budapest. Elle en a bien de la chance ! En attendant, c'est réunions de préparation, achats de dernière minute et lessives. Permettez-moi ici d'ouvrir une petite parenthèse pour dire tout le bien que je pense de l'enseignement français à l'étranger : Les collèges-lycées de  AEFE, Agence pour l'Enseignement du Français à l'Etranger, sont excellents, tant par le niveau et la qualité des cours que par l'ouverture sur le monde inculquée très tôt aux élèves. En même temps, si l'importance du rapprochement entre Européens leur est naturellement démontrée tous les jours, ils apprennent aussi naturellement le rôle et la contribution qu'ils peuvent y avoir en tant que Français. Une phrase de son professeur d'Education Civique en 6ème a particulièrement marquée ma fille ..."c'est par nos actes, notre comportement que nous représentons la France ..."  Au vu de l'actualité avec le CPE (indépendemment de ce qu'on puisse penser d'un contrat qui permet une période d'essai de 2 ans et l'absence de justification du motif en cas de rupture), oserai-je dire que l'image que donne une partie de la jeunesse française est plutôt négative ?

Mais revenons au principal sujet, ma crème au cerfeuil. En général quand je manque de temps, j'aime bien préparer une bonne soupe le soir. Hier, de temps j'en manquais cruellement, quand mon mari m'a annoncé qu'il allait me ramener un collègue venu de France pour le dîner. J'ai sorti du congélateur un grand Friand à la Viande, mais quelle entrée allais-je donc pouvoir faire ? J'ai opté pour une soupe très fine et de saison, une recette de ma mère. La fraîcheur d'herbes vertes comme le cerfeuil et l'aneth est marié au poireau, encadré par un bouillon de poule arômatique, annoblie par la crème et un petit peu de vin blanc et couronnée par la finesse de la truite fumée.

Voici la recette pour 4 bonnes assiettes :

350 g de truite fumée - 1,2 litre de bouillon de poule - 1 botte d'aneth frais, 1 botte de cerfeuil frais - 1 gros poireau - 175 g de crème fleurette - 100 g d'oignons ou échalottes - 2 CS de moutarde à l'ancienne - 20 g de beurre - 150 ml de vin blanc type Riesling - sel, poivre

Couper la truite en petits morceaux. Faire cuire la moitié dans le bouillon de poule pendant 10 min environ. Enlever du feu et ajouter la moitié des herbes, aneth et cerfeuil, et laisser infuser 10 minutes.

Passer ensuite au tamis. Pendant que les herbes infusent, laver et couper le poireau et couper en fines lamelles. Battre la crème avec le restant des herbes. Emincez vos oignons ou échalottes très finement (à l'aide de la mandoline) et faites les revenir dans le beurre et la moutarde. Déglacez avec le vin blanc et laissez reduire presque complètement. Ajoutez le bouillon de poule et portez à ébullition. Ajoutez le poireau et laissez mijoter 2 minutes.

Ajoutez ensuite votre crème battu aux herbes, rectifiez l'assaisonnement. Tout à la fin, ajoutez les morceaux de truite et garnissez les assiettes avec quelques brins de cerfeuil et d'aneth.

Cette soupe ultra fine est très très rapidement préparé. J'ai bien sûr utilisé du bouillon en poudre, mais la soupe a tellement d'autres saveurs que cela n'amoindrit en aucun cas son goût délicat.

Si j'avais eu plus de temps, j'aurais volontiers préparé les magnifiques Sablés au Romarin et Parmesan de Gracianne. Je suis sûr qu'on aurait tous apprécié de les tremper dans notre crème aux herbes.

Edité à 12h30 : Chers Lecteurs, je me rends compte que le tag des commentaires ne s'affiche pas. Je n'ai pas d'idée pourquoi. Typepad est contacté pour rémédier au problème. Comme vos commentaires et idées me sont chers, vous êtes cordialement invité de m'écrire un mail à wlanel at hotmail.fr

Tout est rentrée à l'ordre à présent.

Mes Livres de Cuisine

 

Don't be surprised if my blog takes an English accent today. This will be a mere execption because although - as a result of more than 15 years of using English at work - I am not doing quite too bad speaking and writing it, but I feel far more inclined to write this blog in my mother tongue. Before becoming myself a blogger, I had been blog-reader for a long time. I started reading culinary blogs in late 2003, and have to admit that by then my absolute favourites were English language blogs, Clothilde and Louisa being my top two.

When I kicked off my own blog in november last year, my blog-roll included almost 90 % French language blogs. This has not changed much by now, but I've since come to make one wonderful addition, only quite recently discovered : Yvonne's lovely Cream Puffs in Venice. One of the amazing things on her blog, other than all the delicious recipes she prepares and the not less gorgeous photographs she publishes to make us mouth-water, is her incredible cook-book collection. She is quite discrete on the actual number of cook-books she possesses, but almost shamefully admits that she has "more than 100 and less than 1000 ..."  I was thus not estonished to see her responding to a Cook-Book Meme last week, but pleasantly surprised finding myself  tagged to respond to it. Which of course, I will do graciously, in English, as a matter of courtesy to the one who passed the Meme over to me.

So here we go :

How many cook-books do you own ?

Well I must say I'm glad this is not a competition because I am far from owning as much as Yvonne. I have about 25 cook-books, which I all use more or less often. My tiny little collection includes regional cook-books, cook-books from famous chefs, special gifts from loved ones and my own "grimoire" (you will hear more of it later).

Which is the cook-book you bought most recently ?

I have not bought cook-books since we live in Germany, which means 4 years. Two exceptions : I ordered Pierre Hermé's gem, "Mes desserts au chocolat" and recently bought an Indian cookbook as I am eager to explore the delicious indian gastronomy.

Which cookbook did you read most recently ?

It's a book called "La cuisine du Comté de Nice", written by former mayor of the city of Nice, Jacques Medecin. There's everything in it from chickpea & sauge soupe over panisse, the delicious chickpea flour and olive oil bread, the conca où balico, a fine basil terrine, and seafood recipes full of golden sunshine. I needed this read very badly, as it lead me instantly to a virtual trip down to the Riviera, while tons of snow kept falling here.

Name 5 cookbooks that mean a lot to you

The first (and foremost) is called "Le livre de la Bonne Cuisine" by Marianne Constant. I bought this book, which has been my gastronomy "bible" for many years, as a young wed woman in a small book store in Paris. It teaches you everything about French cooking, fresh products, where to find and when to buy them best, more than 500 great French classic and inventive recipes, a short introduction into matching  whine and food ...

Then there is a book particularly dear to me, about the cooking in the Black Forest area where my mother comes from. This lovely region in the south ouest of Germany sits just opposite the River Rhine from Alsace and this vicinity has transcended to gastronomy as well. The book called "Kulinarische Streifzüge durch Baden", which can be translated as "A culinary trip to Baden" is a gift from my mother. It contains all the childhood dishes so expertly prepared by my mother and my grand-mother.

Another book dear to my heart is "Cuisine de Méditerranée" by Rena Salaman. This book represents the other part of my roots (Provence) and the rest of the Mediterranean I am so very fond of.  It is certainly not just a random fact that my husband is Italian. And then there is of course Pierre Hermé. I do not own his famous "PH10" yet (it's only a question of weeks now really) but am the proud owner of "Mes desserts au chocolat". I have tried 3 recipes of his book yet, and all have been a huge successes.

Finally there is what I call my "grimoire", my spellbook. It's an orange little thing, half book half foulder, by Sophie Dudemaine. No recipes in it but my own. In fact it's an "empty book", conveniently compartimented to write in and add all your favourite recipes. Each time I have successfully tried and loved a wonderful recipe, I write it into my grimoire.

My daughter has already claimed the right to inherit the "grimoire", once she will have her own household and I admit I like the idea ...

So far about my cookbooks, needless to say that there are a few more that I will add to the existing clowd, once we will have moved back to France.

Thanks again to dear Yvonne for passing over the Meme.

As for my part, I simply invite everyone who feels like it to do this cookbook meme.

Cake Rhum-Abricots

Je suis quelqu'un de très actif. J'adore organiser, créer, mettre en pratique, et - si possible - bosser dans l'urgence. C'est fou comment le stress (le bon stress) peut me donne des ailes. Un ancien patron me l'avait d'ailleurs avoué : il me mettait la pression même quand il n'y avait pas réellement besoin, car j'étais particulièrement "efficace" en situation de crise.

Quel rapport avec le Cake, me direz-vous ? Tout simplement que depuis novembre dernier, je ne travaille plus et j'ai appris à prendre plaisir, à puiser mes idées, à structurer mes projets dans le CALME.  Depuis novembre, tous les après-midi, je prépare le 4  heures avec quelque cake ou gâteau maison, un café ou un thé. Quand ma fille rentre de l'école, on s'assoit, on déguste, on papote. Elle me fait passer sa journée d'école en revue, ses joies, ses colères, parfois il y a des larmes qui coulent ... Je savoure ses moments que je n'ai pas connu depuis tellement longtemps, car au lieu de cela j'étais au bureau.

Hier aussi, j'ai fait un cake, délicieux d'ailleurs. Mais malgré son parfum d'abricots, sa texture fondante aux arômes de rhum blanc, il avait un petit goût de tristesse. Car j'ai sorti mon CV de ma boite pour le mettre à jour, le traduire en anglais. Je vais reprendre le chemin du bureau. Pas tout de suite. Après, quand on sera en France. Et il n'y aura plus de cakes de 4 heures avec Miss Elo. Alors en attendant, je me suis dit qu'il faut profiter. De ce temps précieux. Goûter chaque minute. Chaque morceau de ce "slow food" délicieux.

Mon cake de hier, je l'avais vu il y a quelques mois déjà, dans le numéro Janvier/Février 2006 de "Elle à Table". Je vous recommande chaudement cette recette, car elle donne un cake très moelleux à la texture fondante et le contraste entre la pâte imbibé de rhum et la croute glacée à la confiture d'abricots est très très plaisant.

Les ingrédients : 

140 g de farine - 50 g de beurre fondu - 175 g de sucre en poudre - 3 oeufs - 10 cl de crème fraîche - 1 citron - 1cc de levure chimique - 20 cl de rhum - confiture d'abricots

La façon de faire est ensuite extrêmement simple : vous préparez un moule de cake, vous le beurrez. Vous mélangez le beurre fondu, le jus de citron, le sucre et les oeufs au robot jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse.  Vous ajoutez ensuite la farine et la levure chimique, la crème fraiche et 10 cl de rhum. Vous versez la pâte dans votre moule à cake et vous enfournez pendant 30 minutes environ à 180 °C. N'oubliez pas de préchauffer votre four au préalable.

Quand le cake est cuit, vous le démoulez avec précaution et vous le posez sur un plateau en pirex qui puisse aller au four. Vous l'arosez avec le restant du rhum et vous le laissez refroidir. Une fois froid, vous le badigeonnez avec de la confiture d'abricots (de coings, de mirabelles, d'orange .....). Vous préchauffez votre four à 240 °C et vous y glissez votre cake pendant 1 minute.

Et vous dégustez. En prenant votre temps. En papotant avec une amie, votre mari, vos enfants, votre maman ... car, je vous assure, comme ça il a encore meilleur goût !

Salade Fraîcheur Epinards, Crevettes & Mangue

 

Quand j'étais enceinte de ma fille, je faisais peu de fringales de grossesse. Mais quand j'en faisais, c'était monstrueux. Je me préparais des timbales d'épinards à la crème à raison de 500 g (et à renfort de pots de crème fraîche ...), s'il le fallait plusieurs fois par jour. Comme je devais rester allongée les 2 derniers mois de grossesse, je dévorais mes épinards devant la télévision, en suivant dans l'ordre "Papa Schulz", Ma sorcière bien Aimée, la Petite Maison dans la Prairie et Côte Ouest ...

15 ans plus tard, ma fille déteste les épinards. Je ne pas si c'est dû à mon obsession de femme enceinte qui lui a été imposée ou certain plat d'épinards béchamel de la cantine du Primaire. Toujours est-il que je ne fais plus jamais des épinards en légume chaud. Par contre, dès que j'en trouve chez mon primeur, je le prépare en salade, pour le bonheur de toute la famille, y compris Miss Elodie.

Samedi au marché je n'ai pas pu résister devant les feuilles de vert profond satiné. L'idée de la salade a germé quelque mètres plus loin, chez mon poissonnier. Sur l'étale, des crevettes roses bien dodues, fraîches et appétissantes. Et si on mariait Mme Crevette à M. Epinard ? Pour accompagner, il me restait la moitié d'une grosse mangue. J'avais également de la coriandre fraîche et quelques oignons blancs de printemps.

Samedi soir, nous avions un couple d'amis à manger. Mon entrée était donc trouvée.

En rentrant, j'ai préparé un petit court-bouillon, agrémenté d'un peu de vin blanc et j'y ai trempé mes 500 g de crevettes roses. Je les ai égouttés pour les plonger dans une marinade de lait de coco (un berlingot de 400 ml) et de 2 cc de curry thailandais en poudre. Soit dit en passant, ce mélange fait parti de toute une gamme de mélanges d'épices commercialisé par Schubeck, charismatique chef étoilé munichois, et est tout bonnement génial. Il contient curcuma, coriandre, gingembre, paprika, ail, canelle, citronelle, piment, cumin, fenouil, vanille, cardamome et graines de moutarde.

J'ai recouvert ma marinade et mis au frigo pour l'après-midi.

Le soir, j'ai lavé mes épinards (400 g), coupé les petits oignons de printemps (j'ai utilisé le blanc et le vert), haché la coriandre, coupé le restant de ma mangue en petits morceaux. Juste avant de servir, j'ai préparé une vinaigrette avec huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un citron vert et deux cs de vinaigre balsamique. J'ai mélangé tous les ingrédients de ma salade avec la vinaigrette, les crevettes et un peu de la marinade.

J'étais moi même étonné du mélange : un mariage parfait ! Les crevettes étaient délicatement parfumés au curry et communiquaient les saveurs aux épinards et à la mangue. La lait de coco de la marinade rajoutait encore un peu d'exotisme. Nous avons bu le premier vin rosé (un petit Tavel pas désagréable) de l'année.

Le lendemain, je me suis vite assise pour noter cette recette improvisé - car je vais la refaire, c'est sur !

Thon et Mangues en Sauce Chili

 

Alors que notre hémisphère se prépare tout doucement au printemps, l'autre moitié de notre planète rentre dans l'automne. La saison des papayes, mangues, maracujas et autres caramboles se terminera donc bientôt, occasion de payer un dernier hommage à ses fruits qui nous font si bien patienter pendant l'hiver alors que nos vergers se reposent.

Dans les fruits exotiques, nous aimons particulièrement les mangues qui se mangent aussi bien en salade, en crème, dans un muesli le matin ou encore en légume. Dans le cuisine asiatique, on les trouve parfois associés au poisson.

La recette que j'ai cuisinée hier soir vient d'un numéro de "Cuisine et Vins de France" de 1997.  Les filets de thon sont pochés délicatement dans un bouillon de légumes. Une fois n'est pas coutume et par manque de temps, j'ai utilisé un bouillon en cubes.

C'est un délice sucré-salé-épicé. Autre avantage : c'est très peu calorique et très léger.

Pour 4 personnes il vous faut :

1 citron vert - un peu de Sambal Oelek - Sauce Soja (Type Kikkoman) - 2 CS de miel - huile de sesame - 1 grande mangue bien mature - 350 ml de bouillon de légume - 4 filets de thon - 1CS de cacahouètes salés - 1 poireau

Zestez le citron vert et pressez en le jus. Mélangez le jus et les zestes avec le miel, le sambal oelek, la sauce soja et l'huile de sésame. Réservez.

Epluchez la mangue et coupez la en tranches fines. Chauffez le bouillon et pochez les filets de thon pendant environ 3 minutes à couvert.

Hachez les cacahouètes. Coupez le poireau en fines lamelles. Préparez le thon et les mangues sur l'assiette, arrosez de la sauce au sambal oelek et finissez avec cacahouètes et poireau.

Je n'ai pas préparé de riz, les mangues ont suffi largement pour accompagner le poisson.

Capellini à la Crème et aux Asperges Vertes

 

Comme dans beaucoup de familles, chez moi on aime beaucoup les pâtes. On les cuisine plusieurs fois par semaine, on utilise de toutes les variétés : Tortellini, Spaghetti, Penne, Bavette, Rigatoni, Orecchiette, Fusilli, Ravioli, la liste est longue et non exhaustive. De ma belle mère italienne, j'ai appris que le choix des pâtes ne doit par contre pas être anodin. Les pâtes doivent en quelque sorte aller avec la sauce, c'est une question de texture, de pouvoir d'absorption entre pâtes et sauce, pâte et crème, pâte et viande ... Vous l'aurez compris, il s'agit là d'une science à part entière dont je ne suis pas diplomée es, mais que j'applique au feeling (et aussi en fonction de ce que j'ai dans mes placarts). Pour parer à toute éventualité, j'essaire de toujours avoir au moins 4 sortes de pâtes différentes à la maison, mes marques fêtiches étant Barilla et De Ceccho.

Mon mari a des idées bien arrêtés quand il s'agit de pâtes. Il a décrété que les pâtes doivent obligatoirement être agrémentées d'une "sauce rouge" - comprenez à base de tomates. Alors que ma fille et moi on aime également les sauces  "à la panna", l'homme de la maison trouve que ça ne va pas avec les pâtes et que "ça n'a aucun goût". Hier, il a révisé son jugement. Au lieu de faire une croix dans le calendrier, je fais mieux, je "documente" ça sur ce blog.

Mon primeur préféré avait de magnifiques asperges vertes arrivées de Grèce. J'en ai pris une grande botte de 750 g. Comme ils sont beaucoup plus amères que les blanches, je me suis tout de suite dit que je n'allais pas les faire en légume simple. Mais comment alors ? Avec des pâtes ... Pour souligner la finesse des asperges, je voulais les pâtes les plus fines possibles. Les Capellinis me semblaient parfaits. Pour ceux qui ne conaissent pas, les Capellinis sont des Spaghettis ultra-fines et longues. Accompagné d'une crème à la panna et au parmesan, ils fondent presque dans l'ensemble. L'important est alors que les pâtes soient vraiment cuites "al dente" pour éviter d'en faire une masse collante.

Voici comment je les ai préparés avec:

750 g d'asperges vertes - 1 citron - 1 gousse d'ail - 175 g de crème liquide - 150 g de crème fraiche légère - 1 botte de basilique - quelques brins de mélisse citronnée (facultatif) - 50 g de Parmesan - sel, poivre du moulin, huile d'olive, 1CS de beurre - environ 350 g de Capellini

J'ai coupé d'abord les bouts des asperges que j'ai jetés. J'ai zesté mon citron et pressé le jus. J'ai haché la gousse d'ail dégermé ainsi que le basilique et la mélisse. Dans une petite casserolle, j'ai fait chauffer la crème liquide et la crème fraiche, j'ai porté le tout à ébullition et commencé à fouetter l'ensemble pour épaissir ma crème. Tout en fouettant, j'ai incorporé 35 g de parmesan coupé en petits morceaux. Ces morceaux fondent dans la crème. A la fin, j'ai ajouté le jus de citron et j'ai ajusté l'assaisonnement avec sel et poivre. A côté, mes asperges coupés en deux ont blanchi dans de l'eau salé (avec une prise de sucre pour enlever l'amertume), le beurre (pour la même raison), le zeste et l'ail. Ils ont été "al dente" en environ 7 minutes. Après avoir égouté les asperges, ils ont le droit de baigner dans la crème au citron, déjà prête. Reste à faire cuire les capellinis ( attention, elles cuisent vite et doivent être al dente).

J'ai préparé des bols à soupe que j'ai garnis avec les herbes, basilique et mélisse. J'ai mélangé pâtes et sauce aux asperges, servi dans les bols. Quelques tours du moulin à poivre, copeaux de parmesan .... et le délice est prêt ! La crème délicatement parfumé au citron et les asperges vertes s'aiment beaucoup.

Pour accompagner, un vin blanc, de préférence un Pinot Gris (il peut être d'Alsace ou de Vénétie).

Cheesecake Printanier Fraise & Citron

Aujourd'hui on y est enfin : c'est le printemps ! Bien que j'aime toutes les saisons car je trouve qu'elles ont toutes leur charme particulier, j'avoue que cette année, j'ai attendu ce 20 mars avec impatience. L'hiver ici en Bavière a été particulièrement rude et long avec son lot de journées grises et ses tonnes de neige. J'ai hâte de retrouver cette légèreté dans l'air qui est si charactéristique pour le printemps, ce petit quelque chose qui nous rend gaies et optimistes.

Car la nature nous donne la preuve chaque année qu'après le noir et le froid, la "mort" en quelque sorte, la lumière revient toujours, elle s'impose et nous fait renaître. Personellement, je me complais à retranscrire ce schéma dans ma vie aussi : aussi mal que l'on soit, la lumière finit toujours par revenir dans le quotidien !

Côté cuisine, le printemps m'apporte également beaucoup de satisfactions, car je retrouve au marché des produits frais qui étaient absents pendant les mois froids. Mes préférés sont les asperges (on trouve déjà les vertes qui nous viennent de Grèce, les blanches, mes préférés, seront là vers la mi-avril), le morilles (un de mes délices), sans oublier les herbes fraîches de toutes sortes qui reviennent en force. Et puis, il a a les premières fraises. Généralement, on trouve des fraises d'Espagne d'une bonne qualité aux alentours de Pâques. Et le jour que je croque les premières fruits rouges de l'année, je sais que l'hiver est définitivement derrière moi.

Des fraises, j'en ai ramené du marché samedi. Relativement chères encore, mais j'avais tellement envie de célébrer le printemps. A l'arôme et goût encore plus acidulés que réellement sucrées, ces fraises m'ont inspiré à les utiliser sur un cheese-cake léger, autre recette pour fêter la belle saison. Petit dessert clin-d'oeuil et d'une légèreté incomparable pour nous mettre en quelque sorte "au parfum" du printemps, bien que les monticules de neige n'ont pas encore tout à fait disparus par chez moi ...

Mon petit cheese-cake printanier n'a pas de fond, c'est un petit nuage crémeux et citroné qui fait un "matelas" parfait pour les fraises qui sont juste touchés pour une fine pluie de sucre glace. Pour la petite touche finale, quelques brins de mélisse citronée au goût fin pour se marier à l'ensemble.

Pour 4 portions, il vous faut :

2 blancs d'oeuf - 100 g de sucre - 400 g de fromage blanc - 4 jaune d'oeufs - les zestes d'un citron - 25 g de farine - 1 CS de beurre - 500 g de fraises - un peu de sucre glace et quelques brins de mélisse citronée.

Battez les blancs d'oeufs, ajouter délicatement le sucre et continuez à battre environ 2 minutes. Battez les jaunes d'oeufs avec le fromage blanc, le zeste, la farine jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Délicatement, à l'aide d'une spatule, vous incorporez les blancs d'oeufs. Beurrez un moule à fond amovible et glissez y votre masse au fromage blanc. Faites la cuire au four à 150 °C pendant environ 40 minutes. Nettoyez les fraises et séchez les. Déposez les sur le cheese-cake cuit et refroidi. Garnissez avec le sucre glace et la mélisse citronée.

Et si vous avez vraiment envie de célébrer le retour de la belle saison, accompagnez d'un verre de Champagne !

Soupe à l'Oignon et au Magret de Canard Fumé

Le deuxième vendredi du mois chez moi on "tarotte". On se retrouve avec des amis français, expatriés comme nous, pour un dîner - rien de bien long, une belle Salade Niçoise arrosé d'un rosé l'été, une pizza commandé à notre Pizzeria locale, une belle quiche. Et puis un dessert, un gâteau ou un crumble. Le but du jeu est de prendre des forces mais en peu de temps, car la soirée ne doit moins être employée à se goinfrer, mais plutôt à se disputer le "petit", l'"excuse" et le"21". Je ne devrais pas vous le dire, mais on joue même avec une mise (oh, je vous rassure tout de suite, pas bien grande) qui nous permet de nous constituer un petit jackpot, lequel est employé, dès qu'il se révèle suffisamment important, à faire un bon repas tous ensemble dans un bon restaurant.

Hier matin, je me suis longtemps creusé la tête, car je ne savais pas quoi cuisiner. La Pizza, on avait fait la dernière fois. Et j'avais plutôt envie d'une potée chaude. Le téléphone a sonné au bon moment. C'était mon amie Béa, une des "taroteuses". "Tu ne veux pas nous faire une soupe à l'oignon" ?, m'a-elle demandé à travers le téléphone. Elle n'avait pas idée à quel point elle me sauvait !

Aussitôt dit, aussitôt fait. J'ai tout de suite pensé à une recette de ma maman, procédé à quelques achats et vérifications, et je me suis mis aux fournaux. Au marché, j'avais acheté un poulet fumé,  entier que j'ai employé pour en faire un bouillon de volaille avec un bouquet garni tout simple et 2 l et demi d'eau ainsi qu'un peu de gros sel. Très peu, car le poulet fumé est déjà un peu salé lui même.

En fin d'après-midi, j'avais environ 1 l 6 de bouillon. Pour suivre la recette de ma maman il vous faudra encore :

250 g de magret de canard fumé. 800 g d'oignons. 2 carottes. 1 bouquet de cerfeuil environ 400 g de pommes de terre et des baies de genièvre.

Vous prenez votre magret et taillez à l'aide d'un couteau fin une ouverture entre la peau et la chair. Vous y glissez les baies de genièvre. Vous portez votre bouillon de volaille à ébullition et vous y faites mijoter environ 20 minutes le magret. Vous l'ôtez et vous passez le bouillon au tamis.

Vous couperez ensuite les oignons en rondelles, les carottes épluchés en petits cubes ou rondelles. Les pommes de terres restent entières, vous les épluchez seulement. Vous couperez également le magret en petites tranches.

Vous glissez tout ce beau monde dans votre bouillon et vous laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terres sont cuites. A la fin, vous hachez le cerfeuil et vous l'ajoutez dans la soupe, juste avant de servir. Je peux vous assurer que c'est un délice.

Pour accompagner (et faire simple), j'ai servi des bretzels (qui étaient encore tièdes), du beurre salé des Charentes et du raifort.

Blog Appétit Edition 7 - Volaille et Choux

Ca y est : l'édition no. 7 de Blog Appétit est enfin annoncée et elle s'annonce intéressante à plusieurs titres. D'abord par le thème, "Volaille & Choux" qui, par la variété incroyable qu'il implique, ouvre des possibilités quasi infinies de recettes succulentes.

Ensuite à cause du parrain de l'édition : Patrick Henriroux, chef du mythique Restaurant " La Pyramide" à Vienne où officiait le non moins mythique Fernand Point qui inspirait des grands de la cuisine française comme Bocuse et Troisgros. Par hasard, j'ai regardé il y a quelques semaines sur TV5 l'émission Carte Postale Gourmande pendant laquelle Jean-Luc Petitrenaud s'était invité chez M. Henriroux pour célebrer en compagnie du gratin de la gastronomie en France les 50 ans de la disparition de Fernand Point. J'avais particulièrement adoré sa préparation de la volaille en vessie, chef d'oeuvre digne de la cuisine de Dumas !

Enfin, je suis particulièrement contente que nous allons pouvoir "faire la fête" à la volaille en cette période de psychose de grippe aviaire. Ce sera en même temps un hommage à tous les éleveurs qui font leur métier avec le souci de la qualité et pour le plaisir de nos papilles - il faut que l'on les soutienne dans ces temps difficiles !

Tout ça pour vous dire que je vais me faire une joie de participer à cette édition, de chiner de l'inspiration à droite et à gauche (bien que j'aie déjà ma petite idée ...), de faire mon marché, de mijoter et de régaler. Le rendez-vous est donc pris pour le 5 avril.

Merci à Patrick pour l'organisation de Blog-Appétit en général et de cette édition Volaille & Choux en particulier !

Meringues Rose & Vanille

 

Savez-vous comment on dit "une meringue" en allemand ? Eh ben, on dit "un baiser", bien en français dans le texte, et je vous assure que c'est véridique. Un Allemand, amateur de douceurs, demandera donc "un baiser" à sa pâtissière quand il a envie de meringues. Ce qui a d'ailleurs donné des situations cocaces à des amis allemands en vacances en France qui ont vu des magnifiques meringues dans la vitrine d'une boulangerie et qui, de bonne foi croyaient demander l'objet de leur convoitise en bon français à la boulangère ébahie ...

Si je suis amatrice de "baisers", les meringues n'ont jamais trop été ma tasse de thé, sauf s'ils se trouvent en garniture sur une bonne tarte au citron, à la rhubarbe ou aux groseilles. Mon chéri en revanche en raffolle, incapable de passer devant une pâtisserie sans craquer pour une meringue nature.

A noël, ma maman en avait fait pour accompagner un dessert glacé aux noisettes et mon mari n'a pas manqué de lui réclamer la recette. C'est simple, lui a-t-elle répondu, je prends 50 g de sucre pour 1 blanc d'oeuf et je fais sécher la masse battue très lentement au four, à environ 60 °C. Si depuis, il n'a pas arrêté de me réclamer des meringues avec insistance, il n'a été exhaucé seulement hier. Car hier, pour la première (et certainement pas dernière fois), j'ai fabriqué moi même des meringues.

Pour la recette, je me suis baladé sur internet, et j'ai glané sur le site aufeminin.com, plus précisément dans la rubrique gastronomique du forum, une recette d'après Pierre Hermé, intitulée Meringues à la Vanille.  J'ai vu que ma maman donne tout à fait dans la veine du Maître car la recette Hermé préconise 245 g de sucre pour 5 blancs d'oeuf. J'ai séparé mes oeufs et j'ai commencé à les battre en y ajoutant doucement environ 170 g de sucre. J'ai attendu que mes oeufs aient doublés de volume pour ajouter les 85 g restants, le contenu d'une petite gousse de vanille gratté et - pour innover - 2 cc bien tassées de sirop à la rose, souvenir de notre dernier séjour à Eze. Le résultat était une masse rose perle, bien ferme et d'un brillant mat appétissant. C'était parfait. Restait à former des petits ronds à l'aide d'une douille ...

Ma fille, en rentrant de l'école, m'a trouvé en pleine opération "douille de pâtissier" : comme j'avais mis trop de masse aux oeufs dans ma belle douille, une joyeuse lave rose sortait non seulement du bas de la douille où elle tapissait la plaque du four, couverte de papier sulfurisé, de petits ronds sympatiques. Elle sortait également du haut, avec le résultat de garnir une cuisinière affollée ( moi ...), mon T-Shirt, mon plan de travail .... et accidentalement la babine de mon chien. J'ai eu une pensée complice pour Anne de Papilles & Pupilles, dont j'avais pu lire les exploits de douille. Ma deuxième tournée était par contre très professionnele, ce qui montre qu'il n'y a pas d'erreurs stupides sauf celles que l'on fait deux fois.

J'ai mis mes deux plaques au four préchauffé à 80 °C où les meringues avaient le temps de sécher pendant 2 h 45. De temps en temps, j'ai ouvert le four pour tâter leur consistance. J'avais envie de meringues croquantes avec un coeur tendre et fondant.

La 30aine de petites meringues, une fois décollés de la plaque et refroidies, ont été présentées dans une bonbonnière pour accompagner, en dessert, une glace à la fraise. Elles étaient parfaites, légèrement vanillés avec un arrière goût prononcé à la rose. Croquantes avec un coeur de guimauve.

Inutile de vous dire que pour mes meringues, j'ai eu droit à plein de baisers ...