Bien manger dans une ville aussi touristique que Florence est bien sûr possible mais pas si facile que ça. Nombreux sont les chances de tomber dans un restaurant près des monuments connus, où la médiocrité de la cuisine proposée est proportionelle aux prix assassins qui figurent sur la carte. A s'abstenir donc. En Italie, un indicateur certain de se trouver devant une cantine à touristes est le fait de voire la carte en anglais plus ostensiblement que celle dans la langue de Dante. Mais revenons à nos moutons. Un de mes restaurants préférés de Florence, restaurant resté constant depuis 1996 pour la qualité de la cuisine et l'acceuil chaleureux, est donc la fameuse "Cantina Barbagianni", endroit presque caché dans la Via Sant' Egidio, 5 minutes à pied derrière le Duomo. 
Si on ne connait pas l'endroit, on ne peut effectivement pas se douter que derrière la façade un rien désuet de cet immeuble, se trouve un restaurant qui marie à merveille la cuisine traditionnelle toscane et la moderne créativité d'un jeune chef qui aime utiliser des produits de saison pour le bonheur de tout le monde. Nous avions réservé pour 19 h 30, mais la faim et mon gros rhume attrappé sous la raffalle de pluie printanier au cimetière de Soffiano nous ont poussé vers la Via Sant' Egidio plus tôt que prévu. Il était donc à peine 19 h 00 quand nous sommes arrivés au Barbagianni. C'est le chef lui même qui nous a acceuillis, s'excusant de ne pas encore être prêt à servir. C'est pas grave, il nous a installés dans la salle du sous-sol voûtée, à la lumière tamisée et aux multiples chandeliers en fer forgé. A peine étions nous assis que l'adorable Joan, jeune hollandaise qui parle l'italien avec l'accent de Florence (elle y habite depuis 15 ans), nous a apporté deux flutes avec un Prosecco frais et légèrement fruité. Pour inspirer notre choix du menu. Sympa ! Il fallait bien de l'inspiration pour choisir au Menu, tant il y a des tentations et des envies pour les plats à goûter. Une fois le choix 
entériné, il nous restait plus qu'à attendre les merveilles qui allaient suivre. Pour nous mettre en appétit, Joan nous apporta rapidement une mise en bouche : de la ricotta macérée aux agrumes et aux baies de poivre variées, brièvement cuite au four. Un délice crémeux et aromatisé aux zestes et au poivre. Mon Trebbiano d'Abbruzzo, vin blanc que j'avais commandé pour accompagner mon entrée et qui me fût déjà servi, allait à merveille sur la ricotta. C'est donc de bonne humeur que nous vîmes arriver les entrées : 
Mon chéri avait choisi "L'Antipasto Barbagianni", assiette généreuse qui donne un mini-aperçu des délices figurant sur la carte : une purée de petits pois parfumée à la marjolaine et aux noix, un "crostini" toscan à la mousse de foie, un tartare de saumon ultra frais, uniquement assaisonné à l'huile d'olive unique qu'est la Salvapiana di Ruffino, une huile verte et parfumée maintes fois primée, un "baccalaù" cru à la portuguèse, parfumé aux agrumes, un tartare de rouget-barbet sur un lit de patates écrasés tièdes, mélangés et assaisonnés avec de l'encre de sèche et un peu de charcuterie toscane. Un Ruffino rouge au ballon et du pain frais pour agrémenter le tout. Pour ma part, je n'étais loin d'être déçue par mon entree : 
des raviolis en forme de demi-lune farcis au pecorino et aux herbes, agrémentés de tranches de poires et surtout d'une sauce béchamel légère comme l'air au parfum de truffes, le tout garni généreusement de coppeaux du même champignon noble. Tchaïkovski in my mouth ! La suite fût toute aussi merveilleuse : le filet de boeuf tendrissime à la sauce au Stilton et Porto, et le risotto au taleggio, truffé du fameux jambon de Colonna et réduit au vinaigre balsamico, un réel délice pour les yeux et les papilles.
Nous avions alors complètement adopté le Ruffino rouge, Chianti produit à quelques kilomètres dans les collines au dessus de la ville, à l'arome prononcé de cerises et de terre. A noter l'incroyable carte des vins et la possibilité de boire "au ballon" qui permet de goûter un vin avec chaque plat. Pour le dessert, pas besoin de mettre longtemps pour arreter le choix, malgré la diversité de la carte : nous avons opté pour le Sabayon de Vin Santo aux Bisquits de Prato, petits gateaux secs aux amandes, légèrement anisés. 
Imaginez une crème délicate et fondante qui prend tantôt un goût de miel prononcé, tantôt les arômes d'un vieux sauternes, entrecoupé par des bouchées croquantes de biscuits anisés aux amandes. Une vraie révélation. Pour finir ce repas délicieux, la maison nous a offert deux digestifs amères (type Fernet Branca) dont les noms m'échappent mais qui n'étaient pas moins efficaces pour éviter les éventuels lourdeurs d'un repas copieux.
Que dire de plus, autre que de souligner encore et encore la qualité de la nourriture, l'extrème gentillesse et l'attention permanente et professionnelle du service, la créativité des plats autour de la tradition toscane. L'excellent rapport qualité prix (80 € à deux, boissons compris).
La Cantina Barbagianni est l'endroit idéal pour un repas (dîner de préférence) en amoureux. Vue la taille du restaurant, je vous conseille fortement de réserver à l'avance, surtout en haute saison. Demandez une table dans la cave voûtée.
Cantina Barbagianni - Via Sant' Egidio 13R - 50122 Firenze -
+39055-2480508 - www.cantinabarbagianni.it -
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